Университет сорбета: как Carpigiani создала культуру потребления мороженого и заняла треть мирового рынка машин для его изготовления

Итальянское традиционное мороженое gelato известно всем, кто хотя бы раз посещал Италию. Но мало кто знает, что семья Карпиджиани из Болоньи была инноватором в производстве машин для изготовления мороженого. Компания Carpigiani превратилась в мирового лидера в этой сфере и стала частью Ali Group, итальянской корпорации в сфере общественного питания с выручкой €2,2 млрд. А все начиналось с мечты: Поэрио Карпиджиани хотел, чтобы итальянское мороженое стало таким же популярным в мире, как паста или пицца. Холодный расчет В 1942 году Бруто Карпиджиани, известный в  Болонье инженер и дизайнер, начал работу над проектом новой машины для приготовления мороженого, более эффективной и гигиеничной по сравнению с уже имеющимися на рынке. Так появилась Autogelatiera, которую в Италии называют одним из фундаментальных изобретений XX века. Но Бруто не увидел свою машину в деле. Он закончил проектирование и получил патент на нее незадолго до неожиданной смерти в 1945 году в возрасте 42 лет. В апреле 1946 года его брат Поэрио начал работу по производству Autogelatiera в помещении площадью 20 кв. м с 12 сотрудниками и первоначальным уставным капиталом 50 000 лир (в то время это было эквивалентно примерно $100). Уже через год после открытия компании ее товарооборот достиг 800 000 лир, а уставный капитал к 1948 году увеличился в 10 раз. В 1951 году компания открыла свой первый европейский филиал — во Франции. В 1961 году Carpigiani стала акционерным обществом и вышла на рынок США. В 1970 году она приобрела итальянскую компанию Cattabriga, которая тогда владела патентом на производство машины для мороженого с автоматической морозильной камерой. В том же году Carpigiani переехала в город Анцола-дель-­Эмилия (регион Эмилия-Романья), где до сих пор находятся офис и предприятия группы. Генеральный директор Carpigiani Group Федерико Тасси считает одним из самых успешных периодов в развитии своей компании 1950–1960-е годы. «То, что сделал наш основатель Поэрио в период после войны, остается для нас очень вдохновляющим примером, — рассказывает Тасси Forbes. — Он расширил компанию в послевоенной Италии и создал с нуля бренд на фактически не существующем тогда экспортном рынке». Как 32-летний сибиряк заработал 100 млн рублей на мороженом из пихты Тасси говорит, что Поэрио Карпиджиани смог раньше других увидеть перспективы этой отрасли. На руку сыграла не только его коммерческая интуиция, но и распространение поточного производства благодаря мировой технологической революции 1960-х годов. Следующее же десятилетие можно считать уже золотым для Carpigiani периодом: началась ее активная экспансия в мире, покупка сильных игроков в других странах и открытие офисов в Европе. Поэрио Карпиджиани умер в 1982 году, собственником Carpigiani стала его вдова (детей у него не было), но по предварительной договоренности всеми процессами в компании продолжали управлять ее менеджеры — Эцио Манфрони и Марио Андольфатто. В 1989 году Ali Comenda (сейчас — Ali Group) выкупила Carpigiani. К тому времени это была уже компания с годовым оборотом 800 млрд итальянских лир (эквивалент примерно $500 млн на тот момент) и восемью филиалами (во Франции, Бразилии, Аргентине, Японии, США, Швейцарии под брендом Coldelite) и в итальянских Болонье (бренд Cattabriga) и Форли (бренд Mecfor). Carpigiani продает 35% мирового объема машин для разных видов мороженого Базовый курс «В начале 2000-х мы были компанией, ориентированной на технологические инновации, — рассказывает Федерико Тасси, — но, когда мы стали мировым лидером на этом рынке, поняли, что нужно развивать культуру мороженого». По его словам, рынок домашнего