Как приготовить вкусные блюда с итальянским соусом: ингредиенты и 4 рецепта
«Для начала просто насладитесь красками — изысканной зеленью базилика, благородным золотом оливкового масла, нежной белизной чеснока, краснотой спелых томатов, янтарным блеском сыра. Почувствуйте красоту и вкус палитры, и тогда ваш соус непременно удастся на славу» — так в гастрономической академии итальянского города Пармы именитые кулинары начинают мастер-класс по приготовлению местных соусов.
Поваров, приезжающих сюда на учебу из разных уголков мира, знакомят с секретами рецептуры песто, сальса верде и других знаменитых итальянских соусов, идеально дополняющих вкус пасты, супов, горячих и холодных закусок. Многие старинные рецепты дожили до нашего времени благодаря стараниям предпринимателя по имени Пьетро Барилла — владельца первой макаронной фабрики в Парме. Свою коллекцию рецептуры соусов, столь популярных и по сей день, Пьетро начал собирать в конце XIX века, искренне считая это дело не только важным, но и чрезвычайно увлекательным — ведь у каждого соуса имелась своя история и немало тайн.
«Серебряной ложкой синьора Франческа ела соус зеленый, и повара Джанни хвалила, и мешок золотых за секрет посулила», — поется в забавной генуэзской песенке. Уж очень хотелось богатой синьоре, гостившей у родственников в Генуе, выпытать у повара рецепт так понравившегося ей лакомства. Уломать упрямого кулинара Франческе удалось только в последнем куплете: Джанни сдался и раскрыл гостье секрет изобретенного им соуса под названием «песто». Впрочем, по мнению знатоков, этот рецепт никак не мог быть придуман Джанни — ведь в Генуе песто мастерски готовили с незапамятных времен.
К слову, прародительницей знаменитого соуса считается альята — подлива, которую делали из тертого чеснока, орехов, оливкового масла и сыра. Со временем в альяту для получения насыщенного цвета стали добавлять изумрудную кашицу из листиков базилика, которые растирали в мраморной ступке при помощи тяжелого пестика, именуемого pestello, — говорят, что от этого слова и образовано само название соуса. В наши дни настоящим песто по-генуэзски признается лишь соус, приготовленный из 6 обязательных ингредиентов: сыров грана и пекорино, оливкового масла, кедровых орешков, чеснока и базилика.
В Италии даже существует орден братства песто, который заботится о том, чтобы любимый соус навечно оставался в списке «оригинальных продуктов, находящихся под защитой государства». Впрочем, многочисленных поклонников песто никакие ограничения, касающиеся ингредиентов, никогда не останавливали: вариаций на тему этого знаменитого соуса придумано великое множество, и все они зачастую привычно именуются «песто».
В южных провинциях Италии, к примеру, в соус добавляют помидоры и петрушку, а северяне иногда сдабривают его сыром рикотта и салатом рокет. Орден братства песто все эти новшества называет не иначе как кощунством — таким кулинарным «изыскам», мол, не место в одной тарелке с аппетитной пастой, картофельными клецками, лазаньей или ароматным супом минестроне. «Еще немного и в песто начнут добавлять анчоусы», — сетуют братья-защитники. К счастью, до этого до сих пор никто не додумался. Да и зачем? Любителям анчоусов гораздо проще приготовить другой изумрудный соус, который называется сальса верде (от итальянского salsa — соус и verde — зеленый).
Родиной этого соуса считается Флоренция, а первое упоминание о нем относится к середине XIX века. Кулинарный альманах того времени особенно рекомендовал сальсу верде к местной горячей закуске — полоскам телячьего желудка, отваренным в овощном бульоне со специями. Помимо анчоусов в состав сальсы входили каперсы, белый винный уксус, мята, петрушка и оливковое масло. А тем, кто желал чего-нибудь поострее, авторы альманаха советовали отведать томатной арабьяты по-сицилийски, прозванной «жгучей страстью».