La réduction du vin: comment éliminer ces odeurs désagréables?
VINS - Avez-vous déjà essayé un vin qui sent le réduit, le renfermé, le meuble en bois humide, le chou ou l'œuf pourri? Soyons de bon compte, souvent il ne sent pas le fumet d'odeurs complet mais un seul de ces arômes, et cela suffit à le déprécier. Voilà quelques-uns des symptômes caractérisant ce que les spécialistes appellent le goût de réduit. ''L'étude des phénomènes réducteurs est assez récente car auparavant on s'intéressait surtout aux déviations aromatiques provoquées par l'oxydation du vin'' précise Stéphane Vidal, le directeur œnologie du groupe Nomacorc, leader mondial des bouchons synthétiques.
Grand pourcentage de vins défectueux
Les statistiques de la filière vin postulent un pourcentage de vins présentant des défauts oscillant entre 6 et 7%. Enorme. "On considère que la moitié de ces déviations sont des phénomènes d'oxydation ou de réduction."' Le fameux goût de bouchon est-il donc devenu une quantité négligeable? Aucunement. "Il représente environ 30% des vins rejetés", précise l'œnologue. Le reste provient d'autres sources de type microbiologique ou bien des déviations dues à des Brettanomyces, levures peut aimées en cuverie...
Les équipes de M. Vidal étudient ces phénomènes depuis 2008 en collaboration avec l'Australian Wine Research Institute en Australie, l'institut du vin de Geisenheim en Allemagne ou celui de Saragosse en Espagne. "Traditionnellement, on considère le vin terminé quand il est embouteillé. Notre idée est qu'on peut aider le vigneron et le consommateur à garder la maîtrise de l'évolution du vin en bouteille." précise le chercheur.
Composés volatils soufrés
Les molécules responsables sont des CVS, lire des composés volatils soufrés, acronyme à retenir pour briller en société. Au rang de ces molécules on trouve notamment H2S caractéristique de l'odeur d'œuf pourri et d'autres molécules à base de soufre. "La chimie de formation de ces composés est assez complexe, nous pensons qu'ils sont présents à l'état de précurseurs dans le vin." Le manque d'oxygène fait le reste. De là toute l'importance de maîtriser l'apport de ce gaz dès que le vin est mis en bouteille.
Afin de réduire le goût de réduit si l'on ose écrire, il faut apporter de l'oxygène au vin. Comment et en quelles quantités? La dernière synthèse publiée par Stéphane Vidal et ses équipes dans la Revue des Œnologues montre qu'il faut à la fois un apport d'oxygène et que cet apport soit maîtrisé. C'est en effet la seule manière pour éviter de passer d'un extrême à l'autre, c'est-à-dire "d'un défaut d'oxygène à un apport trop important qui accélérera le vieillissement prématuré du vin."
Désorption d'oxygène
D'où provient l'oxygène dont on parle? Outre celui apporté lors de la mise en bouteille, on pense souvent à l'oxygène qui traverse le bouchon en provenance du milieu extérieur. Cependant, la principale source d'apport, lors des premiers mois qui suivent la mise en bouteille, est la désorption. "La désorption, c'est l'oxygène qui était déjà contenu dans le bouchon perméable et qui diffuse dans le vin à partir de sa compression lors de l'embouteillage. C'est elle qui permet d'éviter une grande partie de la réduction des vins dans les premiers mois", précise Stéphane Vidal.
On comprend mieux l'importance du choix de l'obturateur, dernier rempart contre la formation des composés volatils soufrés après la mise en bouteille. Les chercheurs de Nomacorc parient que des bouchons fabriqués en laboratoire permettent de mieux contrôler le nécessaire apport d'oxygène.
"Grâce à des bouchons co-extrudés [voir encadré infra], les vins évoluent de la même façon. En outre, ils permettent d'éviter les oxydations trop importantes en contrôlant de manière fine l'apport d'oxygène" conclut le directeur. Bouchon de liège ou bouchon synthétique? Outre que cette étude ne s'atarde qu'à un des aspects des obturateurs, le cœur a sa raison que la raison ne connaît point avait coutume d'affirmer Pascal. Entre tradition et innovation, le monde du vin continuera d'osciller.
Grand pourcentage de vins défectueux
Les statistiques de la filière vin postulent un pourcentage de vins présentant des défauts oscillant entre 6 et 7%. Enorme. "On considère que la moitié de ces déviations sont des phénomènes d'oxydation ou de réduction."' Le fameux goût de bouchon est-il donc devenu une quantité négligeable? Aucunement. "Il représente environ 30% des vins rejetés", précise l'œnologue. Le reste provient d'autres sources de type microbiologique ou bien des déviations dues à des Brettanomyces, levures peut aimées en cuverie...