мороженого не такой большой, как рынок промышленного или мягкого мороженого. Компания провела исследование и увидела, что в мире работало около 100 000 магазинов «кустарного» мороженого, из них порядка 35 000 находилось в Италии и около 9000 — в Германии. Именно в то время группа Carpigiani решила развивать культуру изготовления мороженого и выращивать новое поколение предпринимателей. В 2003 году появился Gelato University — учебное подразделение компании с 20 кампусами по всему миру и возможностью онлайн- и офлайн-образования. Тасси считает, что это один из лучших проектов в истории компании. «Когда мы только открывали Gelato University, это была революция в нашей отрасли», — добавляет он. В 2019 году почти 7000 студентов окончили университетские курсы. Тасси отмечает, что за время пандемии COVID-19 спрос на такие курсы резко вырос. Многие использовали локдаун, чтобы получить дополнительное образование онлайн. «Мы видим, что профессионалы в сфере производства мороженого пришли за новыми знаниями: например, самым популярным стал курс «Мороженое без молочных продуктов», регистраций на него было больше, чем на «Базовый курс мороженого», — говорит Тасси. Очень сладкая жизнь: как россияне в 2020-м заедали стресс печеньем и пастилой Если в период с сентября по октябрь 2019 года на учебу в Gelato University зарегистрировались 15 человек, то за аналогичный период 2020 года их было уже 400. «Gelato University — это не только образовательный проект, но и интересный бизнес для компании, ведь это инвестиция в нашу долгосрочную стратегию распространения культуры мороженого по всему миру», — рассказывает Тасси. Компания фактически «реинвестирует всю прибыль в открытие новых курсов и проведение специальных мероприятий». Стоимость онлайн-курсов колеблется от €50 до €1500. Рядом с кампусом университета расположен музей мороженого. Идея открыть его пришла предыдущему гендиректору компании Андреа Кокки в годы экономического кризиса 2009–2011 годов. «Музей воплотил в жизнь мечту основателей компании Бруто и Поэрио Карпиджиани, которые внесли большой вклад в распространение культуры производства мороженого во всем мире», — рассказывает Тасси. «Наши студенты из разных стран не только учатся производству мороженого и запуску своего бизнеса, но и погружаются в историю производства», — отмечает Тасси. Музей устраивает экскурсии на нескольких языках, дегустации мороженого и мастер-классы по его изготовлению для детей и взрослых. По данным компании, до пандемии музей посещало около 20 000 гостей в год, 40% из них — туристы и студенты из других стран. Carpigiani развивает культуру изготовления мороженого. У компании есть Gelato University — учебное подразделение с офлайн- и онлайн-курсами по производству мороженого Вирус не помеха Прибыль компании с 2011 года росла в среднем на 5,5% в год. За финансовый 2018/2019 год она составила €170 млн. На следующий год пришлась пандемия, в Италии был тотальный локдаун, и это негативно повлияло на финансовые результаты Carpigiani: прибыль группы упала до уровня четырехлетней давности — €150 млн. Федерико Тасси говорит, что с начала пандемии компания не закрыла ни одного проекта и обошлась без значительного сокращения персонала, но ей пришлось сократить расходы и повысить эффективность. Учитывая остановку производства на два месяца, финансовый год был неплохим, считает он, добавляя, что падение продаж было неизбежным, но компания постаралась использовать все возможности для профессионального роста в других сферах. Среди основных инструментов продвижения в Carpigiani называют образовательную деятельность и развитие таких мероприятий, как фестиваль мороженого и чемпионат мира по изготовлению мороженого. Сейчас, по оценке Carpigiani, компания продает 35% мирового объема машин