Кремовое великолепие
Под руководством Ольги Гусевой мы попробовали приготовить несколько кремов, глазурей и прочих вещей, без которых торт – не торт.
Соленая карамель
• 50 г сахара
• 20 г меда
• щепотка крупной соли
• 75 г сливок 33-35% жирности
Сахар и мед выкладываем на горячую сковородку, лучше чугунную, и ждем, когда сахар начнет темнеть. Перемешиваем и добавляем сливки. Внимание, это важно! Сливки должны быть ни в коем случае не из холодильника, а только комнатной температуры. Если они, упаси боже, будут холодными, раскаленные сахар с медом буквально взорвутся. В самом конце добавим соль для пикантности. Торт примемся поливать, когда карамель чуть остынет. Если остынет полностью, то лучше ее для украшения не использовать, так как она станет слишком вязкой – настоящей ириской. А если в сахар и мед не добавлять сливок, то получатся леденцы, которыми тоже можно украсить торт.
Фруктовый курд, кёрд, или... в общем, соус
Это почти как в старой прибаутке: не тот курд, который курд с востока, а тот курд, который curd из Англии: то есть, в принципе, если вам так хочется щегольнуть английским словцом, то говорите так: «Вчера я приготовила лимонный кёрд...» Затем следует потупить глаза и ждать комплиментов. Вообще это классика – лимонный соус, который может стать полноценным десертом и без участия бисквита.
Нам понадобится:
• цедра 1 лимона
• 115 г лимонного сока (сок можно заменить ягодным пюре)
• 75 г сахара
• 60 г сливочного масла
• 4 желтка
Соскабливаем специальной терочкой цедру с одного лимона. Выжимаем сок.
В сотейнике соединяем сахар, сливочное масло, лимонный сок, цедру и желтки. Для более густого крема на этом этапе можно добавить 3 столовые ложки кукурузного крахмала.
Ставим сотейник на средний огонь, нагреваем, постоянно помешивая массу. Она загустеет, начнут появляться пузырьки, которые тут же будут лопаться.
Снимаем с огня и процеживаем через сито, чтобы удалить кусочки цедры.
Готовый курд переливаем в баночки, закрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, даем в таком виде остыть и убираем в холодильник.
Ванильный крем
Когда вы делаетет бисквит, то используете яичные белки. А куда девать оставшиеся желтки? Сделаем ванильный крем.
• 5 желтков
• 300-400 мл молока
• 180 г сахара
• несколько капель ванилина (это искусственный продукт), ванильной пасты или экстракта (вещи сугубо натуральные)
Желтки смешать с сахаром, добавить горячее молоко. Довести до кипения и снять с плиты. Плиту не выключать, а уменьшить огонь и на медленном огне варить еще 5 минут. Получится достаточно вязкий нежный крем.
Крем на масле и швейцарской меренге
• 4 белка
• 80 мл воды
• 190 г сахара
• 180 г сливочного масла
Добавки по вкусу: ванилин, цедра, кусочки ягод и обжаренных орехов, кофе, какао, алкоголь – не больше столовой ложки.
Масло без сахара взбиваем до пышной массы минут 10. Сахар соединяем с 80 мл воды и доводим до кипения. Белки взбиваем в пышную пену и, не переставая взбивать, тонкой струйкой добавляем горячий сироп. Взбиваем еще минут 5, пока полученная масса не остынет. Постепенно соединяем белки и масло. Вводим наши добавки.
Как выбрать алкоголь и не повредит ли его присутствие в креме, например, детям? Конечно, вы можете не давать детям торт с таким кремом, но, столовая ложка, например, ликера, распределенная по целому торту, вряд ли будет чувствоваться, а аромат крем приобретет замечательный. К лимонному торту подойдет лимончелло, к миндальному – амаретто, к шоколадному – бренди, к ягодному – соответствующий ликер.
Белый (и не только белый) ганаш
• 200 г белого шоколада
• 100 мл жирных сливок
• 10-15 г масла
Сливки подогреваем и добавляем шоколад. Какой использовать шоколад? Не брать шоколад, который предназначен для выпечки: он добавляется в тесто. Перемешиваем сливки, шоколад, масло и нагреваем, пока не получится однородная шелковистая масса. Покрывая торт, выливаем ганаш сверху и разравниваем лопаточкой от середины к краям. Можно использовать не только белый шоколад, но и молочный, а также горький, с содержанием какао от 72% и выше.
Крем с творожным сыром
• 400 г творожного сыра
• 100 г сливочного масла
• 100 г сахарной пудры
• 2 ч. л. ванильного экстракта
Масло взбиваем с сахарной пудрой минут 10. Нужно, чтобы масло побелело и наполнилось воздушными пузырьками. Добавляем ваниль, затем творожный сыр и премешиваем до однородной массы.
Какой сыр взять? Маскарпоне жирноват, поэтому если вы придерживаетесь легкой пищи, его использовать не рекомендуем. «Филадельфия» имеет кисловатый привкус. «Бонжур» нейтральный, но солоноват. Есть много других вариантов, например, köögitoorjuust.
Творожный крем
• 100 г 35%-ных сливок
• 300 г творога
• 80 г цитрусового сока
• 100 г сахара
Для такого крема лучше покупать обычный творог в пачке. Творожные массы для этого слишком жидкие, а наш крем должен получиться густым. Сливки взбиваем с сахаром до полуготовности, добавляем творог и перемешиваем. В последнюю очередь вводим сок. Можно добавлять и ягодное пюре с кусочками ягод. Идеален такой крем с добавлением хорошей сладкой ароматной клубники.