Андрей Коробяк: «Без команды не взлетают проекты»

Молодой шеф-повар из Эстонии Андрей Коробяк, поработав в лучших ресторанах Европы, открыл в Москве совместно с Александром Затуринским собственный ресторан MØS формата Nordic.

Идея создать свой ресторан, как говорит Андрей, пришла им с Александром в голову полтора года назад. Их проект вполне мог стать гастрономическим заведением премиального класса. Но вот что значит чувствовать направление, предугадывать, на что пойдут сегодня гости. Это и есть бизнес-интуиция, которая или приведет к успеху, или наоборот — это мы с вами увидим.

«Нынешняя жизнь диктует определенные правила, учитывая, что сейчас люди склонны к простой, более дешевой еде. Поэтому мы выбрали формат гастропаба, точнее назвали его Smart Casual. Учитывая, что у нас есть гастрономическая составляющая, получился Gastronomic Smart & Casual — стиль «богатая бедность». Здесь обшарпанные стены, ржавый потолок и достаточно дешевые, трешевые элементы сочетаются с дорогой мебелью, дизайнерскими лампами и другими атрибутами, с очень хорошей, дорогой посудой. Все это в таком замесе дает очень интересный формат», — рассказывает Андрей.

Ресторан двухэтажный, и на каждом этаже кухня занимает основное место, ведь, по мнению Андрея, гость должен видеть процесс приготовления еды. Главная «звезда» кухни — индукционная плита Electrolux стоимостью около 2,5 млн рублей, считающаяся одной из лучших плит этого типа в мире. Такая же есть в отеле Four Seasons в Москве. Дизайном проекта занималась Екатерина Вальц из Büroe, на его разработку ушло два с половиной месяца. Стиль интерьера Андрей определяет как «стилистический стык конца 1930-х годов, переходящий в конструктивизм». В выборе мебели участвовал лично Александр Затуринский. Сколько стоил весь проект, партнеры не раскрывают. Но, например, стоимость одной тарелки концепт-шеф помнит точно: 100 евро и доставка — 200 евро. Потому что выбирал он тарелки сам, точно зная, на чем хочет подавать свои блюда.

«Особой гордостью ресторана MØS является уникальная посуда ручной работы Würtz, созданная в студии керамики отца и сына Оге и Каспера Вюртц. Находящаяся в небольшом провинциальном датском городке Хорсенс, эта студия хорошо известна рестораторам, гурманам и поклонникам скандинавской кухни по всему миру: от Noma, Geranium и Aamanns в датском Копенгагене до Törst и Luksus в американском Бруклине. Благодаря моей дружбе с Расмусом Ковоедом и его личной рекомендации наш лимитированный заказ был выполнен», — поделился Андрей.

Общая площадь ресторана составляет 290 квадратных метров, в нем 80 посадочных мест: 40 внизу и столько же вверху.  Владельцы сознательно отказались от проведения фуршетов, поскольку не хотят менять композицию залов, заниматься передвижением мебели. В данном проекте четыре инвестора, которые имеют равные доли.

Сам Андрей родом из Эстонии, страны с северо-европейской кухней, которую очень полюбили у нас. И не случайно: продукты схожи, способы приготовления что в Финляндии, что в Эстонии, что на севере России всегда были одни и те же. Современные шефы просто довели до совершенства технологии и научились сочетать в одной тарелке, казалось бы, совсем несочетаемые ингредиенты. И Андрей Коробяк делает это мастерски. Что следует попробовать здесь обязательно? Во-первых: рыбный суп по-таллински — 390 рублей, теплый смерребред с треской и зелеными помидорами — 390 рублей, датский пончик с копченым сыром — 150 рублей, открытый сендвич с говядиной — 750 рублей и мороженое из темного пива на десерт — 210 рублей. Средний чек — 1500—2000 рублей.

В ресторане есть дневное и вечернее меню, а также бранч. «Естественно, мы адаптировали блюда, пропустили через призму московской публики, учитываем все детали, особенности. В проекте присутствует Chef's table — гости могут забронировать место за особым столом и получить дегустационный сет или блюда по меню из рук самого концепт-шефа», — уточняет Андрей. Chef's table — это вариант гастрономического театра, шоу, когда шеф готовит в присутствии гостей. Это зрелищное действие стало популярным в московских ресторанах, заказы на подобные сеансы обычно приходится делать за месяц. Так, например, у Мухина в White Rabbit. Андрей Коробяк уверен, что Chef's table дисциплинирует его команду и соберет много посетителей.

Мы, конечно, не могли не спросить про кризис и санкции, ведь ресторан только открылся. Нам кажется, что этот опыт, печальный для всех, необходимо переживать вместе и делиться способами решения проблем и формирования меню.

«На самом деле себестоимость выросла, а продажная стоимость снизилась, маржа ресторанов падает. Но мы, рестораторы, переходим на другие продукты, субпродукты — куриную печень, хвосты, языки и так далее, что очень вкусно. И, на мой взгляд, очень интересный момент в том, что все шеф-повара научились готовить щечки и еще пару блюд, которые сейчас весьма популярны», — отвечает Андрей. И добавляет: «Соответственно, по продуктам стало работать сложнее, с рыбой полная беда: найти хорошую и качественную сложно. Судак, палтус, которые стоили копейки, сейчас претендуют на попадание в средний ценовой диапазон, лосось вообще стал деликатесом. Но, с другой стороны, есть фермы, которые активизировались. Еще четыре года назад мы не думали, что сможем закупать мясо по качеству лучше, чем австралийское и французское. Мясо, правда, дорогое, мы работаем с воронежским фермером и «Углече Поле» — это полностью органик.

С Воронежом работать проще, там нет такого ограничения, объемы больше, мясо разделано специально под «хореку», а по качеству мяса оба производителя великолепны». Ресторан и дальше будет ориентироваться в закупках на местных фермеров, чья продукция стабильна по качеству и приемлемо стоит.

В MØS Андрей Коробяк выступает именно как концепт-шеф. «Александр Затуринский был идейным вдохновителем, это наш совместный проект, где объединились идеи, мысли, пожелания. Александр был направляющим, он говорил, над чем стоит подумать, одобрял предложения. С моими идеями и его опытом получилось весьма успешно!» — отмечает собеседник FP.

«Я хочу видеть эмоцию гостя, знать его мнение, находиться с ним в полном контакте! Если вдруг у меня родится желание приготовить что-то не из скандинавского региона, я это обязательно сделаю», — обещает Андрей Коробяк.

Биографическая справка

Андрею Коробяку 29 лет, он является концепт-шефом и совладельцем ресторана MØS. Прежде работал в мишленовском ресторане La Table du Gourmet, трехзвездочном Auberge de l'Ill в Эльзасе, в эстонском Egoist, входившем в пятерку лучших в Европе, Гренландии и Исландии в рейтинге San Pellegrino, и в датском Geranium у шефа Расмуса Кофоеда, заслужившего две звезды «Мишлен».