Капучино с эмоцией: что скрывают бариста?

Представьте раннее утро, уютную кофейню, миндальный латте и макарун. Что чувствуете?

Так романтично начинается день у многих екатеринбуржцев. Разница лишь в напитке, заведении и количестве свободного времени. Мы поговорили с сотрудниками одной из самых популярных кофеен уральской столицы и выяснили, как они выбирают вкусный кофе, чем кофейни приманивают покупателей и легко ли в Екатеринбурге сменить профессию и стать бариста.

Секретами своей профессии делились шеф-бариста Николай Юрченко (стаж 5 лет) и специалист по работе с персоналом кофейни Антон Фуфаев (стаж 10 лет).

Пить кофе — это модно?

Любителей горького эспрессо, сладкого латте и тающего во рту рафа становится всё больше — на улицах Екатеринбурга с ароматным напитком можно встретить и школьников, и людей пожилого возраста. Кофе стало модным?

А.Ф.: — Думаю, что давно. А мы, бариста, стремимся к тому, чтобы этот напиток стал хорошей привычкой каждого человека. Прекрасно же — идёшь на работу, заходишь в кофейню, а там быстро, вкусно, приветливо. Мы стараемся мыслить шире и не ограничиваться одним напитком, потому что это лишь вершина айсберга. На самом деле хороший кофе — это атмосфера, скорость подачи, приветливые сотрудники.

Как выбрать вкусный кофе?

Сегодня кофеен столько, что можно смело выходить из дома в халате, зайти в соседний подъезд — и заказать любимый напиток. У каждой станции метро появились микрокофейни, в которых сильно не разгуляешься, но эспрессо заказать можно. Как выбрать кофе, чтобы и бодрость почувствовать, и вкусом насладиться?

Н.Ю.: — С точки зрения логики в кофейнях с маленькой проходимостью кофе может быть хорошим, потому что у бариста больше времени на каждого гостя. Но это не обеспечивает стопроцентно вкусную чашку кофе. Главное — определиться, что именно для вас является вкусным и хорошим. Латте на кокосовом молоке в кофейне рядом с домом или лавандовый раф через пару кварталов, но зато с макаруном в подарок?

Молодой человек уверен, что в хорошей кофейне любой напиток будет качественным, будь это какао, чай, латте с миндалём, капучино с сиропом или без него.

Как привлекают покупателей в кофейню?

Когда любители кофе говорят об атмосфере в кофейне, чаще всего они имеют в виду приглушённую музыку в зале, приятные встречи, лёгкие шутки бариста. Представляю тёплый летний вечер: делаю заказ, сажусь на лавочку у входа в заведение, а мне приносят капучино с воздушной пенкой и бесплатной французской печенькой. Чем ещё нас, покупателей, заманивают в кофейни?

Подарок, который в народе называют «ништячком». Это может быть яркий макарун или брендированная конфета. Мелочь, а приятно. Кофейня от таких подарков не разорится, а наоборот, повышает лояльность, спрос и, соответственно, выручку за счёт благодарных постоянных клиентов.

Авторские стикеры, поднимающие настроение. Это могут быть смешные фразы, мотивационные цитаты, мордочки героев из известных фильмов и т.д. Кофейни любят к ним добавлять название своего аккаунта в социальных сетях — так они получают бесплатную рекламу в сторис от клиентов и тем самым привлекают новую аудиторию.

Атмосфера. С чего начали, тем и закончим. Атмосфера — чуть ли не самое главное, зачем люди ходят в кофейню. Случается так, что чашка капучино становится лишь сопутствующим процессом во время встречи с человеком, а вот атмосфера — дорого стоит.

А.Ф.: — Если бариста готовит для меня идеальный кофе, но при этом смотрит с выражением лица «Ну вот чё ты пришёл? Мешаешь работать» или разговаривает свысока, для меня этот напиток никогда не будет вкусным. Сервис, потом качество — вот успех. Капучино я получаю не от автомата, а от человека, поэтому капучино с эмоцией всегда будет вкуснее.

Как сделать рисунок на кофе?

Ещё один ништячок — латте-арт (в переводе с итальянского — «молоко» + «искусство»). Рисунок способен вызвать у клиента особые эмоции — восторг или удивление, улыбку или смех. Латте-арт влияет на вкусовые качества первого глотка — чем больше площадь рисунка на поверхности кофе, тем более молочным он ощущается. Можно ли в домашних условиях нарисовать хотя бы сердечко?

Н.Ю.: — Конечно, если у вас есть профессиональная кофемашина. Трафареты тоже подойдут, но только для посыпки корицы на молочную пенку. Нарисовать рисунки как в кофейнях с трафаретами не получится.

По словам шеф-бариста, новички осваивают латте-арт в среднем три месяца. Основные техники — питчинг и этчинг. Питчинг — наиболее распространённый способ рисования, который предполагает свободное вливание взбитого молока в эспрессо. Этчинг — более сложная техника, заключающаяся в рисовании на поверхности кофе с помощью дополнительных предметов (зубочистки, latte art pan и т.д.).

Легко ли сменить профессию и стать бариста?

Освоить профессию бариста несложно — достаточно пройти курсы в аккредитованных учреждениях. Но можно сделать ещё проще — прийти в кофейню на собеседование и сказать о своём желании ее руководству.

Профессия бариста подходит, если:

ты не имеешь опыта работы в общепите, но очень хочешь освоить новую профессию;ты хороший человек, который любит общаться и умеет грамотно организовывать своё время;желания работать у тебя больше, чем отвлекаться на постоянные СМС в мессенджерах.

А.Ф.: — Большая проблема в том, что люди, посидев в комфортной обстановке с приятной музыкой и ароматным кофе, думают, что хотят здесь работать. Сложно убедить человека, что нахождение в зале уютной кофейни в свой выходной и работа за барной стойкой — не одно и то же. Для того чтобы гостю было приятно здесь, бариста приходится пахать.