Зимний согревающий суп на обед (много разнообразных нетривиальных рецептов)

Харчо, борщ, луковый суп... Что их объединяет? Скорее всего то, что в морозную погоду эти супы могут заменить собой целую печку. Они могут согреть и насытить, могут давать энергию в течение всего дня. Все они варятся на насыщенном и крепком бульоне, рыбном, курином или мясном. Все довольно калорийны, но при этом можно быть уверенным, что тарелка супа не останется на боках, а будет служить источником калорий для обогрева тела и работы мозга. Даже в самый морозный день.

 

Лагман из баранины

Ингредиенты:

Бульон на бараньих костях — 100 мл

Лапша для лагмана отварная — 60 г

Петрушка (листья) — 2 г

100 мл бараньего бульона

60 г лапши для лагмана

петрушка

Для подливы (на 1 порцию — 120 г):

160 г репчатого лука

160 г стебля сельдерея

150 г китайской капусты (мясистая часть листьев)

250 г красного болгарского перца

65 г чеснока

170 мл растительного масла

1 ст.л. соевого соуса

100 г томатной пасты

1 ч.л. сахара

2 ч.л. каменной соли

Фенхель молотый

Бадьян молотый

320 г мякоти баранины

Готовим:

Лук, китайскую капусту и болгарский перец нарезать кубиками 2×2 см. Сельдерей нарезать брусочками толщиной 0,5 см. Баранину нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Чеснок нарезать поперек слайсами толщиной 0,1–0,2 см. Отдельно для аромата растительного масла порубить 3 г чеснока и 8 г репчатого лука. Обжарить их на медленном огне в разогретом растительном масле до колера — сначала чеснок, а потом лук. Выложить мясо и обжарить, постоянно помешивая. Добавить соевый соус, перемешать и тушить 20–30 минут. Добавить томатную пасту, сахар, перемешать. Через 5 минут положить остальной лук, перемешать, затем китайскую капусту, опять перемешать. Через 10 минут посолить и добавить сельдерей, фенхель и бадьян, перемешать. Добавить болгарский перец и слайсы чеснока. Тушить до готовности, периодически помешивая (около 10 минут). Петрушку порубить. Подливу в сотейнике соединить с бульоном, добавить петрушку и прогреть. Отварную лапшу выложить горкой в тарелку, залить разогретой подливой с бульоном.

Рыбный томатный суп

Ингредиенты (на 4 порции):

120 г отварного палтуса

120 г отварного лосося

220 г томатов пилатти

40 г шпината

35 мл оливкового масла

Соль и сахар

4 г листа лайма

4 мл масла чили

8 г перца чили

8 г базилика

8 г тимьяна

20 г чеснока

Черный перец

Для рыбного бульона (800 мл на 4 порции):

30 г укропа

40 г петрушки

35 г чеснока

Соль

800 г рыбных костей

3 л воды

1 луковица

3 моркови

Лавровый лист

Душистый перец горошком

Бульон рыбный — 800 г

Соус томатный база — 400 г

Набор на томатный суп — 240 г

Базилик — 8 г

Перец чили — 8 г

Тимьян — 8 г

Чеснок — 20 г

Для томатного соуса (на 4 порции — 400 г):

200 г сахара

5 г черного перца

2 л воды

120 мл оливкового масла

20 г перца чили

50 г чеснока

120 г базилика

120 г красного лука

180 г болгарского перца

1 кг томатов пилатти

40 г сливочного масла

50 г тимьяна

20 г лимонника

400 г томатной пасты

100 г пасты чили гарлик

Соль

Готовим:

Сварить из всех ингредиентов — бульон. Отварить палтуса и лосось. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере. Потомить в кастрюле, потом добавить в суп. Соединить бульон и томатную заправку. Варить пару минут, довести до кипения, положить рыбу. Нарезать базилик со шпинатом, подавать их с супом.

Харчо

Ингредиенты (на 5 порций):

500 г говядины

2,5 литра воды

1 луковица

10 зуб. чеснока

25 г аджики

100 г томатной пасты

2 ч.л. уцхо-сунели

3 лавровых листа

1 ч.л. молотого кориандра

1 щепотка имеретинского шафрана

2 ст.л. кинзы

2 ст.л. петрушки

Копченая соль

Готовим:

Мясо нарезать мелкими кубиками и варить до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне. Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать. Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томат-пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.

Борщ

Ингредиенты:

700 г говяжьей грудинки

1 луковица (для варки)

1 морковь (для варки)

1 луковица для пассерования

1 морковь для пассерования

1900 г картофеля

900 г капусты

200 г белой фасоли

2100 г свеклы

170 г сала

30 г чеснока

500 г томатной пасты

Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Готовим:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах — минут сорок. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в суп. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп. Пассеровать свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп. Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Кисло-острый суп с говядиной-гриль

Ингредиенты (на 8 порций):

1,6 кг мраморного реберного мяса

5 л воды

Соль

Перец

90 г пасты том ям

70 мл сока лайма

160 г моркови

160 г лука

Спаржа зеленая

Кинза

Чили перец

Готовим:

Мясо посолить, поперчить, обжарить. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5 — 4 часа, периодически снимать жир. Отложить 2л бульона и довести до вкуса пастой Том Ям, соком лайма и солью. Чистого мясо должно получиться примерно 300-400 г, в одной порции 50 г. Лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле. Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубик), добавить пассеровку, спаржу. При отдаче добавить чили перец и листья кинзы.

Суп с морепродуктами Алиоли

Ингредиенты:

10 мл оливкового масла

35 г креветок

35 г очищенных кальмаров

35 г гребешков

5 мл столового белого вина

75 г томатной масты

10 г лука

20 г болгарского перца

200 мл рыбного бульона

Соль

Смесь «5 специй»

Базилик

Горчичное масло

Готовим:

Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец добавить по вкусу. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика.

Луковый суп с кебабом из утки

Ингредиенты:

200 г репчатого лука

7 г соли

14 г сахара

16 г сливочного масла

20 мл растительного масла

40 мл красного вина

120 мл куриного бульона

30 г говяжьего демигласа

20 г лука фри

Для кебаба:

60 г филе утки

10 г пассерованного лука

Готовим:

Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

Приятного аппетита!