для приготовления разных видов мороженого, в том числе мягкого мороженого, замороженного йогурта и т. д. Она занимает 70% рынка продаж машин для изготовления домашнего мороженого в Италии, 90% таких машин идет на экспорт, что формирует 55% мирового рынка. У Carpigiani есть дочерние компании по продажам во Франции, Великобритании, США, России, Китае, Японии, а также три производственные компании в итальянском районе Эмилия-Романья и еще две в США и Китае. На Россию приходится небольшая часть бизнеса, но в материнской компании российский рынок считают перспективным. Дочерняя компания ООО «Карпиджиани Солюшнз» была открыта в России в 2007 году. До 2013 года она работала в ноль, а в 2014-м прибыль выросла до 27 млн рублей. В следующие четыре года прибыль в совокупности составила чуть более 20 млн рублей, а в 2019 году — 25,4 млн рублей (данные СПАРК). На сайте Carpigiani Russia в числе клиентов компании перечислены KFC, Burgerking, IKEA, «Макдоналдс», «Сбарро» и Hesburger. Материал подготовлен в рамках серии исследований Forbes , посвященных важнейшим экономикам мира. Сладкая «Мона Лиза» и яйцо бенедикт из облепихи: лучшие десерты в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга DEFAULT NODE Сладкая «Мона Лиза» и яйцо бенедикт из облепихи: лучшие десерты в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга Сладкое — всегда следование за гедонизмом, а не предмет первой необходимости, поэтому чем красивее, «инстаграмнее» и соблазнительнее будут десерты, тем выше шанс их востребованности. Шеф-повара и кондитеры давно вышли из коммерчески-стереотипного круга чизкейк — тирамису — штрудель, чтобы найти новые формы и необычное содержание — самые оригинальные десерты обеих столиц в этой подборке. Главная фотография: Фото в галерею: Заголовок: «Мона Лиза» Текст под фото: Цена: 800 рублей Где: Sartoria Lamberti, Москва Гастрономическое ателье Sartoria Lamberti задумывалось как ресторан-приключение, где интерьер, меню и коктейли воздействуют на все органы чувств. Визуальное впечатление имеет значение, недаром до мелочей продуманный дизайн получил множество наград, а ювелирные десерты от кондитера Наиры Соседовой регулярно появляются в социальных сетях гостей. В десертной коллекции самые разные «арт-объекты»: сладкие оливки и спрятанное в шоколадный стаканчик тирамису, игольница с начинкой из печеных яблок и устрица, в которой съедобно все вплоть до раковины. Визитной карточкой ателье стала «Мона Лиза»: репродукция картины на вафле полностью съедобна, как и шоколадный багет. Внутри — намелака (сливочный крем) на основе молочного шоколада с миндально-фундучным пралине, малиновое мороженое, кули с розовым перцем. Словом, в картине использована целая палитра вкусов — от кислого до сладкого и пряного. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: «Больше, чем мед» Текст под фото: Цена: 500 рублей Где: Beluga. Ресторан российских деликатесов & caviar brasserie, Москва Ресторан Beluga в 2020 году сменил шеф-повара, но не курс — новый шеф Евгений Викентьев максимально погружен в коммуникацию с фермерами и организацию поставок сезонных локальных продуктов. Придумывая блюда, Викентьев анализирует традиции русской кухни, перерабатывает их в своем авторском стиле, экспериментируя с различными техниками, чтобы создавать многослойные вкусовые текстуры. В десертном меню появился мини-перформанс «Больше, чем мед», в нем демонстрируется вся драматургия пчелиной жизни. Десерт похож на импровизированный улей, при подаче над ним слегка вьется дымок, а под декором из пыльцы и лепестков цветов скрывается мороженое с медовиком, лимонным муссом и медовухой. Для приготовления шеф использует разные виды меда: гречишный, горный, липовый, а чтобы «жизнь медом не казалась», добавляет перец тимут, передающий ощущение от пчелиного укуса. