Назад в 90-е. Как барнаульский общепит возвращается в ларьки, киоски и "фургоны"

Пережив режим самоизоляции и опасаясь новой волны коронавируса, барнаульские сети общественного питания "ударились" в поиск новых, антикризисных, форматов работы. При этом оказалось, что новое – это хорошо забытое старое. Многие заведения сейчас открывают стрит-фуды – небольшие киоски и павильоны, где еду готовят на скорую руку, а блюда продают только на вынос. И пусть такой формат напоминает популярные в 90-е ларьки с чебуреками, беляшами и пирожками, зато он позволяет компаниям выживать вопреки всем возможным "ковидным" ограничениям, отмечают предприниматели. Amic.ru разбирался, как пандемия заставила вспомнить и осовременить старые форматы и почему им предрекают долгосрочный успех. Хорошо забытое старое В день города многие барнаульцы в Центральном парке фотографировали и разглядывали необычный фудтрак (фургончик), где продавали шаурму. Его поставила барнаульская сеть "Грильница". Рруководитель компании Дмитрий Иванов рассказал amic.ru , что запуск фудтрака они подготовили очень быстро и специально ко Дню города. Новый формат себя оправдал, и в сети собираются его использовать шире. "Пандемия перепутала весь трафик. Там, где раньше было много людей, теперь может быть пусто. Фудтраки же можно в короткие сроки поставить в одной части города, а затем поменять локацию. С ними можно заходить и в другие города. Такой формат интересен: еда готовится быстро, ассортимент – минимален. Да, это один из антикризисных вариантов работы", – отмечает Дмитрий Иванов. Один такой фудтрак компания поставит рядом с павильоном "Грильницы" на ул. Балтийская, 55б. Объект закроют на реконструкцию и до зимы "фургон" будет его заменять. Также в "Грильнице" думают об открытии небольших павильонов по продаже шаурмы и другой "быстрой" еды. Интересно, что именно с этого формата компания зашла на рынок в 2011 году, но затем выросла до кафе и отказалась от него. "Наш формат – фаст-фудная еда – подходит не только для больших помещений, мы можем рассматривать маленькие павильоны. Кстати, в Красноярске четвёртый ресторан как раз будет стрит-фуд – небольшой киоск в студенческом районе. Мы думаем над открытием подобных помещений и в Барнауле. Собственные примеры уже есть, почему бы ими не пользоваться? Стрит-фуды и фудтраки позволяют открываться везде, не только в центре города: в рабочих районах, около заводов. Хотя, конечно, в основном мы все-таки делаем упор на места, где можно посидеть", – говорит Дмитрий Иванов. Формат стрит-фуда в Барнауле использует уже и сеть "Сковородовна". В начале сентября компания открыла небольшой павильон рядом с ЦУМом . И это не привычная всем нам кафешка, а всего лишь точка по приготовлению и продаже блинов. В компании рассказывают, что к этому формату шли давно. Задумали его еще до пандемии, но не могли найти подходящее место. Сейчас же в сети уверены: решившись на стрит-фуд, сделали правильный выбор. "Конечно, этот формат в условиях ограничений более жизнеспособен: это отдельно стоящее помещение, и оно дает больше возможностей для работы. Часть наших точек, у которых есть самостоятельные входы, еще с марта предлагали еду на вынос. Принимать гостей мы начали не так давно. С фуд-кортами ( зона питания в торгово-развлекательных центрах – прим.ред. ) все было сложнее, они заработали только на прошлой неделе", – отмечает Елена Прусакова, управляющая сети "Сковородовна". Вместо ресторана супермаркет Новые концепции работы "примеряет"и ресторанный бизнес. В Новосибирске гриль-бар "Шашлыкофф" переделали под магазин-кулинарию . Убрали все посадочные места и установили витрины-холодильники с уже готовыми упакованными блюдами. В Барнауле сеть "Шашлыкофф" к такому формату тоже присматриваются, но внедрять пока не решились. "Мы решили, что пока не будем перепрофилироваться в супермаркет еды, потому что свою выгоду в этом еще не просчитали. В Новосибирске супермаркет находится на проспекте Красном, это самый центр города, первый этаж, проходная зона. У нас в Барнауле гриль-бары не везде находятся в шаговой доступности, поэтому нам это было неинтересно", – говорит управляющая сетью "Шашлыкофф" в Барнауле Юлия Румянцева. По ее словам, в Барнауле во время пандемии все заведения сети переориентировались на доставку, а также внедрили новые блюда в меню – пиццу и роллы. И этот опыт оказался успешным. "Пиццу мы оставим в меню гриль-бара, а вот роллы, наверное, нет. Интересно, что формат доставки популярен даже сейчас. Возможно, это происходит из-за того, что люди, вышедшие на работу, привыкли заказывать еду в офис. Кафе, столовые, рестораны были закрыты, обеды либо брали с собой, либо заказывали. Такой режим людей устроил и они не хотят от него отказываться", – считает Юлия. "Непотопляемый формат" Ларьки, павильоны, киоски, где готовили и продавали еду, для Барнаула явление не новое. В конце 90-х-начале 2000-х годов они были по всему городу. Однако в 2014 году на тот момент мэр Барнаула Игорь Савинцев распорядился убрать объекты, "портящие облик Барнаула". Еще одна важная причина, по которой с 2014 года стали закрывать точки с фаст-фудом – массовое несоблюдение санитарно-гигиенических требований. "Некоторые киоски с фаст-фудами действительно портили облик города. У них были немытые стекла, грязные решетки, этакие "избушки" с одним окном. Но главная претензия – нарушение всех санитарных норм . И бизнес тогда просто не понимал, что недопустимо устанавливать туалетное ведро рядом с местом приготовления еды", – говорит директор департамента экономического развития Алтайской торгово-промышленной палаты Юлия Пономарева. При этом она уверена, что фудтраки – это не шаг назад, а ответ на требования времени. "Мое мнение таково: если фудтраки и стрит-фуды будут организованы с соблюдением всех санитарных требований, будут вписываться в ландшафт, стилистику района города – почему бы и нет. Жизнь не стоит на месте, люди постоянно бегут, нужно что-то быстрее. В разгар пандемии я была в Бердске и попала в ситуацию, что мне негде было пообедать. Было все закрыто. Пришлось ехать на другую часть города, где работал "Макдональдс", – вспоминает Пономарева. Еда на вынос и небольшие стрит-фуды – форматы успешные, уверен руководитель агентства недвижимости "Ключ-Риэлт" Константин Никитеев. Особенно - в существующих условиях. По его мнению, скоро небольшие точки продаже "быстрых" блюд будут практически у каждой сети. "Это непотопляемый формат. Сейчас осень и снова подъем заболеваемости.  Фаст-фуд перестраивается. Раньше это было полноценное кафе, сейчас к ним добавляются точки выдачи. Там готовят что-то быстрое: пиццу, бургеры, хот-доги. Нет никакого скопления, лишних контактов", – говорит эксперт. Он напоминает: в первую волну коронавируса выжили те, кто сумел перестроиться в режиме ограничений: организовали доставку продукции, еду на вынос. Сейчас ситуация остается подвешенной. А потому уход сетей в более мелкие форматы - не разовое явление, а тенденция, которая закрепится на рынке на ближайшие несколько лет.