Писк устрицы. И ее вкус

Возможно, вы тоже до сих пор думали, что устрицами питаются только галантные французы. А вот и нет, в диком виде они водятся в самых разных местах планеты на морском мелководье. Чаще всего там, где крупные реки впадают в море, — устрица любит сочетание пресной и соленой воды, которая к тому же не должна быть слишком холодной.
Как всегда в таких случаях, находятся любители именно натуральной, дикорастущей устрицы, хотя во всем мире рестораторы гораздо больше полагаются на промышленное ее производство. Устричное фермерство организовано очень просто: прямо в море к длинным шестам, уходящим в воду, крепятся сетки в которых три-четыре года и растет будущий деликатес.
Почему-то считается, что устрицы следует употреблять в те месяцы, в названиях которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель. На самом деле едят их круглый год, с понятными пиками спроса на Рождество и Новый год. Знатоки ценят уникальный вкус этого моллюска, описывая его как вкус чистого моря, йодистый и освежающий.
В приличных ресторанах устриц подают уже открытыми, со снятой верхней половиной раковины, полудюжинами или дюжинами и на льду.
Иногда из процедуры открывания раковины устраивают короткое, но эффектное шоу: официанты точными, ловкими движениями вонзают специальный ножичек в нужную точку между створок, она и открывается.
Теперь содержимое нужно слегка посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и съесть.
Популярная байка насчет писка, который якобы издает устрица при поливании ее лимонным соком, на практике подтверждения не находит.
Если вы заказали свежие устрицы, они должны быть буквально живыми, иначе можно и отравиться.
Между тем в самых разных странах популярны блюда, предполагающие тепловую обработку этих моллюсков.

Самое простое, что можно с ними сделать, — запечь прямо в раковинах в собственном соку, или под белым соусом в духовке, или без всякого соуса на решетке гриля. А еще их, уже без раковин, жарят, тушат, готовят с крабами и трюфелями, с сыром и гусиной печенкой. Даже супы из них варят на белом вине.
Кстати, о вине. Смело заказывайте легкие белые вина, шардоне или совиньон-блан наверняка подойдут. При этом вино должно быть чуть теплее свежих устриц на льду, но прохладнее того блюда, которое с ними приготовили.
ВАШ ВИННЫЙ ПОГРЕБ
Пожалуйста, не подумайте, что винные припасы держат исключительно в специальных подвалах огромных особняков или загородных коттеджей. Какое-то количество бутылок можно и нужно иметь под рукой и в обычной городской квартире. Идеально, если для их хранения у вас уже есть специальный винный шкаф с двумя отделениями для белых и красных вин, ведь им нужна разная температура для нормальной жизни. Но и небольшой темный закуток в прохладном чулане тоже сгодится.
Гораздо важнее содержание вашего условного погребка. Разумно иметь там небольшой, но постоянно пополняемый запас белого и красного вина из различных сортов винограда от разных производителей из разных стран. Ведь заранее сложно предугадать, какие гости и когда к вам нагрянут и что при этом вы будете есть. Утонченное белое вроде немецкого рислинга можно смаковать и просто так, и с легкой закуской, а вот для серьезного мяса уместнее будет терпкое красное из сорта каберне-совиньон или не слишком терпкое мерло. И для пары бутылок розового вина тоже найдите местечко, оно вас наверняка выручит, когда надо будет быстренько создать романтичную обстановку.
К праздничному столу, и не только новогоднему, обязательно понадобится игристое или даже настоящее, то есть французское, шампанское, если можете себе его позволить. Опять же после сытного обеда или ужина очень кстати будет классический дижестив вроде сладкого хереса или портвейна. И еще какой-нибудь сюрприз там тоже должен быть. Вот представьте себе, как удивятся ваши гости, если вы поставите на стол бутылку игристого, но не белого, к которому все привыкли, а красного, такое тоже бывает.

Но даже относительно небольшие запасы вина надо правильно хранить. Бутылки, укупоренные натуральной пробкой, следует держать в горизонтальном положении, чтобы вино эту самую пробку омывало, предохраняя ее от высыхания.
Иначе атмосферный кислород быстро испортит содержимое. Бутылки с винтовыми пробками могут и стоять, но здесь другая проблема: у таких вин век недолог, их лучше выпить молодыми и обновить запас.
ЛЕКСИКОН
Каперсы — маринованные цветочные бутоны и плоды растения Capparis spinosa. Их уникальная гастрономическая ценность в том, что они одновременно слегка остренькие, кисленькие, солененькие и даже терпкие. Эта типичная для средиземноморской кухни пряность встречается во многих салатах и холодных соусах.

Кстати, каперсы совершенно преображают наш бессмертный салат оливье, можете сами попробовать. А еще они отлично сочетаются с молодыми сырами, мясом, рыбой, пастой, блюдами из риса и всякой зеленью. Но эти маленькие вкусные штучки не переносят долгой тепловой обработки, поэтому в супы вроде солянки их добавляют в самом конце. И хранятся они в холодильнике довольно долго даже в открытой банке, но зачем же хранить долго такой удачный продукт?