Без авокадо, креветок и импортных вин: как ресторанный бизнес Петербурга переживает кризис

Общепит вновь в крайне сложной ситуации: поставщики задирают цены до небес, а доходы посетителей не растут. Импортный алкоголь и многие зарубежные продукты просто исчезли. Как рестораторы выходят из положения и что ждёт петербургский общепит?

Рекордсмены по росту цен среди продуктов

Рост цен на продукты за последние полтора месяца серьёзно ударил по общепиту — причём по всем сегментам этого бизнеса, от бюджетных кафе до дорогих ресторанов. Заведения Петербурга по-разному отреагировали на этот вызов: малый бизнес был вынужден поднять цены, некоторые крупные сети постарались сохранить стоимость блюд на прежнем уровне в ущерб доходу, но не у всех это получилось. Мы побеседовали с представителями самых разных петербургских сетей и отдельных заведений общепита, чтобы выяснить градус напряжённости.

Виталий Свидовский, генеральный директор и совладелец группы компаний «Теремок», определил ситуацию с продуктами на петербургском рынке как весьма сложную:

— Рост цен за месяц с небольшим составил от 20 до 60%. Но есть, конечно, рекордсмены: это красная рыба, сахар, которые подорожали в два раза. Подсолнечное масло подорожало на 60-80%, при том, что его Россия производит в полном объёме. Это серьёзный вызов для отрасли. Все понимают, что мы не можем перекладывать это на розничные цены — тогда покупатели от нас просто отвернутся.

Помимо роста цен на продукты, возникла и другая острая проблема — исчезновение многих позиций.

— Некоторые привычные продукты могут исчезнуть с рынка, станут для нас недоступны, потому что у них большая импортная составляющая, — пояснил гендиректор «Теремка».

Всего 49% красной рыбы, используемой ресторанами, производится в России, отметил Виталий Свидовский. Остальное — это, в основном, поставки из Норвегии и Чили. И если с европейской Норвегией отношения сейчас напряжённые, то Чили — по-прежнему дружественная страна.

— Но как поставлять рыбу из Чили в Россию — непонятно, ведь это один-два контейнера, а за одной рыбой наш корабль в Чили не пойдёт.

«Чайникофф»: держим цены в ущерб доходу

Скачок стоимости продуктов у поставщиков неизбежно повлиял и на стоимость блюд. Как рассказал 78.ru гендиректор «Теремка», к 1 марта цены в блинных, после «резкого недельного роста цен на продукты», выросли на 1,5%.

Фото: pexels.com — В середине марта мы увидели, что это изменение цен носит устойчивый характер, и мы были вынуждены поднять цены ещё на 5%, — отметил Виталий Свидовский.

Его коллега, создатель и гендиректор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов рассказал 78.ru, что в его заведениях удалось избежать роста цен на все позиции меню, от кофе до закусок — но далось это немалыми жертвами:

— Мы посмотрели и решили, что не будем трогать цены совсем. Мы ориентированы на довольно бюджетный сегмент: это студенты, средний класс и чуть ниже, поэтому это было очень важно. Что мы сделали взамен? Допустим, иностранный алкоголь очень подорожал, и мы его просто перестали закупать. Вместо дорогого зарубежного ликёра мы предлагаем или местное вино, или другой алкоголь, который не так сильно подорожал.

Где-то мы уменьшили свою маржу, где-то от чего-то отказались, в ответ на это люди отреагировали хорошо, и пошёл рост посещаемости. Маржинальность у нас очень сильно упала, но посещаемость на нормальном уровне, мы довольный ей. У нас не так, как в других ресторанах, когда ты приходишь, тебе приносят меню и говорят: «На меню не смотрите, цены плюс 30%».

Ситуация, конечно, очень сложная, и те люди, которые стали цены поднимать, заметили большой отток гостей. Что будет дальше — трудно сказать.

Фото: pexels.com Впрочем, пока «Чайникофф» не в полной мере ощутил удар по главным своим позициям: чаю и кофе. Как отметил сам Михаил Гусейнов, на эти позиции у сети заключён годовой контракт, и пока колебания в стоимости не очень большие. Если же говорить о других продуктах, всё дорожает по-разному, отметил ресторатор:

— По некоторым позициям был какой-то космос: например, текила подорожала в два раза, мы просто перестали её покупать. Что-то выросло на 10, 15, 20%, то есть «средней температуры по больнице» нет.

Ресторанный «креатив»: треска вместо креветок и другие идеи

Представители бизнеса поменьше и помоложе оказались не готовы жертвовать доходом и пошли на повышение цен в меню. О положении своих заведений рассказал в интервью 78.ru Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро», винного бара Pinch, пиццерии «Мастер и Маргарита» и кафе Californication:

— С 24 февраля мы столкнулись примерно с 30% ростом себестоимости (продуктов), связанным с резким скачком курса валют. При этом примерно 80% продуктов, с которыми мы работаем, это импорт. Потом ситуация чуть стабилизировалась: к середине, даже ближе к концу марта часть поставщиков цены опустила. Конечно, не до уровня января-февраля, но итоговое подорожание составило где-то 15%.

