Des accords mets et vins avec des bières et des Sauternes
L'autre jour c'était au tour du Manneken Pis de se faire introniser membre du grand conseil des vins de Bordeaux, aujourd'hui c'est au tour des Munichois de lancer l'Oktoberfest avec le célèbre ''O'zapft is !'', Okotoberfest qui tiendra une première édition à Paris dès le 8 octobre.
Quel est le point commun entre une bière, quelle soit servie à Munich ou ailleurs, et un vin, par exemple de Bordeaux ? L'un et l'autre se veulent des représentant du savoir vivre de leur région, de la tradition locale, de l'inventivité de générations de vignerons ou de brasseurs, des produits qui reflètent bon le terroir, d'un certain sens de la fête, du rire et du partage.
Dubuisson fait l'accord charmant
Ces deux produits, bière et vin, sont portés au pinacle par les gastronomes de tous poils, des chefs étoilés rivalisent d'inventivité pour réaliser des accords extraordinaires, au sens étymologique, c'est-à-dire qui ne sont pas vraiment ordinaires. C'est ainsi que la brasserie Dubuisson nous a proposé des associations particulières avec l'ensemble des produits de sa palette.
L'idée de Hugues Dubuisson est en somme assez simple et, comme toutes les idées simples, elle a le don de l'efficacité. Les bières se mariant assez bien avec les fromages, certaines préparations ont été revisitées par des maître-fromagers, comme ce dessert agrémenté des feuilletés chauds de fromage à pâte fleurie.
D'autres accords valaient le détour, à l'image de cette pièce de viande préparée avec une sauce au chocolat en mariage avec l'inégalable bush de Nuits vieillie en fûts de Nuits-Saint-Georges ou bien cet homard en nage servi avec la bush blonde, un des fleurons de la brasserie.
Les Sweet Bordeaux font l'accord difficile
Toujours pour continuer le parallèle, lors du Festival ''Eat Brussel, Drink Bordeaux'', ce fut au tour de la coupole des Sweet Bordeaux d'inviter quelques dégustateurs pour des accords avec les vins liquoreux. Sans vouloir frapper un homme à terre - les sauternes ne se vendent pas fort bien et il n'est pas évident de les marier avec des mets, pourtant dieu sait si nous les avons défendus et soutenus en ces pages - il faut bien avouer que les accords avaient ceci d'intéressant qu'ils montraient toute la complexité de l'opération.
En un mot comme en cent, il y avait certes des propositions à retenir comme cette cassolette de moules aux piments rouges, oui les piments se mariaient for bien avec les vins de sauternes, mais le reste des accords relevaient plutôt de l'exercice de style que de l'opération concrète. Par là j'entends qu'avant de conseiller un tel accord en ces pages, je me pose toujours la question de savoir si je le referais à la maison en invitant des amis à dîner.
À ce stade, les accords les plus convaincants avec les vins liquoreux restent notamment, outre les entremets et desserts, les classiques riz-de-veau, tournedos Rossini ou les nombreux plats de cuisines orientales, justement épicés et pimentés. Ceci étant, j'avoue ma préférence à siroter tranquillement un Sauternes à l'apéritif ou après le repas, la complexité du produit se suffisant à elle-même, ce que les Italiens nomment un vin de méditation.
Il y a alcool et alcool
Il y a plus de parallèles entre les bières et les vins liquoreux de Bordeaux qu'on ne le pense. Sans-doute qu'une des raisons doit tenir dans la volonté de leurs représentants de montrer qu'on peut proposer ces produits lors d'un dîner. En effet, quelle plus belle consécration que de voir son produit participer à l'art de la table et du repas gastronomique ? N'est-ce pas ce dernier qui a été classé par la France au patrimoine immatériel de l'Unesco en 2010, repas dont les recettes doivent être choisies avec soin et en accord avec les vins ?
