Павлова со свежими ягодами! Рецепт от шефа

Павлова — это, в первую очередь, великая балерина. И только потом торт-безе со свежими фруктами, названный в её честь.

Считается, что придумал его шеф-повар ресторана одной из гостиниц Веллингтона в 1926-м году. И угостил им знаменитую балерину, когда она гастролировала по Новой Зеландии. Но в Австралии вам расскажут, что на самом деле первым Павлову приготовил местный шеф-повар Берт Саше в 1935 кому-то на День рождения. И сказал, что он такой же воздушный, как Павлова. Профессор Хелен Лич из Новой Зеландии не поленилась собрать коллекцию кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. И конечно, она тоже придерживается версии, что родина этого десерта — Новая Зеландия.

Размеры варьируются: это может быть и большой торт и его порционные версии в виде пирожных. В наших ресторанах наиболее популярен второй вариант, и каждый шеф-повар готовит его по-своему. Мы перепробовали самые разные и выбрали лучший. Его готовит шеф-повар московского ресторана Sixty Сергей Кондаков. Он же и поделился рецептом.

Ингредиенты на 1 порцию:

Безе Павлова — 25 г

Клубника — 30 г

Крем на Павлова — 60 г

Ежевика — 20 г

Голубика — 10 г

Малина — 10 г

Желе Мохито — 5 г

Фисташки дроблённые — 1 г

Безе Белое — 3 г

Мята — 1 г

Соус Малина — 10 г

А теперь подробно про компоненты:

*Безе Павлова

Пудра сахарная — 300 г 

Лимонный фреш — 10 г 

Яйцо — 3 белка

Все ингредиенты смешать до однородной массы. Расформировать по формочкам и запекать 2 часа при температуре 80 градусов

*Крем на Павлова

Крем заварной — 160 г 

Сливки 33% — 50 г 

Сливки 29% — 150 г 

Сливки перемешать и взбить до однородной массы. Добавить заварной крем и перемешать.

*Желе Мохито

Вода — 120 г 

Лимонный фреш — 50 г 

Желатин листовой — 20 г 

Сахарный сироп — 90 г 

Мята — 3 г 

Все ингредиенты перемешать, добавить желатин, залить в форму на 5-6 часов

*Соус Малина

Сахар — 100 г 

Пюре малины — 350 г 

Пюре фруктовое растопить, добавить сахар и варить до однородной консистенции.

*Безе Белое

Яйцо — 3 шт (белок)

Пудра сахарная — 200 г 

Белок взбить с сахарной пудрой, разделить на порции в виде полосочек и запечь при температуре 100 градусов до готовности.

Приготовление:

1. Готовое Безе Павлова смазываем кремом Павлова

2. Малину, голубику, клубнику режем кубиками и выкладываем на крем

3. Ягоды смазываем кремом Павлова и сверху выкладываем ежевику

4. Ежевику украшаем по кругу кремом, формируя «пирамиду»

5. Готовый десерт украшаем крошкой фисташки, желе из мохито, безе белым и мятой

6. При подаче десерта украшаем тарелку соусом из малины.

Возможно, с первого раза у вас получится не так вкусно и не так красиво. Особенно, если вы не сильно соблюдали пропорции и убрали половину ингредиентов. Но никто не мешает отравиться в Sixty и заказать десерт там. Приятного аппетита!