Практически полностью мы смогли его скомпенсировать ростом цен в меню. Мы подняли цены на 9-11%, в зависимости от концепта. Где-то у нас ситуация лучше, где-то хуже. Например, у нас есть сеть бургерных «Бюро», там у нас булочки и мясо местные, булочки выпекает хлебокомбинат, а мясо — от производителя из Казани. В этом плане нам легче.

Но есть кафе с поке и боулами — Californication на Жуковского, это гавайская кухня, смарт-фуд, где очень много лосося, угря, разной рыбы, классных овощей, азиатские соусы. Там нам пришлось повысить цены больше чем на 11%, потому что прирост себестоимости составил 30%. Там мы не смогли скомпенсировать рост себестоимости ценами в меню, и ситуация сложилась хуже. Но, в целом, всё сложилось не так плохо, как могло бы быть.

Фото: pexels.com По словам Петра Лобанова, рост цен на продукты мог достичь 50%, и тогда пришлось бы ставить в меню цены, «неадекватные текущему уровню покупательской способности»:

— Мы не можем каждый раз повышать цены, когда видим рост себестоимости, иначе бургеры в «Бюро» будут стоить по 800 рублей. А за 800 рублей ни один нормальный человек бургеры есть не будет. Могла бы быть такая ситуация, и тогда мы бы обанкротились, наверное. Но сейчас мы более-менее сдерживаем уровень цен, при этом сохраняя рентабельность, на которой работали. В целом, пока живём.

Правда, в некоторых заведениях пришлось серьёзно пересмотреть меню, признался ресторатор:

— Большая часть рыбы: лосось, тунец, угорь, — всё это было из Норвегии и других стран, Атлантики, здесь всё печально.

Меню гавайского кафе претерпело серьёзные изменения. Далеко не всё можно заменить российскими продуктами — приходится «креативить», отметил наш собеседник:

— Например, очень сильно выросло (в цене) авокадо, и мы почти отовсюду его убрали. Почти из всех блюд убрали креветки. У нас одной из самых ходовых позиций был «Цезарь с креветками», мы просто больше его не делаем. Делаем другой салат — с мурманской белой рыбой. Соответственно, будем переходить на местных производителей, креативить, придумывать новые блюда, обновлять меню.

«Мародёрство» поставщиков и опасения рестораторов

Александр Батушанский, управляющий ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta и другие) в интервью также отметил, что сильнее всего выросли цены на импортные продукты и товары — в связи с чем пришлось отказаться от некоторых позиций. Пока, правда, лишь единичных.

Фото: pexels.com Рост цен неминуем, но никто из рестораторов не поднимает их просто так, вслед за подорожанием продуктов, отметил Александр Ружинский, исполнительный директор объединения «Рестоград»:

— Правильные рестораторы делают правильные вещи. Нет такого, что все просто умножают на 10 цены в меню и предлагают гостю платить за это. Работают с рецептурами, какие-то позиции исключаются из меню, когда нет возможности заменить чем-то ингредиент. Придумываются новые блюда. Всегда есть возможность для какого-то креатива, чтобы в самую последнюю очередь продемонстрировать рост цен в меню.

А вот поставщики, по утверждениям самих рестораторов, совсем не так нежно относятся к ценам.

— Всё дорожает, у некоторых поставщиков происходит просто мародёрство: доллар дорожает на 10%, а они поднимают цены на 50%, — пожаловался Михаил Гусейнов. — Сейчас евро упал вниз, но цены особо не снизились.

Правда, есть надежда на некоторый «откат» цен — её выразил Виталий Свидовский:

— Мне кажется, цены в ближайшее время стабилизируются, и даже по некоторым позициям будет небольшой отток. Например, по зелёному салату цены поднялись в 2-2,5 раза, сейчас они практически откатились к уровню февраля.

В текущей ситуации стоило бы ожидать, что петербуржцы станут реже ходить по ресторанам — но этого не происходит. Все рестораторы отметили, что падения посещаемости в марте — начале апреля не наблюдалось, а «Чайникофф» и вовсе может похвастаться ростом количества гостей на 10-15%.

Директор «Теремка» рассказал, что количество заказов навынос и на доставку устойчиво растёт и составляет сейчас около 15% продаж. Тем не менее, он отметил, что падения нет в сравнении с февралём, когда ещё действовали ковидные ограничения и QR-коды — так что тут сравнение не вполне корректно. До уровня «тучного» 2019 года ещё далеко.

Фото: pexels.com — Пугает, что покупательская способность может упасть. Мы сейчас пока не дошли до конца санкций, сейчас какой-то лаг во времени, когда итог всей этой ситуации не виден. Поэтому гости ходят, посещаемость сохраняется, — поделился опасениями Пётр Лобанов.

Сильнее всего из всех «слоёв» общепита в сложившейся ситуации пострадали фудкорты, уверен Александр Ружинский:

— Они пострадали больше всего и в пандемию, до сих пор не получили поддержку, которую им обещало государство, страдают и сейчас, потому что из торговых комплексов уходят бренды, уходят кинотеатры, которым нечего показывать, и фудкорты проседают капитально. Это направление в ресторанной сфере находится фактически на грани вымирания.

