Коронавирус пошёл на пользу: "Мясной цех" обновил меню и сменил шеф-повара

Не много отыщется ресторанов, которым коронавирусный кризис пошёл на пользу, но есть и такие. Например, "Мясной цех" на Инструментальной, 3. После общепитовского карантина там новое меню и новый шеф–повар Валерий Горинов. И ещё больше мяса, чем раньше. Что пробовать — совершенно ясно: если ресторан называется "Мясной цех", никаких сомнений относительно главной части меню быть не может. Мясо — и свинину, и говядину — привозят издалека, с Алтая, больше ни у кого в Петербурге такого нет. Сплошной эксклюзив и специалитет, даже на фоне обилия в Северной столице интересных мясных ресторанов. Приступаем к мясоедению. Для начала стоит заказать солонину — фирменное блюдо нового шефа. Тончайшие ломтики нежной говядины, засоленной по особому рецепту — с добавлением бренди, — с заправкой из алтайского дягилевого мёда и горчицы с мочёной облепихой (760). Очень увлекательное блюдо — пока не доешь последний кусочек, не остановишься. Стоит воздать должное и тартару из говядины с белыми грибами и муссом из пармезана (780). Отличная вариация на классическую тему. Бокал вина к нему будет очень к месту. Можно взять колбасную доску — нарезку из чоризо, краковской колбасы, жареной украинской, тамбовского окорока и "алтайской пармы" (1150). Всю эту роскошь делают прямо тут, в "Мясном цехе", так же как и четыре сорта сыра — сливочный, подкопчённый, с фисташками, с песто, — входящие в состав доски сырной (960). Дальше можно попробовать чечевичный суп с мраморной говядиной и корнеплодами (420) или, отклонившись от мясной генеральной линии, тыквенный крем–суп с камчатским крабом (480). Ещё есть наваристый борщ, к которому подают собственной, местной засолки сало (380), грибной суп — из боровиков (390), и богатая содержимым солянка — настоящий хит питерской осени (460). А можно напрямую перейти к разделу горячего. В первую очередь, разумеется, стейки. Классические (520–880 рублей за 100 граммов) — килограммовый ковбойский, филе–миньон (860), рибай (880), Нью–Йорк (640), ти–бон (780), альтернативные (330–540) — аринье, пиканья, фланк, Вегас, Денвер, стейк мясника. Альтернатива, пожалуй, даже интереснее классики будет. Вместо гарнира берём зелёный салат с маринованным ревенём, щавелём, домашними овощами и сыром (460). Сочетание получается очень славное: ревеневая кислинка мясо оттеняет отлично. Можно, впрочем, заказать что–нибудь и из новых блюд, введённых в меню Валерием Гориновым. Скажем, говяжьи щёки с тушёной краснокочанной капустой (970) или томлёное говяжье ребро с пастернаком и кизиловым соусом (1240). Но, наверное, интереснее всего будет попробовать говяжий язык (680). Сперва его долго готовят су–вид, потом поджаривают на гриле и подают со свекольной полбой и зелёным соусом на основе базилика. Необычно и вкусно: мясо, с одной стороны, нежное, как и полагается томлёному су–вид, а с другой — ароматное, как и должно быть, если готовишь его на гриле. Базиликовый соус добавляет пряности. Ну и конечно, это одно из самых красивых блюд меню: красная полба, зелёный соус, румяные ломтики языка — даже если у тебя нет привычки выкладывать фотографии еды в Instagram, рука сама тянется к телефону. Есть повод для радости и у любителей птицы. Тут филе индейки с соусом карри и чечевицей, приготовленное на гриле (560), цыплёнок–корнишончик с аджикой, к которому подают пасту орзо с плавленым камамбером (860), куриные потрошки с морковкой в соусе из портвейна (480) или классическая утиная ножка конфи в апельсиновой глазури с тыквой (890). И даже рыба найдётся, даром что ресторан мясной: лосось в пряном соусе с ризотто и цветной капустой (1100), зажаренный на гриле тунец с хитрым соусом из ферментированных чёрных бобов (890), судак с соусом голландез (760), тигровые креветки (1050) и даже осьминог — с фасолью, чоризо и печеным бататом (1570). Однако рыба, в отличие от мяса, точно не с Алтая, да и осьминоги там тоже не водятся. Так что эти позиции откладываем на потом. И переходим к десертам. Тут выбор будет очевиден. Раз уж всю дорогу мы дегустировали алтайскую свинину и говядину, то пусть и десерт будет с той же спецификой. Медовик на алтайском меду (320) или брусника с кедровыми орешками под кремом из сгущёнки (310) — сладкое, популярное повсюду, от Алтая и до Камчатки. Глоток душистого португальского портвейна будет тут очень к месту — прекрасный финал.