Готовим куличи и пасхальные булочки по рецептам Юлии Высоцкой

До Пасхи остаются считаные дни, и если вы еще не придумали, что (и как) приготовить к праздничному столу, изучите три рецепта вкусных пасхальных десертов от Юлии Высоцкой.

 

«Пасха относится к праздникам, которые объединяют людей. Именно с Пасхи для меня начинается настоящая весна, когда мы все окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь!» — Юлия Высоцкая.


Заварной пасхальный кулич с итальянской меренгой

Из указанного количества ингредиентов можно приготовить три кулича среднего размера, они получаются очень нежными и могут храниться до двух недель. Изюм лучше замочить в роме накануне вечером, а если вы не любите алкоголь, возьмите крепкий черный чай. Во время выпекания ни в коем случае не открывайте духовку, иначе все пропало! Готовые куличи можно пропитать ромом с помощью шприца, а можно просто украсить разноцветной посыпкой, цукатами, перышками из шоколада или измельченными орехами.

Ингредиенты:

Основные:

— мука — 570 г

— яйца куриные — 5 шт.

— сахар — 200 г

— сливочное масло — 65 г

— цукаты — 1 горсть

— изюм — 1 горсть

— миндаль — 1 горсть

— молоко — 210 мл

— ром темный — 50 мл

— ванильный экстракт — 1/4 ч. л.

— соль морская — 5 г

Для опары:

— молоко — 180 мл

— дрожжи сухие — 18 г

— сахар — 15 г

Для меренги:

— cахар — 200 г

— яичные белки — 4 шт.

— лимон — 1/2 шт.

— соль морская — 1 щепотка

Приготовление:

— Духовку предварительно разогреть до 165 °C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымешать. Яйца и 200 г сахара взбить. Приготовить опару: 180 мл молока подогреть, чтобы оно было теплым, всыпать дрожи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить. Приготовить тесто: в глубокую миску поместить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, все перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягченное сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымесить однородное тесто.

— Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и поставить расстаиваться при 40 °C на 30 минут — тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объема и поставить расстаиваться еще на 20 минут. Выпекать куличи в предварительно разогретой духовке 40–50 минут.

— Приготовить меренгу: в сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 ч. л. лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.

— Готовый кулич обмакнуть во взбитую меренгу и обжечь газовой горелкой.

Куличи

 

Ингредиенты на 6 порций. Время подготовки: 2 ч. 30 мин. Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

Ингредиенты:

— 450 г муки

— 220 г сливочного масла

— 1 стакан изюма

— 150 г сахара

— 1 апельсин

— 4 желтка

— 2 белка

— 21 г свежих дрожжей

— 310 мл молока

— 6−7 стручков кардамона

— 1 ч. л. ванильного экстракта

— 1/2 ч. л. мускатного ореха

— 1 пакетик ванильного сахара

— щепотка шафрана

— 1/2 ч. л. морской соли

Приготовление:

— Духовку предварительно разогреть до 180 °С.

— Шафран замочить в небольшом количестве воды.

— Цедру апельсина натереть на мелкой терке.

— Стручки кардамона разломить, вынуть семена и растереть их в ступке с мускатным орехом, цедрой апельсина и ванильным сахаром.

— Изюм замочить в воде.

— 300 мл молока слегка подогреть.

— Половину молока отлить и развести в нем дрожжи, затем добавить 150 г просеянной муки и замесить опару. Накрыть посуду с опарой полотенцем и оставить на 20 минут.

— Оставшееся молоко еще раз прогреть, опустить в него 200 г предварительно размягченного сливочного масла и подождать, пока оно растворится.

— Взбить 3 желтка с сахаром, продолжая взбивать, ввести молоко с маслом, затем добавить растертые в ступке специи, ванильный экстракт и процеженную шафранную воду.