Алкогольный вопрос

Отдельной причиной страданий петербургских рестораторов можно назвать фантастический рост цен на алкоголь. Как отметил Александр Батушанский, вина и крепкие напитки составляют примерно половину выручки любого ресторана.

Из-за роста цен на зарубежный алкоголь пострадали заведения с «питейной» направленностью — среди них и винный бар Pinch.

— Мы вынуждены были достаточно резко поднять цены, — рассказал Пётр Лобанов. — До 24 февраля у нас бокал вина стоит 250 рублей, после начала спецоперации он стал стоить 350-370 рублей. Это связано с тем, что это полностью импортный продукт. Мы не можем всё сразу заменить на отечественное: не хватает разнообразия, объёмов, в общем, есть определённые трудности. Я думаю, с алкоголем сложнее всего.

Плюс ещё есть крепкий импортный алкоголь для коктейлей: часть вермутов, ликёров, которые уникальны в своём роде, их аналогов пока у нас нет. И по технологии производства они сложные, и вкус у них сложный. И, собственно, никто никогда не задавался вопросом создать российский аналог «Апероля», никто не думал, что он понадобится.

Фото: unsplash.com Михаил Гусейнов признался, что от жёстко подорожавшего алкоголя в его сети просто отказались. Из кофеен «Чайникофф» исчезли «Ягермайстер», виски «Джонни Уокер» и вообще вся линейка компании Diageo (ликёр Baileys, ром Captain Morgan, джин Gordon's и другие напитки). А вот пивоваренная компания «Балтика» цены повышать не стала, отметил Гусейнов.

Ну, а импортное пиво стало рестораторам почти недоступно — именно на него поставщики «отправили цены в космос». Но если любители зарубежного пива, может, и перейдут на продукцию «Балтики», то ждать такого же шага от поклонников крепких импортных напитков не приходится. Любители ирландского виски не перейдут на водку — очевидно, они просто станут меньше пить, а рестораны — получать меньше выручки, уверен Александр Батушанский.

Страхи, надежды и необходимые меры поддержки от власти

Среди прочих проблем общепита Виталий Свидовский обозначил и проблему персонала: во время пандемии, несмотря на отсутствие в «Теремке» сокращений и сохранившиеся оклады, многие сотрудники (в основном те, большую часть дохода которых составлял процент от продаж), уволились, а работники из Средней Азии уехали на родину.

— К осени 2020 года все столкнулись с жутким дефицитом персонала, — отметил директор «Теремка». — Но сейчас, после февральских событий — тишина, люди перестали увольняться, никто не знает, что будет дальше. Нас ждёт серьезный передел рынка.

Рабочие места — одна из важных социальных нагрузок, которую несёт общепит, подчеркнул Виталий Свидовский. А значит, и государству стоило бы оказать ресторанному бизнесу поддержку.

С целью оказывать поддержку друг другу и добиваться помощи от властей города и страны петербургские рестораторы и объединились в «Рестоград». В начале апреля произошёл перезапуск этого объединения — если раньше, как рассказал Александр Ружинский, «Рестоград» объединял только представителей крупного сетевого бизнеса, то теперь его организаторы решили привлечь и малый бизнес — с помощью платного сервиса RestoGR, в котором все участники объединения смогут предлагать инициативы, а крупные игроки — лоббировать их.

Фото: pexels.com Какой же поддержки рестораторы хотят от власти? Виталий Свидовский рассказал, что для крупного бизнеса, который представляет «Теремок», важно снижение НДС до нуля:

— Для МСП (малого и среднего предпринимательства — прим. авт.) есть обнулённый НДС, и ещё в два раза снижены налоги для заработной платы, а у нас такого нет. Конечно, мы сейчас испытываем серьёзные проблемы с рентабельностью, с доходностью, это для нас довольно критично.

Поэтому надеюсь, что в ближайшее время этот вопрос будет решён для нас положительно, и мы получим ещё дополнительные гранты либо субсидирование на развитие сетей национальной русской кухни с российскими компаниями. Потому что это, конечно, вызов и, самое главное, — возможность для российских предпринимателей показать себя после ухода части иностранных компаний с рынка.

Александр Батушанский также отметил, что НДС — «избыточный налог» для данной сферы. Ресторанный бизнес также надеется на снижение отчислений в фонды, связанные с зарплатами.

— А в остальном мы особо не ждём поддержки от власти сейчас, потому что особо не понятно, что попросить. Мы всегда ждём поддержки, когда вводят какие-то ограничения. Если нас закрывают или ограничивают во времени, мы ждём, что нам компенсируют выручку. А если никаких ограничений, аналогичных пандемии, от власти не будет, нам никакой дополнительной поддержки не нужно, будем выживать, как можем, — разводит руками управляющий ресторанов Арама Мнацаканова.

Все представители ресторанного бизнеса согласны с тем, что главное — не мешать общепиту. Они также очень ждут снятия последних ковидных ограничений. В остальном рестораторы уповают на импортозамещение и собственную креативность. И очень переживают о покупательской способности петербуржцев — ведь если она серьёзно упадёт, не помогут уже никакие субсидии.