Квинтэссенция соуса: история рагу

У рагу плохая репутация — блюдо чаще всего напоминает нам о скверных забегаловках и заведениях, пытающихся сэкономить на посетителях. Оно дешево, несложно и экономно: под соусом «собственного изготовления» пойдут в тарелку любые жилы, жесткие куски и прочие обрезки, отложенные поваром в сторону при готовке другого блюда. В России рагу прошло еще и через опыт советских столовых, где соус превратился в подливку неопределенного вкуса и консистенции.

У поколений, которым еще пришлось питаться в советском общепите, слово «подлива» навсегда оставило во рту неприятный жирный привкус. Приезжающим ко мне в Париж из Москвы приятелям я больше никогда не предлагаю на ужин рагу, слишком часто приходилось видеть, как вытягиваются лица: «Мы думали, ты предложишь нам что-нибудь эдакое, французское. Рагу мы уже с детского сада напробовались!»

ЛИТЕРАТУРА

«По всему двору распространялся неопределенный запах рагу. Мадам Сибо готовила его из остатков вываренной говядины, купленной в третьеразрядной кухмистерской. Она прожаривала в масле кусочки мяса с нарезанным луком до тех пор, пока они не впитывали все масло и излюбленное в дворницких блюдо не начинало походить на фрикасе. Меню состояло то из этой вываренной говядины, прожаренной с луком, то из обрезков курицы в масле, то из мяса с петрушкой и чесноком, то из рыбы под соусом собственного изобретения мамаши Сибо, под которым и мать съела бы собственного младенца, не заметив. И качество, и количество мяса зависело от того, какие остатки из ресторанов на Больших Бульварах достанутся хозяину кухмистерской с улицы Бушера».

Так описывает Бальзак обед бедного музыканта в «Кузене Понсе». Не слишком изысканно.

Начиналось же все с ярких рецептов и тонких застолий. Одно из первых описаний рагу, которое я встретила, штудируя древние источники, относится к эпохе Возрождения. Рагу упоминает в XVI веке итальянский автор Доменико Ромоли, метрдотель и повар нескольких римских кардиналов. Хотя готовили блюдо, несомненно, и раньше, в Средние века, но из рецепта Ромоли впервые становится понятно, чем отличается возрожденческое рагу от средневековых потэ, то есть супов и тушеных блюд. Здесь тоже бульон и пряности, но все более утонченно: прежде чем сварить мясо, автор предлагает его обжарить с луком, в бульон наливает белое вино, а к обычным пряностям прибавляются ароматические травы.

На наших глазах рождается блюдо, соответствующее новым представлениям о вкусе утонченного человека Ренессанса: «возьмите целиком ягненка, порежьте, разделив ребра по три, помойте и положите в котелок так, чтобы им было свободно. Добавьте два литра воды и литр белого вина, скорее крепкого и сладкого, чем сухого. Затем возьмите кусок ветчины, с частью жирной и частью постной, вскипятите, нарежьте кусочками и положите к мясу. И как снимете пену, ставьте котелок на уголья и добавляйте перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран. Покройте и оставьте тихонько тушиться эстуфадом… Когда бульон уварится вполовину и мясо будет почти готово, добавьте несколько листиков петрушки и других ароматических трав и варите до готовности. Если нужно добавить бульона, добавьте лучше того же вина. Подсушите на огне несколько ломтиков хлеба, положите в глубокие тарелки и долейте бульона, положив в каждую тарелку кусочек мяса с небольшим ломтиком ветчины. Подавайте со сладкой горчицей».

Вскоре рагу стало так популярно, что постепенно этим словом начали называть всю еду вообще, лишь бы она долго тушилась в соусе. У того же Ла Варенна через 20 лет после «Французского повара» выходит книга «Школа рагу». Ни одного рецепта под названием «рагу» там нет, это слово с кулинарной точки зрения уже ничего не значит, блюда приходится различать иначе. Так появляются говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, спаржа натюрель.

Слава не пошла рагу на пользу. Спустившись из аристократических кухонь в каморки и хижины, оно приобрело вид тех «ужасных рагу», на которые жалуются все, кто держит в руках перо, — путешественники, повара и поэты. У Золя в «Жерминале» рагу из картошки, жареного лука и щавеля — символ нищеты и убожества. Буало помещает рагу из языка с петрушкой в центр самого отвратительного из банкетов, на котором ему довелось побывать. Бальзак несколько раз называет его любимым блюдом дворницких.

Из всех других стран слово «рагу» лучше всего прижилось в Италии. Правда, итальянское ragu — это соус, в котором мясо, измельченное до консистенции фарша, становится его составной частью. (Во Франции для соуса используются мясные соки, отпечатавшиеся на сковородке при поджаривании, и добавленная жидкость: вино или бульон.) Болонское рагу часто называют спагетти болоньезе, хотя именно спагетти в нем используют реже всего. Они соединились с соусом не в Италии, а в Америке, в эмигрантской среде, и уже оттуда разошлись по миру, потеряв по дороге название «рагу». Да и любую другу пасту с ним изначально не готовили, паста использовалась только для заправки супов.

Есть в Италии и еще одно рагу — неаполитанское, там мясо варится в томатном соусе более крупными кусками, не становясь его частью. Оба названия появились во время вторжения Наполеона, под французским влиянием, хотя готовились эти блюда, конечно, и раньше. Первое болонское рагу называлось «Рагу для кардинала». Его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи. Кардинал прожил долгую жизнь, стал папой Пием VII, попал в плен к Наполеону, лишился своего государства, а позже просил у британского правительства пощады для поверженного врага. Все это время кардинальское рагу готовили в аристократических семьях, потом, как водится, в буржуазных, а затем и в совсем простых. Голодные выходцы из этих семей повезут с собой рецепт за океан.

В трюмах кораблей, пересекавших Атлантику, вместе с ними окажутся ирландцы. У них свое рагу. Ирландцы называют его stew — как и эстуфада французов, это просто варево, блюдо, варенное под крышкой, безо всяких французских ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Над ирландским рагу в мире посмеиваются: говорят, что туда можно положить что угодно. В книге «Трое в лодке, не считая собаки», когда герои готовят ирландское рагу, даже Монморанси предлагает им свою лепту — дохлую крысу.

Но в корабельном ли трюме, на эмигрантской ли кухне, в дворницкой или при французском дворе, где Казанова записывает за королевой, что «куриное фрикасе лучше любого другого рагу», блюдо под аппетитным соусом — квинтэссенция нашей истории. Французы правы — жизнь без рагу пресна и безвкусна.

_{Иллюстрация: Ирина Батакова}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2012}