В речной рыбе на самом деле больше костей, чем в морской?

Отвечает Виталий Осипов к.б.н., старший научный сотрудник ФГБУ Государственный природный заповедник «Приволжская лесостепь»

Суждение о том, что в реках течения сильнее, чем в морях, а потому речные рыбы нуждаются в более крепком скелете, и костей у них больше, довольно распространено. Но это миф. Иногда течения в морях сильнее, чем в реках и озерах, но развитый скелет при этом имеют не все морские рыбы. Да, плотность соленой воды выше, нежели у пресной, поэтому выталкивающая сила в море больше, и плавать в нем легче. Однако все не так просто. 

Современных рыб условно можно разделить на три класса: хрящевые, лучеперые и лопастеперые . К хрящевым относятся акулы, скаты. Лучеперые и лопастеперые относятся к надклассу костных, и это почти все пресноводные рыбы и оставшиеся отряды морских. 

Так что же, акулы и скаты, если смотреть на название, самые бескостные? Тоже нет. Русский осетр, стерлядь, веслонос и другие пресноводные рыбы, относящиеся к отряду осетрообразных, имеют хрящевой скелет и могут претендовать на те же лавры. 

На самом деле, нельзя сравнивать между собой по количеству костей морских и речных рыб. Это во многом чисто систематический признак, обусловленный приспособлением к среде обитания. Он сложился в ходе эволюции, и на него повлияло множество биотических и абиотических факторов. 

Среди наших пресноводных рыб самыми костлявыми принято считать представителей семейства карповых, большинство которых являются типичными обитателями водоемов средней полосы России. К ним относится плотва, уклейка, лещ, карась, язь и др., а рекордсменом по количеству костей считается карп — его скелет состоит из 4386 костей! При этом жареный карп является одним из излюбленных блюд на нашем столе, так как в крупной особи кости легко выбрать. 

Впрочем, на мой взгляд, у уклейки или плотвички костей не меньше, просто их значительно сложнее сосчитать из-за небольшого размера этих рыб.

Многое, действительно, зависит от размеров: чем крупнее рыба, тем легче удалить кости при ее употреблении. При этом количество костей у одного и того же вида одинаковое. 

Ерш, относящийся к семейству окуневых, вырастает обычно до 100 г, не больше. Однако костей и колючек на массу тела имеет очень много, а потому игнорируется большинством рыбаков в качестве трофея. Другое дело судак — представитель того же семейства: при таком же количестве костей он вырастает до 15-20 кг. Из-за большего размера кости в нем выбрать легче, чем в ерше. За это, а также отменный вкус, судак является мечтой любого рыбака. 

Среди наших пресноводных рыб самым малым количеством костей выделяются представители семейства сомовых (сом обыкновенный) и тресковых (налим). Из-за малоподвижного образа жизни у них мало костей в спинных мышцах, которыми люди давятся чаще всего. А еще костей мало у щуковых (щука обыкновенная) и лососевых (форель). 

Миф, что в речной рыбе костей больше, сложился в том числе и потому, что мы видим на столе только промысловых морских рыб. Их много, они легко ловятся и отличаются отменным вкусом и меньшим количеством костей (треска, скумбрия, тунец, камбала и др.). 

Видовое разнообразие морских рыб, по сравнению с пресноводными, намного шире. И «костлявых» морских рыб тоже предостаточно. Возьмем тех же сельдеобразных (атлантическая сельдь, сардины). Они, кстати, несмотря на свою костлявость, очень даже востребованы. 

В целом, по моему кулинарному опыту,  не бывает «костлявой» рыбы, главное правильно ее приготовить. И тогда вас порадует вкусом и мелкий карасик, обжаренный до корочки в панировочных сухарях, и малосольная килька пряного посола.