Канун: новогодние варианты традиционного салата «Оливье» (ужас, как много!)
Без оливье нет Нового года. По крайней мере, в наших краях это так. Кажется, что если не будет на столе салата с майонезом, солеными огурцами и вареными овощами, то праздник будет неправильным, непривычным, Новый год не наступит. Вот и режут во всех домах отварную картошку, яйца и колбасу, поливают их майонезом. Не надоело? Между тем оливье может готовиться миллионом разных способов. Вариаций его множество, а простыми штрихами можно сделать салат не таким, как прошлогодний.
Оливье с копченой грудинкой
Инргедиенты:
60 г копченой грудинки
70 г картофеля
10 г гороха
20 г соленых огурцов
1 яйцо
25 г моркови
15 г зеленого лука
50 г майонеза
Готовим:
Картофель, морковь и яйцо отварить отдельно. Нарезать все овощи, добавить горошек и мелко нарезанную копченую говяжью грудинку (можно заменить на другой копченый мясной деликатес). Заправить майонезом и перемешать. Украсить пером зеленого лука.
Ролл «Оливье»
Инргедиенты:
1 яйцо
15 г моркови
20 г картофеля
5 г лука-сибулета
15 г огурца
1 перепелиное яйцо
1 ч. л. красной икры
3 г тобико
2 г микрозелени
70 г риса для роллов
1 лист нори
30 г тунца
Для соуса (20 г на 1 порцию):
100 г майонеза
20 г дижонской горчицы
50 г кетчупа
Черный перец
10 мл лимонного сока
Готовим:
Рис отварить до готовности. Морковь, картофель, яйца отварить до готовности и нарезать мелким кубиком. Тунца нарезать мелким кубиком. Лук мелко нашинковать. Соус: все ингредиенты смешать и взбить блендером. Овощи и яйца заправить соусом. На лист нори выкладываем рис, часть ингредиентов, заправленных соусом (остальная часть пойдет на украшение), сворачиваем ролл, нарезаем порционно, сверху украшаем оставшимся салатом.
Оливье со шпротами (с нашими, латвийскими!)
Инргедиенты:
30 г консервированного горошка
30 г отварного картофеля
30 г отварной моркови
40 г соленого огурца
45 г шпрот
15 г белых сухариков
1\2 яйца
2 мл уксуса 9%
10 г сметаны
35 г майонеза
Укроп — для украшения
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Готовим:
Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, соленые огурцы. Сметану и майонез соединить и перемешать до однородного состояния. Нарезать мелким кубиком яйцо. Соединить яйцо, горошек и порезанные овощи, заправить сметаной с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Салат выложить на тарелку, сверху выложить цельные шпроты, посыпать белыми сухарями и украсить веточкой укропа.
Оливье из мяса марала
Инргедиенты:
40 г мяса марала
40 г отварного картофеля
40 г отварной моркови
1 яйцо, сваренное вкрутую
25 г свежего огурца
20 г маринованного огурца
20 г соленого огурца
20 г зеленого гороха
5 г укропа
5 г зеленого лука
40 г домашнего майонеза
3 г салата фризе
3 г лука фри
Сушеные маслины
Соль и перец
Для домашнего майонеза (40 г на 1 порцию):
40 г горчицы
3 желтка
300 мл растительного масла
10 г соуса ворчестер
Для аджики:
1 кг помидоров
150 г репчатого лука
30 г чеснока
10 г острого перца чили
10 г кинзы
10 г соли
Готовим:
Аджика: все ингредиенты для аджики мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Получившуюся массу варить на медленном огне до кипения. В конце посолить по вкусу. Майонез: соединить все ингредиенты для майонеза и взбить венчиком до состояния однородной массы. Лук фри: лук порезать мелкими кольцами и выложить в миску с водой, чтобы ушла горечь. Достать лук из воды, просушить, посыпать солью и чуть-чуть обвалять в муке. Выложить лук на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Мясо марала (лучше брать вырезку) чуть-чуть посолить и оставить мариноваться в аджике в течение 2 часов (на 300 грамм марала идет 100 грамм аджики). Маринованное мясо марала обжарить на мангале до готовности (10-15 минут). Все ингредиенты для оливье порезать на мелкие кубики, заправить домашним майонезом и хорошо перемешать. Салат украсить луком фри и салатом фризе.
Оливье с лососем и зеленым яблоком
Инргедиенты:
100 г слабосоленого лосося
60 г красной икры
500 г картофеля
300 г моркови
8 яиц
200 г зеленого горошка
300 г свежих огурцов
300 г зеленого яблока
5 г кресс-гороха
Майонез домашний:
5 желтков
25 г дижонской горчицы
20 мл лимонного фреша
185 мл оливкового масла
185 мл растительного масла
2 г соли
60 мл воды
Майонез свекольный:
50 г домашнего майонеза
20 мл свекольного фреша
2 г соли
Готовим:
Майонез: смешать все ингредиенты для домашнего майонеза и взбить венчиком или блендером. Доливать оливковое и растительное масло постепенно до получения необходимой консистенции. Для получения свекольного майонеза отложить 50 г приготовленного домашнего майонеза и смешать с 20 мл свежевыжатого сока из свеклы. Подсолить. Картофель, морковь и яйца отварить и очистить. Огурцы и яблоки очистить от кожи. Нарезать картофель, морковь, яблоки, огурцы и лосося кубиками, яйца мелко порезать. Смешать все нарезанные ингредиенты вместе с горошком и заправить домашним майонезом по вкусу. Выложить на тарелки по четыре ложки салата, по краям полить свекольным майонезом и выложить икру. Украсить кресс-горохом.
