Сладкий маринад, соленая закуска

Осень – самое время делать заготовки. Зимой достать из закромов баночку малосольных огурцов всегда приятно. Однако к концу холодного сезона привычные разносолы порядком надоедают. Внести некоторое разнообразие в ваше зимнее меню предлагает шеф-повар одного из ресторанов Владивостока Денис Дерр.Универсальная итальянская заправка♦ Оливковое масло – 100 г♦ Уксус бальзамический – 40 г♦ Свежий розмарин – 40 г♦ Чеснок – 2 зубчикаСмешайте оливковое масло и бальзамический уксус, после чего добавьте порезанный пластинками на четыре части чеснок и крупно поломанные веточки розмарина. Использовать заправку можно через 20 минут, хорошенько взболтав получившуюся смесь. Попробуйте добавить ее в салат с использованием микса салатных листьев или же поливайте заправкой мясо, которое запекается в духовке. Секрет идеальной заправки заключается во времени настаивания готовой смеси. Чем дольше она стоит, тем лучше, поэтому рекомендуем консервировать ее впрок в стеклянной таре.А универсальность итальянской заправки в том, что она превосходно подходит для заправки салатов с ростбифом, курицей или тунцом, а также идеально сочетается со вторыми блюдами из мяса (особенно из баранины).Цукини в соевом маринаде♦ Кабачки (цукини) – 1 кг♦ Перец сладкий – 1 кг♦ Чеснок – 3 зубчика♦ Соевый соус – 100 г♦ Устричный соус – 50 г♦ Перец душистый – 2 шт.♦ Перец горошком – 2 шт.♦ Гвоздика – 3 шт.♦ Уксус столовый 9 % – 10 мл♦ Вода – 1,5 л♦ Лавровый лист – 1 шт.♦ Соль – 100 г♦ Масло растительное – 30 г♦ Сахар – 70 гКабачки и перец помыть, перец почистить от семян и все порезать на четыре части.Подготовить маринад: смешать в воде чеснок, соевый соус, устричный соус, специи, соль и сахар, уксус, довести до кипения. Снять маринад с огня и залить им смесь нарезанных перцев и кабачков. Нагреть растительное масло до появления дымка и резким движением влить его в маринад (будьте осторожны: вливать горячее масло лучше на расстоянии). Дать остыть и разложить овощи с маринадом в сухие, стерилизованные банки.Огурчики по-тайски♦ Огурчики (маленькие, желательно корнишоны) – 200 г♦ Соус соевый – 25 г♦ Соус устричный – 25 г♦ Бальзамический уксус – 25 г♦ Перец чили свежий – 15 г♦ Кинза свежая – 10 г♦ Чеснок свежий – 7 г♦ Вода – 0,5 лОгурцы помыть и обсушить. Перец чили разрезать пополам, очистить от семян и мелко порубить. Чеснок порезать пластинками. Все ингредиенты (кроме огурцов) смешать в воде и довести до кипения, затем залить получившимся рассолом огурцы, добавить перец чили, чеснок и рубленую кинзу, плотно накрыть все крышкой и мариновать сутки.Дынное варенье ♦ Мякоть дыни – 1 кг♦ Сахар – 850 г♦ Лимоны (сок) – 2 шт.♦ Кагор – 100 мл Дыню вымыть, вытереть, разрезать пополам, удалить семечки и прожилки. Мякоть очистить и нарезать кубиками, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Влить кагор и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне примерно час, часто помешивая. Выложить варенье в стерилизованные банки, закрыть герметичными крышками. Чтобы получить более мягкий вкус, кагор можно заменить на амаретто.Капуста мюнхенская♦ Капуста белокочанная – 1,5 кг♦ Перец сладкий – 400 г♦ Лук репчатый – 300 г♦ Горчица зерновая – 1 ст. ложка♦ Сахар – 70 г♦ Уксус 9 % – 70 мл♦ Масло растительное – 100 мл♦ Соль – 1 ст. ложка♦ Перец молотый – 7 г♦ Тмин – 10 гКапусту тонко нашинковать, лук и болгарский перец нарезать кубиками. Сложить все овощи в подходящую посуду, перемешать, перетереть. В небольшую кастрюльку налить уксус, добавить тмин, растительное масло, всыпать сахар и соль. Дать закипеть и варить, пока не растворятся соль и сахар. Кипящим маринадом залить капусту, поперчить и тщательно перемешать – сначала ложкой (во избежание ожогов), затем руками. В это же время добавить горчицу. Накрыть крышкой и оставить настаиваться на сутки при комнатной температуре. После этого салат будет готов к употреблению. Хранить его нужно в прохладном темном месте.Капуста, маринованная со свеклой♦ Капуста – 2,5 кг♦ Свекла – 300 г♦ Морковь – 300 г♦ Чеснок – 2 головки♦ Сахар – 60 г♦ Соль 60 – г♦ Для маринада:♦ Вода – 1 л♦ Соль – 60 г♦ Сахар – 60 г♦ Масло растительное – 100 мл♦ Лавровый лист – 3 шт.♦ Перец черный горошком – 5 шт.♦ Перец душистый – 4 шт.♦ Уксус 9 % – 2 ст. ложкиВырежьте у капусты кочерыжку острым ножом, почистите морковь и свеклу. Затем промойте овощи под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами от лишней жидкости. Капусту уложите на разделочную доску, разрежьте на две части и нарежьте крупными квадратами размером примерно 3 на 3 см, можно чуть больше. Положите капусту в глубокую миску. Свеклу нарежьте ломтиками толщиной до 1 см, морковь – мелкой соломкой. Половину чеснока нашинкуйте небольшими кусочками (диаметром до 0,5 мм), вторую половину оставьте целыми зубчиками. Разделите все ингредиенты на четыре примерно равные порции. Возьмите большую эмалированную кастрюлю и уложите в нее овощи слоями. Сначала положите на дно капусту, затем свеклу, после морковь и присыпьте нарезанным чесноком. Повторяйте слои, пока у вас не закончатся все ингредиенты, должно получиться по четыре слоя каждого компонента. Сверху всех овощей уложите целые зубчики чеснока. От общей массы соли и сахара отмерьте примерно половину и присыпьте их поверх чеснока, остальное оставьте на маринад. Дайте овощам настояться 30 минут и пустить сок, тем временем сварите маринад. Наполните большую кастрюлю нужным количеством воды, доведите ее до кипения и положите туда оставшуюся часть соли и сахара. Также добавьте необходимое количество специй, лавровый лист, горошины душистого и черного перца. Дайте воде прокипеть со специями в течение 5–6 минут и снимите с плиты. В маринад влейте нужное количество уксуса, добавьте растительное масло и все перемешайте.Горячим маринадом залейте овощи, поверх овощей положите кусок чистой (лучше новой) марли, сверху на нее уложите тарелку и надавите на нее руками так, чтобы вверх поднялся маринад, повторите эту процедуру 2–3 раза, для того чтобы овощи утрамбовались плотней. Затем еще раз придавите тарелку и поставьте на нее гнет. Настаивайте капусту в течение трех дней при комнатной температуре. Затем разложите ее по стерилизованным сухим банкам, плотно утаптывая, закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте их в холодильник и настаивайте еще два дня. Капуста готова к употреблению, а хранить ее лучше в холодильнике.