Les équipes de M. Vidal étudient ces phénomènes depuis 2008 en collaboration avec l'Australian Wine Research Institute en Australie, l'institut du vin de Geisenheim en Allemagne ou celui de Saragosse en Espagne. "Traditionnellement, on considère le vin terminé quand il est embouteillé. Notre idée est qu'on peut aider le vigneron et le consommateur à garder la maîtrise de l'évolution du vin en bouteille." précise le chercheur.
Composés volatils soufrés
Les molécules responsables sont des CVS, lire des composés volatils soufrés, acronyme à retenir pour briller en société. Au rang de ces molécules on trouve notamment H2S caractéristique de l'odeur d'œuf pourri et d'autres molécules à base de soufre. "La chimie de formation de ces composés est assez complexe, nous pensons qu'ils sont présents à l'état de précurseurs dans le vin." Le manque d'oxygène fait le reste. De là toute l'importance de maîtriser l'apport de ce gaz dès que le vin est mis en bouteille.
Afin de réduire le goût de réduit si l'on ose écrire, il faut apporter de l'oxygène au vin. Comment et en quelles quantités? La dernière synthèse publiée par Stéphane Vidal et ses équipes dans la Revue des Œnologues montre qu'il faut à la fois un apport d'oxygène et que cet apport soit maîtrisé. C'est en effet la seule manière pour éviter de passer d'un extrême à l'autre, c'est-à-dire "d'un défaut d'oxygène à un apport trop important qui accélérera le vieillissement prématuré du vin."
Evolution de l'H2S dans trois vins durant leur stockage en bouteille avec différents niveaux d'exposition à l'oxygène. La ligne rouge indique les seuils de perception dans les vins rouges ou dans les vins blancs.
Désorption d'oxygène
D'où provient l'oxygène dont on parle? Outre celui apporté lors de la mise en bouteille, on pense souvent à l'oxygène qui traverse le bouchon en provenance du milieu extérieur. Cependant, la principale source d'apport, lors des premiers mois qui suivent la mise en bouteille, est la désorption. "La désorption, c'est l'oxygène qui était déjà contenu dans le bouchon perméable et qui diffuse dans le vin à partir de sa compression lors de l'embouteillage. C'est elle qui permet d'éviter une grande partie de la réduction des vins dans les premiers mois", précise Stéphane Vidal.
On comprend mieux l'importance du choix de l'obturateur, dernier rempart contre la formation des composés volatils soufrés après la mise en bouteille. Les chercheurs de Nomacorc parient que des bouchons fabriqués en laboratoire permettent de mieux contrôler le nécessaire apport d'oxygène.
"Grâce à des bouchons co-extrudés [voir encadré infra], les vins évoluent de la même façon. En outre, ils permettent d'éviter les oxydations trop importantes en contrôlant de manière fine l'apport d'oxygène" conclut le directeur. Bouchon de liège ou bouchon synthétique? Outre que cette étude ne s'atarde qu'à un des aspects des obturateurs, le cœur a sa raison que la raison ne connaît point avait coutume d'affirmer Pascal. Entre tradition et innovation, le monde du vin continuera d'osciller.
Valeur des apports d'oxygène de différents bouchons cylindriques sur deux ans.
Avec la recette de Sophie Menut, cela va peut-être vous étonner mais le meilleur accord reste encore de l'eau, oui la fameuse molécule H2O. En réalité, j'adore le clafoutis, je raffole du lait d'amande et les abricots font partie de mes fruits préférés avec les framboises. Pourquoi ne pas profiter pleinement du dessert (réussi) sans tenter de la marier avec l'une ou l'autre chose? [Note de la rédaction. Cette ultime réflection est à destination des ligues anti-alcooliques afin de brouiller les pistes et de leur faire croire que l'auteur de ces lignes n'est pas un éthanologue patenté, ce que tout lecteur un peu régulier réfutera facilement].
Remarque en guise de post-scriptum
On peut objecter qu'il s'agit d'une recherche financée par une industrie qui souhaite promouvoir ses produits. À tout le moins, Nomacorc a l'éthique de ne pas s'abriter derrière un paravant pour publier ses résultats de recherche dans les revues spécialisées. Ceux-ci ont le grand mérite de faire avancer la compréhension des phénomènes de réduction dans le vin, c'est pour cela que nous avons choisi d'en rendre compte. Ces résultats méritent d'être analysés et étudiés. S'ils devaient être réfutés, ils ne le pourraient que sur des seules bases scientifiques.
Nomacorc, leader des bouchons alternatif
Nomacorc a mis au point et breveté un système de fabrication de bouchon utilisant le principe de la co-extrusion qui garantit une homogénéité parfaite des bouchons d'une même série relative à l'apport d'oxygène dans le vin. La société est leader des bouchons synthétiques, 76 % du marché mondial. Nomacorc a vendu 2,3 milliards de bouchons en 2014. La société a développé des usines de production en Belgique (à Thimister-Clermont depuis 2003), en Chine (Yantai depuis 2007) et en Argentine (San Juan depuis 2013).
Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France et dans l'école de dégustation de vin Inter Wine & Dine (IWD):
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