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Шоколадный кекс с клубничным шоколадом Текст под фото: Цена: 300 рублей за 100 г Где: Gentle Cafe, Москва В новом проекте Gentle Cafe на Тверском бульваре центральное место в меню и в зале занимают десерты — в четырех витринах представлено более 40 разных сладостей: черные круассаны с маком, тарталетки, пирожные, печенье, шоколад ручной работы, слоеные пончики, краффины с фруктовыми начинками, безглютеновая карамельная меренга и кексы с принтами. Шеф-кондитер Илья Замогилин-Судзиловский хочет, чтобы его идеи были в девичьих Instagram, поэтому покрывает кексы яркими принтами, которые наносятся прямо на глазурь. Например, шоколадный бисквит прослаивается ганашем и заключается в оболочку из модного розового ruby-шоколада. Поп-ап-кекс можно узнать по надписям BANG, WOW, BOOM. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: «Яйцо бенедикт» на бородинской коврижке Текст под фото: Цена: 600 рублей Где: #СибирьСибирь, Москва В меню десертов ресторана #СибирьСибирь сделан акцент на региональный колорит: черемуховая мука, ягоды морошки, жимолости, земляники и облепихи, кедровое молоко. Необычны не только ингредиенты, но и формы, есть сибирский мишка из кедрового молока и обманка, притворяющаяся яйцом бенедикт. Яйцо выглядит очень натуралистично и даже растекается желтком из облепихи, пряная коврижка пропитана соком морошки, а осетровая икра оттеняет сладость ванильного соуса. Десерт также можно попробовать на завтрак, заменив им уже надоевшие сырники и панкейки. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Тирамису Текст под фото: Цена: 420 рублей Где: «Пошаблим?», Москва Ресторан «Пошаблим?» с говорящим названием, конечно, лучше всего подходит для расслабляющего бокала вина после трудного дня, но и в десертном меню есть свои звезды. Кроме пяти видов сорбетов и трех джеллато, прекрасно освежающих вкусовые рецепторы, зимой можно попробовать сезонную новинку. Это авторская интерпретация итальянского классического десерта «Тирамису»: мусс на креме англез с натуральной ванилью и сыром маскарпоне, бисквит с пастой кофе и хрустящий акцент из темного шоколада с вафельной крошкой. Форма под стать содержанию — на тарелке оказывается сосновая шишка из шоколада, похожая на осветительные приборы в ресторане. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Jungle Текст под фото: Цена: 450 рублей Где: Bio My Bio, Санкт-Петербург Съеденный в Bio My Bio десерт не придется «отрабатывать» в спортзале, за него не стыдно перед совестью и не совестно перед диетологом: без сахара, без муки, без лактозы. Главный идеолог проекта Матильда Шнурова сама следит за калоражем и уровнем сахара в крови и всем рекомендует. Еще немного, и будет изобретен новый жанр — антицеллюлитные сладости, а пока просто очень красивые, легкие, вкусные. Новый зимний десерт Jungle «пропитан» ностальгией по каникулам в Азии, тропическими вкусами и яркими красками. На тарелке лист экзотического дерева, а под его тонкой шоколадной оболочкой — нежный манговый мусс с нотами юдзу и бисквит с чаем матча. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Яблочный татен с мороженым из пряных специй Текст под фото: Цена: 960 рублей Где: Modus, Москва Шеф-повар Андрей Жданов даже уютный яблочный пирог может превратить в изящный десерт. Основа и начинка в нем «по классике» — рассыпчатое песочное тесто с карамелизированными яблоками, обжаренными на сливочным масле. Шефские фокусы коснулись мороженого: обычно татен подают с ванильным, но не в этом случае — горячий пирог венчает пряное мороженое из специй и ванильный крем. Но и это не все — чтобы создать идеальный баланс кислого, пряного и сладкого, был добавлен соус с маракуйей, а довершает композицию воздушный медовый чипс. