Соус к пасте. Разумный выбор

Вы уже наверняка в курсе, что настоящая паста по нашим понятиям должна быть слегка недоварена. Для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы это нормальное состояние.
Оно называется аль денте (al dente), буквально «под зубок», чтобы можно было пожевать. Но в московском ресторане итальянской кухни вам из самых лучших побуждений могут задать неожиданный вопрос: не хотите ли получить свою пасту хорошо проваренной или все-таки в стиле аль денте? Воля ваша, решайте сами, но уж если вы пришли за национальной кухней, то и еда должна соответствовать ее правилам, не нашим.
Есть и более тонкий вопрос в связи с пастой — это сопровождающий ее соус. Разновидностей пасты миллион, примерно столько же и всяких соусов, но некоторые закономерности все-таки имеются. Итальянская домохозяйка, не говоря уже о профессиональном ресторанном поваре, никогда не будет использовать длинные и тонкие спагетти для блюда, которое предполагает короткие, толстые и полые пенне. Смысл в том, что разные виды пасты по-разному сочетаются с различными соусами и прочими ингредиентами в готовом блюде.

Скажем, спагетти болоньезе (Spaghetti bolognese) — это устойчивое выражение, название блюда, отражающее удачное сочетание двух компонентов: определенного вида пасты и довольно густого соуса с маленькими, но сочными кусочками мяса. А хорошо знакомые нам трубчатые макароны или короткие спиральки фузилли нуждаются в более жидких соусах, иначе внутри они будут сухими и невкусными.
Теперь вы понимаете, как действовать, если официант спросит, какой соус к пасте желаете. Не стесняйтесь, попросите его подробно описать внешний вид пасты и состав возможных соусов, и вы сможете с пониманием сути дела выбрать их сочетание.
И еще пару подсказок. Если в меню упоминается Pasta alla genovese, паста по-генуэзски, она просто обязана быть с зелененьким соусом песто, который родом тоже из Генуи, делают его на основе сочного базилика. Или, скажем, не принято в Италии посыпать тертым пармезаном пасту с морепродуктами. И в этом очевиден гастрономический смысл. Если вы так уж любите этот сыр, можете сыпануть его и сюда, но ярко выраженный сырный аромат и вкус будут подавлять морепродукты в вашей тарелке.
У ПЛИТЫ АВТОР
Как и всякие другие творческие люди, повара тоже имеют право на самовыражение. И это здорово, потому что профессиональный опыт в сочетании с разумной фантазией может творить чудеса и у плиты. Это и есть авторская кухня в лучшем виде. Когда вы снова и снова приходите в ресторан, ориентируясь не на вывеску с обещанием итальянской или, допустим, русской кухни, а на повара, который там работает. Когда какой-нибудь Марио изо дня в день так виртуозно стряпает пасту, что она выходит у него гораздо вкуснее как бы пасты с тем же названием в других столичных заведениях. Или какой-нибудь Вася так готовит щи по фамильному рецепту своей рязанской родни, что восторженные посетители, нарушая общепринятый ресторанный этикет, настойчиво требуют добавки.Такие повара охотно экспериментируют, добавляя новые ингредиенты в традиционные рецепты, меняя пропорции и текстуры, температуру в духовке и длительность готовки. Они сочиняют новые блюда точно так же, как композитор сочиняет новую мелодию или поэт — стихи. И у них все получается, потому что они на кухне думают.

Бывают и другие мастера. Их кулинарные эксперименты выглядят как причудливые фокусы, ничем не мотивированные и случайные. Собственные амбиции, не всегда подкрепленные профессиональными знаниями и умениями, им гораздо интереснее, чем мнение гостей. Их девиз звучит как безупречная отмазка: «Я так вижу». И если вам не понравился набор полусырых овощей, фантазийно разбросанных по тарелке и проходящих в меню под названием «борщ», то это ваша проблема. Сами и виноваты — не можете оценить современную авторскую кухню.
На самом деле оценить-то как раз и можем. Своим кровным рублем. Принося его туда, где повара не витают в облаках, отвернувшись от назойливой публики, а стряпают для нас — вкусно, красиво и оригинально. Просто не ведитесь на циничные спекуляции насчет кулинарных инноваций и модных ресторанных трендов. Не поддавайтесь фальшивому энтузиазму рекламщиков и попугайским восторгам светской тусовки. Ваш личный вкус и здравый смысл гораздо надежнее.
ЛЕКСИКОН
Фритюр — популярный кулинарный прием, когда жарка происходит в раскаленном животном жире или растительном масле. Такого жира или масла должно быть много, чтобы каждый кусочек будущей еды свободно в нем плавал. Процесс очень быстрый, обычно в пределах минуты или даже нескольких секунд. В результате продукты получают золотистую корочку, аппетитную и хрустящую.

Чаще всего так поступают с овощами, рыбой, некоторыми изделиями из теста. Популярная в заведениях фастфуда картошка фри готовится именно так. Очень важно регулярно процеживать масло для фритюра и своевременно менять его на свежее, при интенсивном использовании в нем накапливаются вредные вещества.