ЗОЖ-ликбез: что нужно знать о глютене, чтобы перестать его бояться

За последние несколько лет мы чего только не слышали о глютене. Белок, содержащийся в мучном, стал настоящей ЗОЖ-страшилкой. По просьбе bazaar.ru развеять мифы от проповедников безглютеновых диет взялся Владимир Чистяков, шеф BURO. TSUM.

О глютене я узнал одним зимним вечером, таким снежным и холодным, когда хочется сидеть дома, а не на работе, пытаясь найти общий язык с окружающим миром. В тот вечер к нам в ресторан пришла гостья и начала изучать меню. Она много говорила об аллергии, о том, что не ест хлеб и картошку с рождения и масло не употребляет тоже, потому что везде глютен. «Скорее всего, глютен вообще в каждом блюде», — сказала она.

Аллергии для меня вещь серьезная, я сам пищевой аллергик с детства. Это научило меня никогда не спорить с людьми, которые в любой момент могут начать задыхаться или покрываться пятнами. Поэтому я начал судорожно искать информацию об этом страшном глютене и, вооружившись почерпнутыми в интернете аргументами, я пошел в зал…

Минут через пять диалога мы решили, что глютена, конечно, в большинстве блюд нет. Но она по-прежнему не собиралась есть мою еду. Пока гость за соседним столиком не сказал: «Попробуйте полбу с грибами. У меня на глютен тоже аллергия, но полбу есть я могу». Проблема была решена, а в моей жизни за один день появилось сразу два человека с особым отношением к глютену.

Что такое глютен, где он содержится и существует ли глютеновая непереносимость, я в тот вечер так и не узнал. Потому что глютен в полбе определенно был, что не помешало моей гостье покинуть ресторан в полной гармонии с окружающим миром. Пришла она и на следующий день, и через два дня, и еще года два с завидной регулярностью она блюла свою безглютеновую диету на коварной полбе. Однажды я даже подарил ей рецепт этого блюда. Но тем временем людей, которые живо интересовались присутствием глютена в моих блюдах, становилось все больше. Рисковать было нельзя…

Интернет и личный опыт помогли мне разобраться, что непереносимость глютена и аллергия на глютен — совершенно разные понятия с разными реакциями и последствиями. А еще есть целикалия – распространенное аутоиммунное заболевание, связанное с этим ненавистным набором белков. При целикалии глютен очень токсично действует на стенки тонкого кишечника, вырабатывая антитела и нарушая функции всасывания полезных веществ. У непереносимости или чувствительности похожие симптомы, но куда более легкие последствия. А вот аллергия — это реакция вашей иммунной системы на продукты, содержащие глютен. Чтобы понять, что именно вас тревожит, нужно сдавать анализы и обращаться к специалисту. Но первый шаг, который поможет избежать серьезных последствий, – начать прислушиваться к своему организму. И не верить выдумщикам, рассказывающим о вреде глютена.

Глютен окружен множеством мифов. Во-первых, далеко не для всех он вреден. И, конечно, не во всех продуктах он содержится. Во-вторых, не существует безглютенового хлеба там, где пекут обычный хлеб. Достаточно использовать одну печь, чтобы глютен проник повсюду. Зеленое меню, которое я поставил в BURO. TSUM, тоже разрушило один из таких мифов. 28 блюд, приготовленных без глютена, лактозы, сахара и продуктов животного происхождения, — это не история про диеты и пищевые ограничения. Не панацея для аллергиков и уж точно не вариант для тех, кто ходит в ресторан считать калории. Это необычный эксперимент, который раскрывает потенциал растительных продуктов и демонстрирует, что такая еда может не отличаться по насыщенности вкусов от еды из основного меню.

Бороться с недугами можно, не вылезая от врачей или перечитывая тонны невероятной информации о глютене в интернете. А можно начать вести диалог с организмом, как это сделал я. Я научился слушать свой организм, экспериментировал с питанием, исключая то мучное, то алкоголь и сладкое, то жирное и мясо. Переходя на овощи и обратно возвращаясь к продуктам животного происхождения. И за пять лет у меня получилось победить свои аллергии путем ограничений, даже не постоянных, а периодических. Исключив мучное на пару месяцев, я увидел, как из зеркала на меня посмотрело лицо куда более молодое и нежное, чем то, что я привык видеть по утрам. Исключил сахар и через месяц избавился от проблем с кожей, попрощался с лишним весом и некоторыми болезнями. Мне не потребовалось отказываться от этого навсегда. Одно из главных открытий заключалось в том, что достаточно научиться потреблять разумно и ответственно по отношению к самому себе, чтобы мир вокруг начал меняться в лучшую сторону.

Фото: @eyeswoon; @annelauremais; @darjabarannik