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Мандариновый медовик и сметанное мороженое Текст под фото: Цена: 810 рублей Где: White Rabbit, Москва Для шеф-повара Владимира Мухина медовик — особенный торт, это одно из главных воспоминаний детства, именно его пекла бабушка Федосья Киреевна. Пока она смазывала торт кремом, маленький Володя тайком собирал его пальцем — недавно шеф в рамках гастросета «Метамарфозы» вспомнил это и, говорят, ужасно растрогался. Сейчас десерт подают в двух вариациях: шефская — с легким сметанным кремом, медовыми чипсами и вторая — с сезонными фруктами и ягодами. В разное время в качестве начинки была голубика, черешня и черная смородина, сейчас зимний вариант — мандариновый. Сервируют медовик Мухина вместе кусочком традиционного, по семейному рецепту, — сам шеф говорит, что сначала надо съесть тот, что он придумал, потому что если начать с бабушкиного, то выбор будет только в его пользу. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: «Диана Вишнева» Текст под фото: Цена: 950 рублей Где: отель «Астория», Санкт-Петербург Красивый пример логичной коллаборации: прима-балерину Мариинского театра Диана Вишневу связывает с «Асторией» теплая дружба, поэтому было решено создать для нее особенный десерт. Шеф-кондитер Юлия Иванова придумала лакомство на основе любимых вкусов Дианы из детства: печеного яблока с корицей, клюквы в сахаре, заключив сладкие воспоминания в шарики из йогуртового мусса с начинкой из вареной сгущенки и клюквы. Все это уложено в круглую коробочку из белого шоколада, похожую на шкатулку с драгоценностями — балерина упоминала, что ее детскими сокровищами были монпансье в коробочке. Как и сама Вишнева, сладость состоит из полутонов: есть нежный мусс, хрустящее яблоко, слоеное тесто и меренга. Фотография: Скрыть слайд: Заголовок: Хурма с овсяным мороженым и халвой Текст под фото: Цена: 420 рублей Где: «Северяне», Москва На смену поднадоевшей клубнике, мяте и лишенных сезонной сладости ягод пришли настоящие локальные тренды, все чаще шефы придумывают зимой блюда с фейхоа, мандаринами и хурмой. Новый десерт в «Северянах» как раз такой актуальный — кроме хурмы, в нем есть овсяное мороженое, сделанное из печенья, фундучно-кунжутная самодельная халва и ганаш из пармезана и белого шоколада. Вкус сложный, нюансы в изобилии, а для украшения десерта используют темперированный шоколад и фундук в шоколаде. Фотография: Скрыть слайд: Тэги: рестораны Отображать в тексте статьи(под снос): Не отображать в тексте статьи Подзаголовок: По законам памяти лучше всего запоминается начало и конец — значит, десертом можно поставить красивое многоточие в ужине или жирную точку в лояльности к ресторану. Forbes Life рассказывает, где попробовать самые оригинальные и вкусные десерты Авторы: Виктория Решульская Отправить Push-уведомление в iPhone (под снос): Не отправлять Push-уведомление Рубрика (канал): ForbesLife Не показывать рекламу: показывать рекламу Не экспортировать в Яндекс и соц сети: экспортировать в Яндекс Топ1: не топ1 Топ 3 с текстом: НЕ Топ 3 с текстом Топ 3 с картинкой: не Топ 3 с картинкой Не показывать в списках: показывать в списках Срочно отправлять в соц сети: Срочно отправлять в соц сети Заменить кавычки на ёлочки: Заменить кавычки на ёлочки Проверено корректором: Проверено корректором Статус материала: Статус: У редактора Не создавать InstantArticles: Создавать InstantArticles Бесплатный материал: Платный материал Фиксированный гонорар: 3000 Дополнительная оплата за трафик: Без оплаты за трафик Количество шар: 0 Количество просмотров: 0 Количество просмотров за неделю: 0 Количество просмотров за месяц: 0 Количество просмотров за год: 0 Дизайн галереи: Стандартный Просмотров за 31 день: "Тёмный" материал: "Тёмный" материал