Как менялись общепит и кулинарные пристрастия железногорских горняков
Мне, пожалуйста, круассан и капучино! – произносит заглянувшая в старооскольское Green Cafe (входит в принадлежащее Металлоинвесту Торгово-производственное объединение) сотрудница ОЭМК.
И уже через пару минут получает желаемое от улыбчивой сотрудницы. А ведь буквально три десятилетия назад её бы просто никто не понял. Таких слов, как капучино, круассан, брускетта, канапе и маффин, не было в лексиконе работников комбината и сотрудников сферы общепита. Не в ходу были термины «кейтеринг», «бизнес-ланч» и «кофе-брейк» – хотя выездное обслуживание, комплексные обеды и паузы для кофе или чая, само собой, были и в советские времена. Не было кофе-машин, равно как не существовало одноразовых стаканчиков для кофе и предлагающихся к ним пластиковых крышек.
Казалось бы, общепит, в отличие от металлургии и горного дела, – отрасль консервативная. Но и он за последние десятилетия изменился до неузнаваемости.
Вместе с комбинатом
В Железногорске первая столовая Михайловского железорудного комбината находилась на сегодняшней улице XXI Партсъезда (сейчас на её месте находится хозяйственный магазин). Как рассказывала первопроходец Мария Калинина, комплексный обед из трёх блюд в советские годы стоил 50 копеек. В то время продовольственными и промышленными товарами горняков обеспечивал Отдел рабочего снабжения (ОРС). Он же оказывал услуги общепита.
ОРС появился в Железногорске в 1958 году. Изначально в его состав входили 16 магазинов и ларьков, а также 11 столовых. К 80-м годам организация насчитывала уже 64 магазина и более 200 точек общепита.
ОРС появился в Железногорске в 1958 году. Изначально в его состав входили 16 магазинов и ларьков, а также 11 столовых. К 80-м годам организация насчитывала уже 64 магазина и более 200 точек общепита.
Повар Цеха питания Валентина Крюкова в те времена работала в столовой на обогатительной фабрике. Она вспоминает, что снабжение горняков было на самом высоком уровне. Характерных для всей страны проблем с дефицитом продуктов горняцкий общепит не испытывал.
— Нам без перебоев поставляли и говядину, и свинину, и куриное мясо, и субпродукты, а также овощи – помидоры, капусту и так далее, – рассказывает она. – Это позволяло предлагать работникам вкусный и сытный обед. Варили супы, борщи и солянку. Предлагали людям закуску пикантную, винегрет, салаты мясные и рыбные. При заказе горячих блюд посетители отдавали предпочтение говядине. А вот филе цыпленка мы почти не готовили.
Хиты 80-х
Как вспоминает Валентина Крюкова, посетители были непритязательными. Бифштекс, гуляш или поджарка – вот основные «хиты» рабочего питания 80-х. Оригинальное дополнение к обеду в столовой – обычная сметана в стаканах. Её предпочитали мужчины: густой молочный продукт успешно заменял закуску и десерт. Важная часть любого обеда – чёрный или белый хлеб. Еда без хлеба считалась «пустой» и не насыщающей.
Впрочем, несмотря на простоту и непритязательность меню, посетителей в столовых комбината всегда было много.
Впрочем, несмотря на простоту и непритязательность меню, посетителей в столовых комбината всегда было много.
– Сейчас к услугам работников – комнаты отдыха, оснащённые холодильниками, микроволновками, электрочайниками. В то время их не было, поэтому чаще питались в столовых, – продолжает Валентина Крюкова.
Стандартный обед в столовой МГОКа в 1983 году
Холодные закуски:- салат витаминный,
- винегрет.
- борщ,
- гороховый суп.
- котлета,
- тефтель.
- картофельное пюре,
- гречневая каша.
- компот из сухофруктов,
- чай с сахаром.
- сметана,
- хлеб чёрный,
- масло,
- булочка.
