Уральские рестораны готовятся к повышению цен из-за резкого подорожания продуктов

За несколько месяцев цены на продукты успели значительно увеличиться, а ценники обновляются чаще, чем содержимое прилавков. Рост цен повлиял и на индустрию общественного питания. Рестораны закупают продукты у поставщика по более выгодной стоимости, чем в розничных супермаркетах, но повышение цен на мясо, молочные продукты и другое все равно оказалось заметным для владельцев заведений. Znak.com поговорил с четырьмя рестораторами Екатеринбурга о том, как они выживают в условиях диких цен и когда начнут изменять прайс в меню. Чудовищная ситуация с мясом и рыбой За последний год, по словам рестораторов, наиболее грустная картина складывается с ценами на мясо. Владелец пироговой Подсолнухи Андрей Семенов утверждает, что, например, за три последних месяца на 15% подорожало сливочное масло, на котором обычно готовятся пироги в его заведении. Также, по его словам, чудовищно подорожала рыба: горбуша, которая в прошлом году стоила 180 рублей за килограмм, в этом - 380 рублей. То же самое касается мойвы, которая всегда считалась недорогой: раньше ее можно было купить всего за 80 рублей за килограмм, а сейчас она тоже стоит 380. Семенов это объясняет возможным плохим прошлогодним уловом. Конечно, бывают сезонные продукты: что-то подорожало, что-то подешевело. Мы тут как серферы на волне: пытаемся удержаться. Я уже даже не переживаю, так как это уже настолько привычный и постепенный процесс. Мало кто помнит, что в 2013 году яблоки стоили 30 рублей за килограмм. Потом они за пару месяцев резко подорожали в четыре раза, и тогда было очень сложно. А сейчас, когда повышение цен идет постоянно и неуклонно, то воспринимаешь это как обычное явление , - говорит Семенов. Коммерческий директор сети ресторанов Сушкоф и доставки еды ЖизньМарт Эля Халили подтвердила, что особо сложная ситуация в городе с рыбой и мясом. Главную причину этого она видит в непростой экономической ситуации. Да, в действительности мы видим рост цен на продуктовую корзину, в особенности это сказалось на биржевом товаре: таком, как лосось, мясо. Увеличение роста обусловлено многими факторами, в том числе ослаблением рубля и повышенными ставками на фрахт, все это в процентном соотношении дало увеличение на 20-30% , - говорит Эля Халили. Посетители не готовы воспринимать новые цены Но рестораторы отмечают, что лето - это время, когда цены в общепите (якобы) падают, а все из-за сезонного падения стоимости на овощи и фрукты. Как рассказал бренд-директор Center franchising ( Агонь BBQ Ratskeller , Sekta, Double Grill Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, Pinzeria Bontempi) Кирилл Шлаен, именно этот фактор пока что позволяет держать цены в меню на прежнем уровне. По словам ресторатора, заведения не хотят расстраивать гостей , поэтому приходится как минимум пару месяцев работать себе в ущерб. Летом на самом деле цены в ресторанах снижаются за счет сезонного удешевления овощей. Зимой хорошие овощи стоят очень дорого, те же помидоры зимой покупаем за 350 рублей, а летом - за 150. Поэтому общий индекс себестоимости у ресторанов летом понижается, то есть низкие цены на овощи компенсируют высокие цены на другие продукты, поэтому в ближайшие пару месяцев повышения цен в меню не будет , - добавил Шлаен. Большинство опрошенных нами рестораторов утверждают, что единственное, что сейчас они могут сделать с подорожанием продуктов, - это снижать собственную наценку на блюда. Причин у этого две: во-первых, перепечатывать меню с новыми ценами довольно дорого, а во-вторых, повышение цен может сильно отпугнуть гостей. Посетители не готовы воспринимать новые цены, поэтому [подорожание продуктов] идет в ущерб ресторанам, как всегда. Естественно, уменьшается маржинальность, уменьшаем наценку. В планах - увеличивать стоимость блюд, но придется перепечатывать все меню, это затраты и так далее. Нужно делать это постепенно, не резко. В общем, все плохо , - сказал корреспонденту Znak.com директор Ananyev Resto Group (ресторан Хали-Гали и Хинкали ) Олег Ананьев. В холдинге Resta Management ( Троекуров , Момо , Pan Smetan, James, Паштет , Хмели Сунели ) рассказали, что повышения цен на блюда все равно не удастся избежать, но в их ресторанах это сделают максимум на 4-5%. Также мы используем преимущественно сезонные продукты и стараемся следовать концепции безотходного производства (zero waste), что позволяет сохранить и даже улучшить вкус блюд, при этом сократив издержки ресторана , - добавила представитель Resta Management Елена Идрисова. В ЖизньМарт и Сушкоф решили выходить из ситуации путем поиска лучших условий по закупу, участия в тендерах, перехода с постоплаты на предоплату, чтобы снизились входные цены. В Подсолнухах повышают цену сразу, а не ждут несколько месяцев. По словам собственника пироговой Андрея Семенова, проблему пока удается решать лишь с помощью исключения некоторых позиций. У клиентов же есть психологические ступени: то, что в пределах сотни, воспринимается как одна цена, а стоит на пять рублей преодолеть сотню, и кажется, что блюдо сильно подорожало. Мы не можем уйти вслед за повышением цен на рынке. Например, если муку народ все равно за любую цену купит, он может не пойти за пирогами к нам. Многие глубокомысленные предприниматели говорят: Люди всегда будут есть . Да, они будут есть, но дома, а в общепит при этом не ходить , - говорит Семенов.