Рестораторы Решетниковы: Во французской кухне очень много привычных нам блюд

Ɔ. Сначала ZAZAZU, теперь MON CHOUCHOU. Как вы придумываете названия?

Анастасия: В целом мы придерживаемся стратегии созвучных названий наших проектов, чтобы все чувствовали — это мы и это наш почерк. Все знают, откуда появилось название ZAZAZU: это слово я привезла из США, где его постоянно используют для выражения трепета, который у человека может вызвать кто-то или что-то. С MON CHOUCHOU похожая история. Фраза переводится как «мой любимчик». Для меня она четко ассоциируется с Францией — там ее часто можно услышать. Мне очень нравится и звук, и чувство, с каким люди произносят эти слова.

Ɔ. Как вы решили перейти из найма в бизнес и открыть бар, а теперь и ресторан?

Анастасия: Я уже давно не работаю на кого-то. Сначала открыла свое брендинговое агентство, но после очередного путешествия поняла, что хочу заниматься едой и вином — именно это дает мне энергию. Собственно, изначально у нас с Дмитрием был план — каждый год открывать новое заведение, но вмешалась пандемия. Я всегда считала, что Дмитрий потрясающий шеф, и у него должно быть место, где он сможет делиться своим гастрономическим видением. Поэтому начинать мы планировали с ресторана, но долго искали подходящее помещение.  Когда же я попала в помещение на Рубинштейна, сразу почувствовала, что оно просто предназначено для винного бара. Так и решили, продолжив поиски помещения для ресторана. Вот наконец-то нашли — на Караванной улице. 

Ɔ. С чем связан выбор именно французской кухни? 

Дмитрий: Я очень люблю Францию. Дружу со многими шеф-поварами из Парижа, из Страны басков. Французская кухня — база для любого повара. И здесь не важно, какой кулинарной традиции ты отдаешь предпочтение, хоть паназиатской: ведь даже фо-бо придумали французы, сделав бульон из того, что было. Или мак-н-чиз в Нью-Йорке — это, по сути, гратен. На российские быт и культуру Франция вообще оказывала влияние больше ста лет. Поэтому во французской кухне можно найти очень много привычных нам блюд, которые только представляются исконно русскими, а на самом деле пришли из Франции. Например, яйцо под майонезом или сельдь с картофелем. Однако в сознании наших людей нет четкого понимания, что такое французская кулинарная традиция. Точнее, оно довольно стереотипное — лягушачьи лапки, фуа-гра, много масла и жира, большие тарелки с маленькими порциями. К слову, идея маленьких порций появилась лишь в 1980-х, тогда это было невероятным новшеством — на огромном плато сделать крохотную красивую штучку. На самом деле французы едят много, вкусно и легко. Я собираюсь рушить стереотипы и готовить классную еду на каждый день. Французская кухня — это еще и выигрышная ниша, если говорить с позиции маркетинга. Пока что в Петербурге не так много «французских» мест. 

Анастасия: Очень приятно чувствовать, что мы первыми нащупали новую тему, качественно ее запустили и задаем тренд. Это дарит силы и вдохновение.

Ɔ. Шефы жалуются, что в России невозможно достать продукты того же качества, что и во Франции. Что вы думаете об этом?

Дмитрий: Нужно приложить максимум усилий, чтобы найти себе крутые продукты. Они есть. Только стоят очень дорого. Важно просто включать опыт, тогда из местных ингредиентов можно приготовить что угодно. Конечно, в любой кухне есть специалитеты, которые в другой стране не найти. Например, такую черную икру, как у нас, во Франции не достать. Так что им там, получается, нелегко сделать русский ресторан. 

Ɔ. Вы планируете приглашать французских шефов. Для чего?

Дмитрий: Для аутентичности, для создания правильного французского вкуса. Сотрудничество с профессионалами из другой страны рождает настоящую синергию: мы придумываем меню, проводим ужины. У  гостей должна быть возможность пообщаться с шефом. Кто-то говорит на французском, кто-то просто франкофил и невероятно рад познакомиться. Когда приезжал шеф из Парижа Патрик Каналь, мы сделали с ним SECRET DINNER в ZAZAZU. И я знаю, что некоторые из тех, кто присутствовал на ужине, поехали в Париж и сразу же отправились в ресторан Патрика. Приглашение иностранного шефа — это еще и апгрейд команды, возможность пообщаться, перенять опыт.  

Ɔ. Чем отличаются культура принятия пищи и ресторанная культура в России и Франции?

Дмитрий: Во Франции с детства воспитывают будущих гурманов. Родители дают детям правильную еду. Так вырастают поколения, которые умеют и любят есть, наслаждаются процессом. В этой стране больше всего звездных шефов, потому что здесь могут по-настоящему оценить качество и вкус блюд. Вкус для французов важнее всего. Они не так часто обращают внимание на интерьер и антураж, как это делают наши гости. Еще русские могут сидеть в ресторане с утра и до вечера. Во Франции придерживаются режима: не позавтракал — ждешь обед, не успел пообедать — поешь только вечером. Поэтому там существует перерыв между ланчем и ужином. Он появился не от того, что повара ленивые или им нужна сиеста, а потому что в это время никто не ходит по заведениям. Все едят по часам. Другая отличительная черта французских заведений — меню дня. Платишь фиксированную цену и выбираешь одну из двух-трех предложенных закусок, одно из нескольких горячих блюд и десерт. В итоге, допустим, за 40 или 50 евро получаешь три блюда. Еще одна интересная фишка — за отдельную сумму добавить в блюдо, например, фуа-гра или черную икру. Заказываешь блюдо за 10 евро, добавляешь сверху еще 20 за икру. Такое часто встречается. В России ресторанная культура постепенно развивается. Все больше людей разбираются именно во вкусе блюда. Это ценные гости, которые могут не только почувствовать, но в действительности понять вкус, разложить на оттенки, составить свое мнение о том, как наслаждаться еще больше.  

Ɔ. Винную карту в MON CHOUCHOU составляла Ольга Борис. В чем ее особенность?

Анастасия: Ольга Борис в этом году стала лучшим шефом-сомелье по версии журнала Time Out. Я уверена, что она получит новые награды после работы над винной картой MON CHOUCHOU. Она собрала большую подборку Шампани — еще больше, чем в ZAZAZU. Упор на Старый Свет и, конечно, на французские вина, которые будут идеально подходить к блюдам Дмитрия. Задумали и немного креативных историй, например, из региона Бордо — есть там нетипичные и очень интересные образцы. 

Ɔ. Уже знаете, каким будет звездное блюдо MON CHOUCHOU?

Дмитрий: Это однозначно будет буйабес. Настоящий буйабес из настоящей средиземноморской рыбы, которую мы специально покупаем охлажденной. Мы выбрали классический рецепт: никаких морепродуктов, только рыба. Готовится суп очень долго, чтобы получался правильный наваристый бульон, добавляем шафран, подаем с соусом руи. Все по классике. 

Анастасия: И подаем мы его роскошно — в антикварных супницах. Вкус и подача впечатляют.

Беседовала Дарья Ганина