Оливье с говяжьим языком
Инргедиенты:
1 большое яйцо
20 г маринованных огурцов
50 г соленых огурцов
50 г отварного картофеля
15 г домашнего майонеза
20 г отварной моркови
20 г зеленого горошка
100 г отварного говяжьего языка
15 г листового салата
Готовим:
Яйцо отварить. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.
Оливье с курицей и телятиной
Инргедиенты:
1 перепелиное яйцо
10 г зеленого яблока
5 г красной икры
20 г свежего огурца
30 г соленого огурца
30 г отварного картофеля
15 г отварного яйца
35 г майонеза
15 г отварной телятины
15 г запеченной куриной грудки
20 г горошка
5 г красного лука
Соль
Укроп и петрушка для украшения
Готовим:
Подготавливаем ингредиенты: варим картофель и яйца. Нарезаем картофель, яйца, куриную грудку, телятину, огурцы кубиками, добавляем лук, горошек, яблоко, майонез. Солим и всё перемешиваем. Формируем салат на тарелке. Украшаем перепелиным яйцом, икрой и зеленью.
Оливье с дичью и пирожком
Инргедиенты:
200 г оленины
50 г лука
30 г картофеля
20 г моркови
15 г свежего огурца
15 г соленого огурца
1\2 яйца
20 г зеленого горошка
10 г кетчупа
20 г майонеза
Для украшения:
Кервель
Хлебные крошки
Для пирожка:
20 г сдобного дрожжевого теста
15 г белых грибов
10 г шампиньонов
10 г картофеля
10 г лука
10 мл растительного масла
Соль и перец
Готовим:
Отварить овощи: морковь, картофель, яйцо. Почистить, порезать кубиками 0,5*0,5 см. Подготовить оленину. Нарезать мясо небольшими кусочками, обжарить вместе с луком до готовности на растительном масле. Добавить воды и протушить. Дать остыть. После измельчить. Нарезать кубиками огурцы. Все ингредиенты смешать. Смесь заправить майонезом (смесь майонеза, сметаны и кетчупа). Украсить веточкой кервеля и хлебной крошкой. Для пирожка грибы белые, шампиньоны, картофель и лук нарезать мелким кубиком. Смесь обжарить на растительном масле до готовности. Добавить соль и перец по вкусу. Дать остыть. Раскатать сдобное тесто до блинчика, выложить начинку, слепить пирожок. Отпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Подавать вместе с салатом.
Оливье с малосольной форелью
Инргедиенты:
15 г отварного картофеля
10 г отварной моркови
1\2 отварного яйца
15 г малосольной карельской форели
35 г отварных креветок
5 г корнишонов
2 г каперсов
12 г домашнего майонеза
Соль
Смесь 5 перцев
20 г авокадо
Лук-сибулет
1 г черного кунжута
1\2 перепелиного яйца отварного
3 г красной икры
Капля крема бальзамик
5 г апельсинового соуса
Укроп
3 г сладкой горчицы
1 г кресс-сакуры
Готовим:
Картофель, морковь, яйцо, половину малосольной форели, креветок (15 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо — в форме слайса. Смешать все нарезанные кубками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо. Украсить блюдо луком-сибулетом, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветками (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавить капли крема бальзамик, апельсинового соуса, укропа и немного сладкой горчицы.
Оливье с курицей
Инргедиенты:
240 г куриной грудки
15 мл растительного масла
100 г свежего огурца
200 г соленого огурца
4 белка отварных яиц
120 г моркови
100 г картофеля
20 г укропа
100 г зеленого горшка
3 г соли
2 г кресс-салата
Для соуса «Оливье»:
3 желтка отварных куриных яиц
150 г майонеза
15 г дижонской горчицы
Готовим:
Приготовить соус «Оливье». Желтки протереть через сито, соединить с майонезом и горчицей, перемешать. Куриную грудку нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Свежий огурец нарезать слайсами. Остальные ингредиенты нарезать мелким кубиком, укроп порубить. Добавить зеленый горошек, посолить. Заправить соусом «Оливье», перемешать. Выложить салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр уложить куриное мясо, украсить кресс-салатом. По краям внахлест выложить слайсы свежего огурца.
Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками
Инргедиенты (на 10 порций):
250 г раковых шеек
300 г картофеля
10 яиц
250 г зеленого горошка
350 г соленых огурцов (без кожицы)
300 г говяжьего языка
300 г цесарки
Для соуса:
500 г домашнего майонеза
10 г дижонской горчицы
160 г соуса из тунца (вителло тоннато)
45 мл трюфельного масла
15 г сахара
Для подачи:
20 перепелиных яиц
30 г салата корн
50 г икры щуки
50 г ракового масла
Готовим:
Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат. Соус: смешать все ингредиенты и пробить в блендере. Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.
Оливье с томленой осетриной
Инргедиенты:
50 г запеченного картофеля
20 г запеченной моркови
30 г свежего огурца
15 г малосольного огурца
20 г соленого огурца
30 г консервированного горошка
1 перепелиное яйцо
1 куриное яйцо
60 г томленой осетрины (можно заменить консервами)
Кресс-салат
Для травяного майонеза:
200 г майонеза
20 г горчицы
7 г лука-резанца
7 г петрушки
7 г укропа
Готовим:
Овощи запекаем в духовке в фольге при 180 оC в течение 20-40 минут, готовность проверяем зубочисткой. Смешиваем нарезанные кубиком овощи: запеченную картошку и морковь, свежий огурец, малосольный огурец, соленый огурец, яйцо куриное отварное. Для соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере. Заправить салат майонезом. Украсить перепелиными яйцами, чипсом из картофеля, осетриной, смесью лука-резанца со свежим укропом и кресс-салатом.
Совет: для украшения можно замариновать яйца. Отварить их, очистить и положить мариноваться в смеси бульона, уксуса и белого соевого соуса.