«У нас в печи - лучшие куличи»: рецепты традиционной пасхальной выпечки

29.04.2021 08:40

Кулич — традиционная пасхальная выпечка, символизирующая память о том, как Иисус Христос после Воскресения принимал пищу вместе с апостолами.

Куличи пасхальные отличаются от прочей выпечки формой и рецептурой. И, если вы решили не покупать кулич, а самостоятельно испечь его дома, то его приготовление потребует от вас терпения и чистого сердца.

Кулич приносит радость в дом и бережет вашу семью – так было принято считать на Руси. Творожная пасха — другое традиционное пасхальное кулинарное изделие, символизирующее радость Воскресения. Стол с празднично украшенными куличами, творожной пасхой и яйцами-крашенками — настоящее произведение искусства, символизирующее радость и душевное ликование христиан, приветствующих Светлое Христово Воскресение.
Рецепты куличей и творожной пасхи раньше передавались в семьях, но в годы гонений на веру во множестве были утрачены. Сегодня нередко современные хозяйки не пекут домашних куличей, и не готовят творожную пасху, опасаясь, что у них ничего не выйдет. Сегодня мы предлагаем вам рецепты, по которым эти пасхальные кушанья получаются всегда.

«Кружевные» куличи из ночного теста
Ингредиенты:
Сливочное масло - 200 г
Прессованные дрожжи - 50 г (или пакетик сухих дрожжей)
Молоко – 500 мл.
Сахар - 1 стакан
Яйца - 3 шт.
Ванильный экстракт – 2 ст. л. (или 1 пакетик ванилина + 2 ст. л. коньяка)
Изюм, орехи, сухофрукты – до 200 г
Мука – приблизительно 1 кг
Масло подсолнечное (без запаха) – 4 ст. л.

Вечером все продукты кроме орехов и сухофруктов необходимо выложить не перемешивая в миску: яйца, ванильный экстракт (или всыпать ванилин и влить коньяк), сахар, порезанное на небольшие кусочки сливочное масло, дрожжи (прессованные - раскрошить руками, сухие – высыпать из пакетика), изюм. Залить все ингредиенты теплым молоком (не горячим!), накрыть миску крышкой и оставить на всю ночь.
Утром вы увидите, какая замечательная «опара» у вас получится. Разминаем все ингредиенты «опары» рукой, добавляем по желанию орехи и измельченные сухофрукты и начинаем замешивать тесто. Добавляем муку до тех пор, пока не получится тесто, которое слегка липнет к рукам. На этом этапе добавляем растительное масло и обминаем тесто, слегка вмешивая в него масло – теперь тесто перестанет липнуть к рукам и к миске.

Подкатываем его в комок, накрываем крышкой или пищевой пленкой и даем тесту подойти - увеличится в два-три раза.
Обычно такое ночное тесто подходит очень быстро – за полчаса. Пока тесто будет подходить, подготовим формы для выпечки: смажем их хорошенько изнутри сливочным маслом и слегка припылим мукой.

Далее смазываем руки растительным маслом, обминаем тесто и делим на кусочки по числу и размерам формочек для выпечки. Каждый кусочек перед помещением в формочку нужно подкатать в руках в шарик, чтобы верх потом у кулича получился гладким. Также стараемся, чтобы сверху тестяного шарика не проглядывали «наполнители» - изюм, сухофрукты, орехи – в процессе выпекания они могут подгореть. Тесто в форму укладываем меньше, чем наполовину, чтобы не вывалилось. Накрываем формочки с тестом чистым полотенцем и даем тесту подойти. Примерно через полчаса подошедшие куличи отправляем в заранее разогретую духовку. Десять минут выпекаем куличи при 200 градусах, а потом убавляем температуру до 180 градусов и выпекаем до готовности. Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой. Готовые куличи вынимаем из духовки, накрываем чистым полотенцем и даем остыть прямо в формочках – так они легко «выйдут» из формочек. Из бумажных формочек ну и понятное дело если куличи не нужно. После полного остывания куличи верхушки куличей можно покрывать глазурью.

Приготовленные по этому рецепту куличи получаются внутри «кружевными» - тесто в разрезе имеет мелкопузырчатую структуру, очень мягкое, ароматное и вкусное.

