Почему нитраты в мясе вредны, а в овощах — нет

Есть много причин, по которым стоит отказаться от употребления обработанного мяса, и одна из них заключается в том, что оно содержит нитраты и нитриты. Но в овощах эти вещества тоже есть, почему же они тогда полезны?