Кухня для всех
В наши дни сметана в стаканах и масло, нарезанное по 15 граммов, исчезли с прилавков. Клиенты стали более избирательными. Они гораздо лучше разбираются в гастрономии: когда магазины наполнены самыми разнообразными и даже экзотическими продуктами, каждый сам расставляет кулинарные приоритеты. Но Цех питания готов удовлетворить потребности любого клиента.
— Мы предлагаем ассортимент на любой вкус. Каждый может выбрать мясо или рыбу, жареную, на пару или варёную, – рассказывает повар Светлана Суглобова. – Ежедневно в любой столовой Цеха на раздаче – 3-4 первых блюда на выбор, до пяти видов гарниров, 5-6 салатов, примерно 7-8 горячих блюд из мяса и рыбы. В общем, есть из чего выбирать!
Советские повара не могли даже мечтать об оборудовании, которым ныне располагает Цех питания. К примеру, все столовые оснащены конвектоматами, позволяющими готовить блюдо на пару. Но, безусловно, главной «технологией» приготовления блюд во все времена остаётся мастерство повара.
— Рецептура стала более изысканной и сложной, – продолжает Светлана Суглобова. – Многие блюда мы запекаем с сыром, добавляем овощи или фрукты. Регулярно проводим дни национальных кухонь, благодаря которым наши посетители уже попробовали итальянскую, татарскую, молдавскую, белорусскую и другие кухни. И продолжат это увлекательное кулинарное путешествие. Или проводим тематические дни – котлет или блинов.
Время не стоит на месте. Меняются поколения, люди и технологии. Меняется и кухня. Неизменной остаётся лишь главная задача любого хорошего повара – предложить работнику вкусный и здоровый обед. Приготовленный с любовью.
Как это было
Несмотря на наблюдаемые в последние десятилетия изменения в рационе, сохранившийся формат комплексного обеда именно из трёх блюд – из тех самых советских времён. Его автор – основоположник советской диетологии профессор Мануил Певзнер.
В Стране Советов кормили по науке. Десятки институтов думали над тем, как правильно должен питаться наш человек – и сколько килокалорий ему следует получить. Например, согласно одной из советских методик, работникам умственного труда полагалось «съесть» на обед около 1400 килокалорий, тем, кто занимался легким физическим трудом – 1600, средним – 2000, а если вкалываешь на тяжелом производстве – смело потребляй котлет и борща на 2200. Но сытнее всех кормили горняков и металлургов. Им полагалось отобедать на 2500 килокалорий в сутки.
На заре своего существования общепит не только кормил рабочих, но и способствовал усвоению хороших манер. Пришёл в столовую – сними шапку и помой руки. Поел – убери за собой поднос с грязной посудой. Казалось бы, элементарные вещи. Но в середине прошлого века саму привычку садиться за общественный стол с чистыми руками приходилось вырабатывать.
Непременный финал обеда в столовой – компот из сухофруктов. В сезон подавали компоты из свежих яблок, ягодные морсы. Закончить обед можно было и соком из трёхлитровых банок. Особой популярностью пользовались яблочный и томатный.
В Стране Советов кормили по науке. Десятки институтов думали над тем, как правильно должен питаться наш человек – и сколько килокалорий ему следует получить. Например, согласно одной из советских методик, работникам умственного труда полагалось «съесть» на обед около 1400 килокалорий, тем, кто занимался легким физическим трудом – 1600, средним – 2000, а если вкалываешь на тяжелом производстве – смело потребляй котлет и борща на 2200. Но сытнее всех кормили горняков и металлургов. Им полагалось отобедать на 2500 килокалорий в сутки.
На заре своего существования общепит не только кормил рабочих, но и способствовал усвоению хороших манер. Пришёл в столовую – сними шапку и помой руки. Поел – убери за собой поднос с грязной посудой. Казалось бы, элементарные вещи. Но в середине прошлого века саму привычку садиться за общественный стол с чистыми руками приходилось вырабатывать.
Непременный финал обеда в столовой – компот из сухофруктов. В сезон подавали компоты из свежих яблок, ягодные морсы. Закончить обед можно было и соком из трёхлитровых банок. Особой популярностью пользовались яблочный и томатный.