Tout est donc soluble dans n'importe quel alcool ? Jean-Pierre Gaufre en avait une vision fondamentalement différente : ''En France, il existe deux sortes d'alcools, à ne surtout pas confondre. Il y a l'alcool qui est contenu dans le vin et l'alcool qui est contenu dans les autres alcools. L'alcool contenu dans les autres alcools - whisky, vodka, rhum, tequila, white spirit, alcool à brûler-, c'est de l'alcool méchant. Quand on en boit, il fait mal à la tête et il détraque le foie. Après, on fait n'importe quoi : on cogne ses enfants, on enroule sa voiture autour d'un platane, on se promène tout nu place de la Concorde, on vote José Bové, on regarde L'Île de la Tentation. Alors que l'alcool dans le vin, c'est très différent. C'est de l'alcool gentil. Ce n'est même plus de l'alcool, c'est de la culture. Ouvrons une bouteille de vin. Immédiatement, Villon, Baudelaire et Verlaine rappliquent. C'est de la poésie pure. C'est aussi de la spiritualité, c'est Noé, qui nous a tous sauvés du déluge, c'est le sang de Jésus-Christ.'' (''Petit dictionnaire absurde et impertinent de la vigne et du vin'', Féret).
Un vin pour ce soir ?
Ce soir, c'est flan au chou fleur à la mimolette. J'adore la mimolette, surtout avec le champagne, c'est un des fromages qui se marrie le mieux avec le roi des vins. Pour revenir au flan de chou fleur, dont un ami journaliste du HuffPost me persifflait sous couvert de l'anonymat qu'il ''aurait fait la grève de la cantine pendant cinq ans'' si on lui avait proposé cette chose, on peut partir sur un vin blanc, mais un rouge du beaujolais ferait aussi sensation. Il est notamment trois domaines que je vous recommande dans cette région où le gamay reçoit ses lettres de noblesse : Dominique Piron, Marcel Lapierre et l'inénarrable Jean Foillard. Petite particularité, ils sont tous les trois situés à Morgon. Comme disait l'autre : ''Tout es bon dans le Morgon.''
Quel est le point commun entre une bière, quelle soit servie à Munich ou ailleurs, et un vin, par exemple de Bordeaux ? L'un et l'autre se veulent des représentant du savoir vivre de leur région, de la tradition locale, de l'inventivité de générations de vignerons ou de brasseurs, des produits qui reflètent bon le terroir, d'un certain sens de la fête, du rire et du partage.
Le Manneken Pis intronisé ambassadeur des vins de Bordeaux ! http://t.co/LV06cQAKEK @LaRVF_mag @VinsdeBordeaux pic.twitter.com/2ajvcMj7ps
— Fabrizio Bucella (@FabSommelier) September 22, 2015Dubuisson fait l'accord charmant
Ces deux produits, bière et vin, sont portés au pinacle par les gastronomes de tous poils, des chefs étoilés rivalisent d'inventivité pour réaliser des accords extraordinaires, au sens étymologique, c'est-à-dire qui ne sont pas vraiment ordinaires. C'est ainsi que la brasserie Dubuisson nous a proposé des associations particulières avec l'ensemble des produits de sa palette.
L'idée de Hugues Dubuisson est en somme assez simple et, comme toutes les idées simples, elle a le don de l'efficacité. Les bières se mariant assez bien avec les fromages, certaines préparations ont été revisitées par des maître-fromagers, comme ce dessert agrémenté des feuilletés chauds de fromage à pâte fleurie.
D'autres accords valaient le détour, à l'image de cette pièce de viande préparée avec une sauce au chocolat en mariage avec l'inégalable bush de Nuits vieillie en fûts de Nuits-Saint-Georges ou bien cet homard en nage servi avec la bush blonde, un des fleurons de la brasserie.
Les Sweet Bordeaux font l'accord difficile
Toujours pour continuer le parallèle, lors du Festival ''Eat Brussel, Drink Bordeaux'', ce fut au tour de la coupole des Sweet Bordeaux d'inviter quelques dégustateurs pour des accords avec les vins liquoreux. Sans vouloir frapper un homme à terre - les sauternes ne se vendent pas fort bien et il n'est pas évident de les marier avec des mets, pourtant dieu sait si nous les avons défendus et soutenus en ces pages - il faut bien avouer que les accords avaient ceci d'intéressant qu'ils montraient toute la complexité de l'opération.
