Павел Чесноков: «В период кризиса пройдет чистка нерентабельных проектов»
- Если говорить о клубном бизнесе, некоторые заведения уже закрылись и, я думаю, будут продолжать закрываться. Причина понятна – падает спрос, а в 2015 году ожидается его дальнейшее снижение. Те, кто работал год назад с нулевой прибылью, теперь ушли в минус. Они решили не ждать ухудшений и сейчас приняли мужественное решение о закрытии. Первая волна закрытий прошла в феврале – это заведения, почувствовавшие некоторое облегчение в январские длинные каникулы, но после праздников они поняли, что ситуация лучше не становится, и вынуждены были закрыться. Остальные еще пытаются и удерживаются на плаву.
Если мы говорим о клубном бизнесе, в количественном выражении закрылось примерно 15 процентов заведений. В премиальном сегменте цифры такие же, поскольку в большинстве своем собственники дорогих ресторанов – люди, у которых, помимо ресторанов, есть другие виды бизнеса, они имеют так называемую подушку безопасности и будут субсидировать свой ресторанный бизнес, чтобы удержать его на плаву. В нижнем сегменте падения не произойдет и даже возможен прирост за счет перемещения потребителей из среднего сегмента в нижний.
Стратегию как планирование развития в долгосрочной перспективе сейчас строить достаточно затруднительно. Поэтому уместнее говорить о стратегии как выживании в период кризиса, который может длиться от года до нескольких лет. Еще правильнее говорить о тактике краткосрочного планирования. Подобной тактики придерживаюсь и я. В первую очередь это сокращение всех видов расходов: на персонал, сырьевую стоимость и рекламу.
Покупательский спрос – могу говорить только о наших клубах – пока не снизился. Однако выросли закупочные цены на продукты и напитки. Приведу некоторые цифры. По видам продуктов ситуация различается: цена водки, которая производится у нас в России, осталась примерно на том же уровне, а импортный алкоголь подорожал от 30 до 50% в рублевом эквиваленте. Пиво: отечественное – на 5%, импорт – на 35, водка: отечественная – на 5%, импортная – на 15–23, вино: отечественное – на 15%, импортное – на 30–60, виски – на 17–20, джин – на 13, текила – на 17, ром – на 20%. Продукты питания, такие как рыба, мясо, тоже подорожали, но не так равномерно, цены испытывают колебания. Общая тенденция к удорожанию от 30 до 50%, но тут стоит учитывать также сезонный фактор. Чтобы избежать увеличения расходов заведения и в худшем случае – его закрытия, необходимо более интенсивно мониторить динамику доходов и расходов. Если раньше мониторинг проводился раз в полгода, то сейчас это нужно делать постоянно, по крайне мере не реже чем раз в месяц.
Расходы в клубном бизнесе делятся на четыре основные категории: аренда, себестоимость сырья, зарплата и арт-программа. Чтобы благополучно продолжать работу, необходимо их оптимизировать. Как мы поступаем в своих клубах. По аренде мы уже начали переговоры с арендодателями. Конечно, существует практика ежегодного повышения стоимости аренды, но в этом году аренда ни на одном подконтрольном мне объекте не подорожала. Более того, на одном из них нам удалось даже снизить стоимость на 40%. Это был риск, так как на стадии переговоров мы пошли ва-банк. Оценивая обстановку в целом, могу отметить, что собственники готовы разговаривать и в разной степени приноравливаться к сложившейся ситуации.
Разумеется, основная проблема состоит в увеличении себестоимости сырья. Одним из путей выхода для наших заведений я считаю более тщательный анализ продаж в цепочке выручка – себестоимость – наценка. Соответственно, те позиции, на которых мы стали меньше зарабатывать, мы попросту выводим из меню либо пересматриваем рецептуру в сторону уменьшения себестоимости. Сейчас обстановка заставляет более внимательно относиться к закупочным ценам. Раньше, например, мы практически не смотрели на закупочные цены, сейчас же необходимо очень внимательно изучать рынок предложений, вести переговоры с действующими поставщиками о специальных ценах и постоянно заниматься поиском новых поставщиков. Это определяет стратегию успеха и является критически важным для бизнеса.