Маленькая «хитрость»: чтобы изюм в куличах был распределен по всему тесту, а не «выпал» на дно, его после промывания необходимо тщательно обсушить полотенцем. То есть, добавлять изюм в опару нужно сухим!

Глазурь классическая
Ингредиенты:
Яичные белки – 3 шт.
Сахарная пудра - 5 ст. л.
Сок лимона - 2 ст. л.

Белки взбить миксером добела и, продолжая взбивать, постепенно по 1 столовой ложке добавить всю сахарную пудру. Взбиваем массу до мягких пиков, добавляем лимонный сок и еще раз хорошо взбиваем. Готовую глазурь можно наносить ее на верхушки куличей, а можно просто обмакивать куличи в емкость с глазурью. Украшаем белые «шапочки» куличей посыпкой или любыми другими кондитерскими украшениями.

Глазурь «Мягкая»
Ингредиенты:
Быстрорастворимый желатин - 1 ч. л.
Вода – 6 ст. л.
Сахар – 1 стакан

Желатин заливаем двумя столовыми ложками воды и оставляем на минут. В кастрюльку высыпаем сахар и добавляем оставшиеся четыре столовые ложки воды, размешиваем, ставим на средний огонь, доводим до кипения и немного варим до полного растворения сахара. Снимаем сироп с огня и даем немножечко остыть, затем соединяем с набухшим желатином, перемешиваем, а затем добела взбиваем миксером смесь горячего сахарного сиропа с желатином минуты три-четыре. При разбивании образуются пузырьки, поэтому желательно массу процедить через мелкое сито.
Данная глазурь быстро густеет, поэтому почти сразу начинаем украшать ею пасхальные куличи. Для более толстого слоя глазури и ее более насыщенного белого цвета можно погрузить верхушку кулича в глазурь один раз, а затем через несколько минут повторить процедуру. Даем глазури несколько минут постоять и сразу же украшаем куличи. Данная глазурь не ломается, так как она не затвердевает и не крошится.

Пасха «Царская» (заварная)
Ингредиенты:
Творог (жирный) – 500 г.
Желтки – 3-4 шт. (или 2-3 яйца)
Сметана - 200 г.
Сливочное масло – 100 г.
Сахар – 100 г.
Ванильный сахар – 1 ч. л.
Изюм – 80 г.
Орехи – 50 г.

Изюм промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут. Воду слить, а изюм обсушить на бумажном полотенце. Творог протереть через сито (можно дважды пропустить через мясорубку или пробить блендером).

К протертому творогу добавить желтки (или яйца), сметану, сахар, ванильный сахар и все хорошо перемешать. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, слегка вмешать его в другие ингредиенты и затем взбить творожную массу миксером до пышности и однородности.
Перелить творожную массу в толстостенную кастрюлю, поставить на маленький огонь и готовить, постоянно помешивая, до первых пузырей (т.е. до закипания).

Сначала масса будет густой, но чем сильнее ее нагревать, тем она будет становиться более жидкой - это нормально. Творожную массу нельзя кипятить, нужно лишь довести до момента начала закипания. При появлении первых признаков начала закипания, снять кастрюлю с огня, поставить в миску с холодной водой (в миску можно добавить кубики льда) и мешать до полного охлаждения.

Остывшую творожную массу убрать на 1-2 часа в холодильник, чтобы она загустела. В охлажденную творожную массу добавить изюм и орехи, хорошо перемешать.

Пасочницу застелить смоченной в воде и сложенной в два слоя марлей. Выложить творожную массу в пасочницу, уплотнить. Вместо пасочницы можно выложить творожную массу в сито или использовать новый цветочный горшок (с отверстиями на дне горшка).Края марли аккуратно загнуть и сложить поверх творожной массы, придавить пасху гнетом и убрать в холодильник на одни-двое суток. Пасочница с гнетом должна стоять в тарелке, чтобы в нее могла стекать сыворотка.

Готовую пасху аккуратно освободить от пасочницы, развернуть марлю и поставить на блюдо. По желанию, творожную пасху украшают цукатами, изюмом или мармеладом.