Только руками да тяпкой: как в Белгородской области выращивают спаржу

В 2016 году любовь к блюдам из спаржи привела её к фермерству. Сейчас Екатерина выращивает этот овощ на 1 га земли, но в следующем году планирует удвоить площади. Об истории. «В магазинах в основном продают дорогую импортную спаржу. Она стоит до 3 тыс. рублей за 1 кг. Но при этом лежит уже несвежая, потому что везут овощ издалека. Импортируют спаржу из Перу, Мексики, Таиланда, – рассказывает Екатерина. – В этом году она была в дефиците. В Европе выдавали по два пучка в руки, потому что из‑за коронавируса люди не выходили на работу. В России в последние годы увеличилось употребление спаржи». В нашей стране спаржа известна ещё с XVIII века. Из‑за холодного климата русские огородники не выращивали её, а выгоняли в открытом грунте. Грядки покрывали горячим конским навозом, но использовали его не в качестве удобрения, а для тепла. Паровую спаржу получали большую часть года. Она получалась крупнее зелёной, растущей от тепла воздуха. Из‑за трудоёмкости выращивания спаржа везде и всегда считалась деликатесом.После революции её признали буржуйской едой и уничтожили поля. Так некогда привычный русскому человеку продукт в наше время попал в раздел экзотических овощей. Сегодня 400-граммовая пачка замороженной спаржи обойдётся более чем в 300 рублей. Это ещё одна причина, по которой мы чаще предпочитаем близкие ей по вкусу стручковую фасоль (400 г – 70–130 рублей) и зелёный горошек (400 г – 50–90 рублей). О технологии выращивания. Спаржа – многолетнее растение, живущее до 20 лет. Выращивают её двумя способами: семенами и саженцами. Екатерина Бахарева пошла по длинному пути – прорастила семена.«Сначала замачивали их в тёплой воде, выкладывали на влажную ткань, чтобы они наклёвывались. Потом семена высаживали в стаканчик, делали на улице мини-парники, там их выставляли, чтобы укрепить. Затем около 14 тыс. стаканчиков вручную высадили в открытый грунт. Провели капельный полив. Боремся с сорняками руками и тяпкой, не используем никакие химикаты», – подчёркивает Екатерина.Между саженцами оставляют 40 см, потому что они разрастаются, корень уходит на 1,5 метра под землю. Первый урожай спаржи, выращенной из семян, получают только на третий год.«Спаржа любит освещённое место и рыхлую землю, перед посадкой на участке мы выгрузили несколько КамАЗов песка и соломы. Также не должно быть близко подводных течений, чтобы корни не подгнивали», – отмечает фермер.Корневища сажают весной, как только растает снег, или осенью. Но советуют, чтобы дневная температура не превышала 10–15˚ тепла, иначе корни начнут расти. Однолетние саженцы самого популярного сорта – спаржи аржентельской – к примеру, в Воронежской области стоят от 40 рублей за штуку. Но чем старше растение, тем дороже. Так, пятилетние корневища этого же сорта обойдутся уже в 500 рублей за штуку.  Об урожае. Сезон у спаржи короткий. Собирают урожай всего 1,5–2 месяца, начиная с конца апреля (но всё зависит от погоды) и заканчивая к середине июля.«Все звонят и спрашивают: «А спаржа есть?» Она есть, ещё растёт, но срезать её уже нельзя. Если постоянно это делать, то корень истощается, и можно погубить растение, – поясняет Екатерина. – В июле отпускаем её в рост, пропалываем, поливаем и ухаживаем. Примерно в конце сентября скашиваем под корень, измельчаем, остатками укрываем междурядье».За сезон с 1 га фермер собирает 4–6 тонн. В основном работает на опт, поставляет в Москву, Тулу, Белгород, Курск. Найти спаржу Екатерины Бахаревой можно в шебекинских магазинах и на рынке. Стоит местная спаржа гораздо дешевле импортной. Оптовики берут её по 500 рублей за 1 кг, в розницу Екатерина продаёт за 700–800 рублей за 1 кг.«Прошлой осенью провели эксперимент. Выкопали часть корней, оставили их в холодном помещении, в январе включили отопление, свет, и корни дали ещё один урожай, – вспоминает она. – Это очень трудоёмкий процесс, из‑за работы руками и складывается такая высокая цена на спаржу». О хранении. На хранение фермер советует поместить овощ в холодильник вертикально, оптимальная температура – 0–5˚. Так он останется свежим около двух недель. Чем выше температура, тем меньше срок хранения.«Спаржа как тюльпаны. Если в дороге подвяла, положите в холодную воду на пару часов, и она снова станет упругой, – советует Бахарева. – Но оставлять в воде нельзя, иначе она продолжит расти и потеряет часть витаминов и микроэлементов».Спаржа отлично переносит заморозку. Чтобы она не поломалась, сложите в контейнер, перед этим почистив корень. Выбирая в магазине, обратите внимание, что хорошая свежая спаржа должна быть упругой, верхушка закрытая, без семян. Если приоткрыта, значит, переросла и будет жёсткой. Посмотрите корешок, чтобы не был сильно сухим. О приготовлении. Спаржу можно есть и сырой. На вкус она напоминает молодой горох с ореховой ноткой. Можно её отварить.«Отламываю или очищаю нижнюю часть спаржи. Бросаю в кипящую подсоленную воду, варю две-три минуты, – делится своим рецептом Екатерина. – Часто советуют варить пять минут, но это много. Нужно довести до состояния альденте (слегка недоварить), чтобы оставалась хрустящей. Чем тоньше овощ, тем меньше время варки. После обдайте холодной водой, чтобы сохранить цвет. Полейте оливковым маслом, посыпьте французскими и итальянскими травами. Я к готовой спарже подаю соус: сливки довожу до загустения, выпаривая, в конце добавляю в них мелко нарубленные кинзу и базилик».Если к отварной спарже добавить яйцо всмятку или пашот, получите полноценный завтрак, приготовление которого займёт 10 минут. Все сорта спаржи малокалорийны – в 100 г продуктах содержится всего 22 ккал, а витаминов полно: A, B, C, E. Также в спарже есть калий, цинк и фолиевая кислота. Это способствует хорошему усвоению продукта и насыщает организм полезными веществами.  Интересные факты о спарже. • Перекати-поле часто образуется из высохших спаржевых кустов.• Зелёные веточки переросшей спаржи ещё называют заячьим холодком. Их используют в букетах и для украшения помещений.• Корейской спаржей, соевой спаржей или просто спаржей в России ошибочно называют продукт, не имеющий к овощу никакого отношения. Он известен под названием «фучжу» и является пенкой, образующейся на кипящем соевом молоке.Анастасия Писаревская