En un mot comme en cent, il y avait certes des propositions à retenir comme cette cassolette de moules aux piments rouges, oui les piments se mariaient for bien avec les vins de sauternes, mais le reste des accords relevaient plutôt de l'exercice de style que de l'opération concrète. Par là j'entends qu'avant de conseiller un tel accord en ces pages, je me pose toujours la question de savoir si je le referais à la maison en invitant des amis à dîner.
À ce stade, les accords les plus convaincants avec les vins liquoreux restent notamment, outre les entremets et desserts, les classiques riz-de-veau, tournedos Rossini ou les nombreux plats de cuisines orientales, justement épicés et pimentés. Ceci étant, j'avoue ma préférence à siroter tranquillement un Sauternes à l'apéritif ou après le repas, la complexité du produit se suffisant à elle-même, ce que les Italiens nomment un vin de méditation.
Il y a alcool et alcool
Il y a plus de parallèles entre les bières et les vins liquoreux de Bordeaux qu'on ne le pense. Sans-doute qu'une des raisons doit tenir dans la volonté de leurs représentants de montrer qu'on peut proposer ces produits lors d'un dîner. En effet, quelle plus belle consécration que de voir son produit participer à l'art de la table et du repas gastronomique ? N'est-ce pas ce dernier qui a été classé par la France au patrimoine immatériel de l'Unesco en 2010, repas dont les recettes doivent être choisies avec soin et en accord avec les vins ?
Tout est donc soluble dans n'importe quel alcool ? Jean-Pierre Gaufre en avait une vision fondamentalement différente : ''En France, il existe deux sortes d'alcools, à ne surtout pas confondre. Il y a l'alcool qui est contenu dans le vin et l'alcool qui est contenu dans les autres alcools. L'alcool contenu dans les autres alcools - whisky, vodka, rhum, tequila, white spirit, alcool à brûler-, c'est de l'alcool méchant. Quand on en boit, il fait mal à la tête et il détraque le foie. Après, on fait n'importe quoi : on cogne ses enfants, on enroule sa voiture autour d'un platane, on se promène tout nu place de la Concorde, on vote José Bové, on regarde L'Île de la Tentation. Alors que l'alcool dans le vin, c'est très différent. C'est de l'alcool gentil. Ce n'est même plus de l'alcool, c'est de la culture. Ouvrons une bouteille de vin. Immédiatement, Villon, Baudelaire et Verlaine rappliquent. C'est de la poésie pure. C'est aussi de la spiritualité, c'est Noé, qui nous a tous sauvés du déluge, c'est le sang de Jésus-Christ.'' (''Petit dictionnaire absurde et impertinent de la vigne et du vin'', Féret).
Un vin pour ce soir ?
Ce soir, c'est flan au chou fleur à la mimolette. J'adore la mimolette, surtout avec le champagne, c'est un des fromages qui se marrie le mieux avec le roi des vins. Pour revenir au flan de chou fleur, dont un ami journaliste du HuffPost me persifflait sous couvert de l'anonymat qu'il ''aurait fait la grève de la cantine pendant cinq ans'' si on lui avait proposé cette chose, on peut partir sur un vin blanc, mais un rouge du beaujolais ferait aussi sensation. Il est notamment trois domaines que je vous recommande dans cette région où le gamay reçoit ses lettres de noblesse : Dominique Piron, Marcel Lapierre et l'inénarrable Jean Foillard. Petite particularité, ils sont tous les trois situés à Morgon. Comme disait l'autre : ''Tout es bon dans le Morgon.''
"Tout est bon dans le Morgon", @FabSommelier pic.twitter.com/IpJVUXfL7t
— Lauren Provost ✏️ (@Lauren_Provost) October 6, 2014Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France et dans l'école de dégustation de vin Inter Wine & Dine (IWD):
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