«Такого ещё не было»: общепит Петербурга готовится к росту цен

Подорожание продуктов питания неизбежно приведёт в ближайшие месяцы к значительному росту цен в петербургских ресторанах, считают опрошенные РБК Петербург эксперты рынка. По мнению самих рестораторов, цены на меню в массовом сегменте общепита могут вырасти до 10%. Это станет серьезным ударом по отрасли, которая до сих пор не избавилась от долгов, накопленных за период продолжительного локдауна. «Мы вынуждены терять гостей» По оценкам исполнительного директора объединения предприятий общественного питания Петербурга «Рестоград» Александра Ружинского, петербургские рестораторы поднимут цены до 10% на позиции в меню в течение ближайших двух месяцев; при этом рост цен будет не одномоментным. «Сетевые рестораны отреагируют не так быстро, так как в большинстве случаев имеют рычаг давления на поставщика, который формирует за счёт якорных покупателей основную часть выручки. Отдельные рестораны и маленькие сети также будут держать прежние цены до последнего, что создаст на рынке «эффект замедленной съёмки» в плане повышения цен», — считает Ружинский. По мнению совладельца сети «Теремок» Виталия Свидовского, такого роста закупочных цен у ресторанов, который произошёл за последние несколько месяцев, «не было за всю историю». По его словам, за последний год закупочные цены у «Теремка» выросли в два раза на сахар, в полтора раза на курицу и гречку и до 30% — на мясо и муку. «Мы оптимизировали наши внутренние процессы, насколько это возможно, а сокращать размер порций или переходить на более дешёвое сырьё для компенсации роста закупочных цен для нас не приемлемо. У нас нет другого варианта, кроме как повысить цены», — сказал Свидовский, добавив, что в течение двух-трех месяцев цены в «Теремке» вырастут до 5%. Сейчас, по словам Свидовского, компания рассматривает возможность вывода из меню нерентабельных позиций. «Мы вынуждены терять гостей, которым, к сожалению, рост цен будет не по карману», — сказал он. В перспективе цены на меню повысятся в ресторанах «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих», говорит их совладелец Владимир Львовский. «Сейчас мы сдерживаем рост цен за счет уменьшения собственной наценки, параллельно ищем поставщиков, которые могут предложить лояльные условия, а также планируем ввести в меню более демократичные блюда», — сказал он. Всплывающие долги Повышать цены рестораторов вынуждает ещё и тот факт, что закупочные цены выросли в период, когда отрасль ещё не оправилась от затяжного прошлогоднего локдауна. По словам Виталия Свидовского, если арендная плата в абсолютном значении не увеличилась, то в относительном из-за падения продаж она стала занимать большую долю в расходах. «Сейчас вторым фактором после роста закупочных цен, который влияет на падение рентабельности ресторанов, является пустой, голодный рынок труда. Мы не можем найти качественный линейный персонал и вынуждены повышать зарплаты, что тоже бьет по экономике компании», — говорит он. Как отмечает Александр Ружинский, к росту ставок оплаты труда линейным специалистам на ресторанном рынке добавляется административная и налоговая нагрузка. «Все те долги, которые рестораны накопили за период локдауна, никуда не делись, они всплывают в других отчётных периодах. Боюсь, если не будет поддержки от государства, то рестораны будут вынуждены в течение года ещё повысить цены в меню», — говорит он. Сегмент без особых изменений Как отмечают опрошенные РБК Петербург эксперты, меньше всего рост цен на продукты отразится на ресторанах премиального сегмента. «Повышение цен на жиры и картофель существенного влияние не себестоимость блюд в ресторанах высокой кухни не окажет. Думаю, что рестораны будут выборочно поднимать цены на какие-то позиции в меню, к чему потребители обычно относятся толерантно», — говорит совладелец ресторана Eclipse Артём Гудченко. Он напомнил, что у Eclipse, который работает в формате сетов, всегда были высокие операционные затраты и средний чек выше среднего, поэтому повышать цены ресторан пока не планирует. Не влияет на цены в премиальном сегменте и дефицит на рынке линейного персонала, считает Гудченко. «Последние десять лет в гастрономии высокой кухни шеф-повара в ресторанах стали новыми рок-звёздами с высокими зарплатами...Но сейчас нет бума открытия новых авторских ресторанов, который бы поднял спрос на таких специалистов», — говорит он. Повтор публикации от 30.03.2021