7 интересных факторов, которые влияют на наши вкусовые ощущения

Они могут испортить даже изысканные блюда или, наоборот, превратить простой перекус в пиршество.

1. Цвет

Цвет пищи и напитков, а также посуды, в которой их подают, значительно влияет на наше восприятие вкуса. В одном эксперименте, проведённом специалистами из университета Нара в Японии, испытывающим жажду участникам предложили выпить содовой из разноцветных стаканчиков. И те, кто пил из синих, признались, что газировка в них прохладнее и гораздо лучше утоляет жажду, чем в красных и оранжевых.

Содовая во всех стаканах была одинаковой. Но синий цвет, ассоциировавшийся с холодом, заставил воспринимать напиток более освежающим.

Исследования учёных из Университета Британской Колумбии и Оксфордского университета также подтверждают влияние цвета на вкус. Например, они выяснили, что напитки в розовых баночках кажутся более сладкими, чем в других сосудах. Клубничный мусс на белой тарелке слаще, чем на чёрной. Кофе в коричневой упаковке ассоциируется с более сильным вкусом и ароматом. А яркие блюда кажутся нам вкуснее.

2. Посуда и столовые приборы

Материал, из которого изготовлена посуда, тоже может изменить вкус блюда. Например, ложки, сделанные из меди или цинка, увеличивают кажущуюся силу вкуса пищи — солёность, сладость или горечь, как утверждают психиатры из Королевского колледжа Лондона. Исследователи полагают, что этот эффект может помочь людям есть меньше соли, которая, как известно, не очень полезна в больших количествах.

Ещё пища кажется более солёной, если есть её не вилкой или ложкой, а с ножа. К такому выводу пришли учёные из Оксфордского университета и Университета Монреаля. Кроме того, они узнали, что, если есть йогурт лёгкой пластиковой ложкой, он кажется более густым. А если ложка будет тяжёлой и большой, она увеличит мнимую сладость.

Другое исследование показало, что люди, которые едят с помощью тяжёлых столовых приборов, получают больше удовольствия от пищи.

3. Температура

Всем известно, что одно и то же блюдо может различаться по своим вкусовым качествам в зависимости от того, разогрето оно или нет. Холодное мясо кажется более солёным, но остаётся вполне вкусным. Остывший суп есть неприятно. Тёплое пиво ужасно: оно сильно горчит, а вот кофе и шоколад, наоборот, лучше употреблять в горячем виде.

Всё это потому, что температура влияет на наши вкусовые рецепторы. Её повышение приводит к увеличению чувствительности рецепторов, воспринимающих сладость, поэтому, например, растаявшее мороженое становится более сладким.

Охлаждение ротовой полости же вызывает повышенную восприимчивость к солёным и кислым вкусам.

В связи с этим учёные из университета Арканзаса сделали интересное наблюдение. По их данным, большинство американцев предпочитают воду со льдом, европейцы же и азиаты выбирают напитки комнатной температуры или горячий чай. Из‑за этого у американцев притупляется восприятие сладости. И чтобы его компенсировать, они употребляют более сладкую пищу.

Вывод: если сидите на диете и стараетесь воздержаться от всех этих тортиков и пирожных, не пейте слишком много холодных напитков.

4. Запахи

Значительную часть информации о пище вы получаете посредством не только вкусового восприятия, но и обоняния, которое связано со вкусовыми рецепторами.

Когда жуёте, вы пропускаете воздух через носовые проходы и ощущаете запах пищи у вас во рту. И без этого взаимодействия вы не сможете чувствовать сложные вкусы. Вы будете ограничены только пятью вкусовыми ощущениями, воспринимаемыми языком: солёным, кислым, сладким, горьким и умами (привкус, создаваемый глутаматом натрия).

Том Фингер

профессор Медицинской школы Университета Колорадо-Денвера

Вспомните, что вы чувствуете, когда едите простудившись, с заложенным носом. Или зажмите себе ноздри и попробуйте пожевать что‑нибудь. Вкус совершенно изменится и станет куда беднее.

5. Окружающая среда

Влияние на вкус оказывает не только запах самой пищи, но и место, где вы едите. Именно поэтому есть на природе даже простую пищу бывает приятнее, чем изысканную в городе. А у тех, кто долго находится в месте, перенасыщенном запахами (например, у кондитеров), возникает временная бридость — неспособность оценивать вкусы.

Ещё на наше чувство вкуса влияют влажность и давление воздуха. К примеру, сухая атмосфера и низкое давление в летящих самолётах воздействуют на слизистые и снижают чувствительность людей к вкусам и запахам. Поэтому еда от авиакомпаний кажется особенно противной.

Кстати, будете лететь самолётом — попробуйте выпить томатного сока. Слышимый в салоне постоянный шум двигателей уменьшает восприимчивость к сладкому, но при этом усиливает вкус «умами». А потому продукты, богатые глутаматом натрия (например, томатный сок, сыр пармезан и спаржа) становятся вкуснее.

6. Положение тела

Исследование учёных из Университета Южной Флориды, опубликованное в журнале Consumer Research, выявило, что на восприятие вкуса влияет поза и осанка. Когда вы испытываете дискомфорт и едите в неудобной позе или стоя, сенсорная чувствительность снижается, и еда становится менее вкусной.

А сидящие люди, напротив, могут в полной мере оценить вкус блюда. Так что принимайте пищу за столом, а не на бегу.

При этом, например, невкусную еду стоя поглощать легче, поскольку вы будете меньше обращать внимание на её недостатки. Поза влияет и на восприятие температуры: стоящим людям кофе кажется менее горячим, чем тем, кто сидит.

Кроме того, те, кто ест стоя, поглощают меньшее количество пищи и демонстрируют сниженный аппетит. Поэтому автор исследования, доктор Дипаян Бисвас, посоветовал худеющим людям есть, оставаясь на ногах. Заодно и лишнюю физическую нагрузку получите.

7. Цена

Чем еда дороже, тем она вкуснее. Учёные Боннского университета провели следующий эксперимент: они давали одинаковые шоколад и вино испытуемым, но в некоторых случаях убеждали подопытных, что предложенные им продукты имеют особенно высокую цену.

В результате те, кто думали, что их вино элитное, получали больше удовольствия — измерения активности мозга на МРТ‑сканере продемонстрировали это.

Системы поощрения и мотивации в мозгу сильнее срабатывают при упоминании высокой цены продукта, и, очевидно, таким образом усиливаются вкусовые ощущения.

Бернд Вебер

исполняющий обязанности директора Центра экономики и нейронаук

Так что, если принимаете гостей, подайте им совершенно обычное вино без этикеток и заверьте их, что оно дорого стоит. Исследования показывают, что после этого напиток будет восприниматься лучше.