— В опару добавить немного просеянной муки, 1/4 ч. л. соли и желтково-молочную массу. Оставшуюся муку вводить порциями, каждый раз вымешивая, в конце вымесить тесто руками, при необходимости добавить муку. Оставить тесто в теплом месте на 2 часа.

— Взбить белки со щепоткой соли.

— Ввести в тесто отжатый изюм, затем белки и вымесить все вместе руками. Выложить тесто в смазанные сливочным маслом формочки (или в одну форму побольше) и оставить еще на 30 минут, чтобы тесто подошло.

— Выпекать в разогретой духовке небольшие куличи около 30 минут, а большой — 40−50 минут. Через 20 минут выпекания смазать куличи желтком, слегка взбитым с 1 ст. л. молока.

Пасхальные булочки

 

В каждой культуре пасхальный стол выглядит по-своему, но он всегда нарядный и многообразный. В Италии пекут коломбу, у нас — куличи, а в протестантских странах делают cross buns — сдобные пасхальные булочки. Их выгодное отличие от нашей, итальянской или французской сдобы в том, что они очень просты в приготовлении. Такие булочки получаются даже у начинающих. Их делают небольшими — на один укус, так что они разлетаются моментально. Еще один плюс — украшать их можно по собственному усмотрению. Читайте внимательно рецепт, но не бойтесь экспериментировать. Хочется вам добавить изюма или цукатов — пожалуйста. Хочется полить сверху шоколадной глазурью — почему бы и нет? Такие рецепты это не просто прощают, но даже приветствуют!

Итак, ингредиенты на 24 пасхальные булочки. Время подготовки: 3 ч. 30 мин. Время приготовления: 1 ч. 40 мин.
Ингредиенты:

— 100 г изюма

— 100 г сахара

— 80 г вишни

— 60 г кураги

— 1 желток

— 2–3 ст. л. молока

— 1 ст. л. сливочного масла

Для основного теста:

— 870 г муки

— 100 г сахара

— 85 г сливочного масла

— 1 яйцо

— 1 пакетик дрожжей (7 г)

— 10 гвоздик

— 6 стручков кардамона

— 1/4 ч. л. мускатного ореха

— 1 ч. л. морской соли

Для жидкого теста:

— 4 ст. л. муки

— 1 ст. л. сахара

Приготовление:

— Духовку предварительно разогреть до 225 °С.

— Перемешать 200 г муки с дрожжами, влить 200 мл теплой воды и замесить опару. Затянуть посуду с опарой пленкой и поставить на 2 часа в теплое место.

— Гвоздику и зерна кардамона растереть в ступке.

— Курагу мелко порезать.

— Приготовить основное тесто: готовую опару перемешать с 670 г муки и 100 г сахара.

— Влить 230 мл холодной воды, добавить соль, яйцо, 85 г предварительно размягченного сливочного масла, кардамон с гвоздикой и мускатный орех. Вымешивать тесто в кухонном комбайне на медленной скорости 8 минут.

— Добавить курагу, изюм и вишню, тесто вымесить, положить в глубокую посуду, затянуть пленкой и поставить в теплое место на час.

— Выстелить противень бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом.

— Тесто разделить на 24 кусочка, сформировать из них булочки и выложить на противень таким образом, чтобы между ними не осталось свободного места. Накрыть противень влажным полотенцем и оставить еще на 30 минут.

— Приготовить жидкое тесто: соединить 4 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара и 2–3 ст. л. воды, все перемешать.

— Сделать на булках тупой стороной ножа крестообразные надрезы. С помощью кулинарного мешка наполнить надрезы жидким тестом.

— Желток взбить с молоком и смазать булки. Уменьшить температуру в духовке до 180 °С и выпекать 30–40 минут.

— Растворить 100 г сахара в 50 мл воды и слегка прогреть на небольшом огне. Смазать готовые булочки получившимся сиропом.

— Булочки отделить одну от другой, когда они полностью остынут.

#дом #готовимдома