Я уверен, что цены поднимать нельзя – по крайней мере существенно. Можно пересмотреть цены на отдельные позиции в меню - блюда из говядины и морепродуктов, но в целом поднимать цены неправильно, поскольку платежеспособность населения даже в рублях не растет, а падает. Поднятие цен приведет к еще большей потере выручки. Нам нужно смириться с тем, что зарабатывать мы будем меньше, оставить прежние, докризисные цены и снижать расходы. Такова тактика на сегодняшний день.
Положительный момент кризис несет для самых профессиональных игроков рынка. Более сильные проекты имеют больше шансов на выживание. Произойдет чистка нерентабельных. Это, в свою очередь, для сильных проектов обернется повышением спроса. Думаю, что есть определенные плюсы и для отечественных производителей сельскохозяйственной продукции и алкоголя: цены растут, и у них появился шанс зарабатывать больше. В процессе преодоления кризиса мы, скорее всего, научимся быть более экономными. Когда кризис будет пройден и выручка вернется на прежний уровень, мы сможем зарабатывать больше, чем зарабатывали до кризиса, за счет того, что научились меньше тратить.
В целом в клубной нише спрос немного снизился, но это положение компенсируется тем, что часть заведений уже закрылись либо близки к закрытию и практически не функционируют. При любой кризисной ситуации падение спроса компенсируется падением предложения, но наши заведения работают в полном объеме и на себе этого еще не ощутили.
Что нас ждет дальше, никто, к сожалению, не знает. На мой взгляд, тяжелые времена еще впереди, падение спроса и прибыли еще не достигло кульминации, как бы это ни звучало пессимистично. Но чем быстрее мы поймем, что это не пессимистичный прогноз, а реалистичный, тем тщательнее можно к этому подготовиться. Совершенно точно клубной индустрии, как и любой другой, нужно будет приспосабливаться.
Относительно прошлого года падение выручки произошло примерно на 10% и на этом уровне остановилось.
На данный момент ожидается вторая волна закрытия ресторанов. Кроме второго валютного скачка накладывается и сезонное подорожание продуктов, которое всегда происходит в сентябре. Я думаю, что до конца года часть заведений действительно закроется. Если многие заведения после первого скачка сумели адаптироваться и даже к лету стали чувствовать себя более-менее уверенно, то остальная часть, которая так и не смогла приспособиться, подъема так и не увидела. Именно эту часть и ждет закрытие. Сейчас очень важно не допускать ошибок, в том числе в маркетинге и пиаре, сейчас эти два компонента играют огромную роль. В процентном соотношении в ближайшие шесть месяцев в сегменте эконом-средний закроется около 5% заведений.
В премиум классе чувствуется некоторый подъем, по-прежнему открываются рестораны, более того, на рынок вступает новый игрок из Китая, который планирует вкладывать большие инвестиции именно в этот сегмент. Насколько нам известно, первый их ресторан будет открываться в здании Лукойла на Петроградской стороне.
Выручка останется на том же уровне. Кстати, хотелось бы отметить, что показатель посещаемости в это лето было гораздо выше, чем в другие года, возможно, это связано с погодой, а может быть и с тем, что люди отказали себе в отпуске заграницей. Здесь вопрос заключается не сколько в выручке, а в издержках за счет увеличения стоимости продуктов. За счет этого придется вносить коррективы в меню и в фонд оплаты труда. Но думаю, эта оптимизация будет достаточно локальной и не будет иметь какого-то масштабного характера.
Конечно, все будет зависеть только от нынешней экономической ситуации на валютном рынке, но мы будем смотреть в будущее с оптимизмом и продолжать адаптироваться к ней.