Как правильно заморозить зелень, сохранив в ней все витамины

Зелени в магазинах и на рынках сегодня много. Есть все, даже такая, о какой многие из нас не слышали. Самое время купить побольше и заготовить на зиму. Шеф-повар, друг нашего журнала, рассказывает, как правильно заморозить зелень «про запас».

Подготовка к заморозке

«Есть два способа подготовить зелень к заморозке — просто вымыть, или вымыть и бланшировать. Важно знать, что при любом варианте заморозки частично исчезает лишь аскорбиновая кислота», — рассказывает шеф-повар Роман Патрин.

Отрезаем корни и хорошо промываем зелень — обязательно холодной водой. Еще лучше зелень моется, если залить ее водой в большой кастрюле и прополоскать, потом дать поплавать минут пять. Тогда песок и все грязь опустится на дно посуды. Что дальше? Встряхните зелень и разложите на одноразовых бумажных полотенцах, выстеленных в несколько слоев. Пусть полежит так минут пятнадцать, чтобы подсохла, но не успела заветриться.
Что еще стоит учесть при подготовке: вы можете замораживать какую-то одну зелень отдельно или сразу делать ассорти. Например, замораживаете одну петрушку или делаете микс — петрушка, укроп, кинза.
И главное: зелень можно размораживать только один раз, а потому стоит подготовить специальную тару для каждой порции или порций.
Некоторые повара не рекомендуют замораживать рукколу, базилик, лук, салаты, но это уже на ваше усмотрение, помните, замороженная зелень подходит для первых блюд и горячих вторых, пирогов, а вот салат ей не украсить, вкус (какой был) и хруст — тоже исчезнут.
Совет: можно замораживать отдельно промытые «хвосты» зелени, плодоножки, перетянутые нитью. Они хорошо подойдут для того, чтобы добавить вкуса бульонам, при варке раков, креветок, холодца. А затем надо просто подцепить пучок ложкой и выбросить.

Способ №1 Целыми пучками

Это для тех, кто не хочется возиться. Подготовим одну из полок в морозилке (убираем с нее все). Если есть отрезаем у зелени корни, снимаем с пучка резинку, а после того, как помыли и высушили, аккуратно в один слой раскладываем веточки и оставляем до замораживания. Это 1,5 -2 часа. Готово? Складываем в пластиковый контейнер, подходящий веточкам по длине. В пакете они крошатся и ломаются. Если вас это не смущает, можно использовать и пакет, лучше с зиплоком (zip-lock).
Зимой вы можете взять несколько веточек (они легко отделяются друг от друга) и использовать их в готовке. Замороженная зелень также легко режется. Взяв несколько веточек, их можно нашинковать.

Способ №2 Зеленый микс нарезанный

Берете несколько пучков любимой зелени, подготавливаете к замораживанию. Допустим, вы любите укроп и петрушку. После того как вы отрежете ножки зелень мелко режем и тщательно перемешиваем. Складываем в пакеты (здесь можно обойтись обычными) и кладем в морозилку. Желательно подписать, какая смесь хранится в этом мешочке.

Способ №3 Пюре из масла и зелени

Этот способ подходит для разной зелени. Мы расскажем про него на примере шпината. Берем шпинат (где-то 1 кг, он сильно уваривается), отрезаем плодоножку и бланшируем листья в подсоленной воде (после воду не сливаем). Затем перекладываем в холодную воду, минут на 10, выкладываем на полотенце (можно бумажное) и аккуратно, но хорошо отжимаем. Помещаем шпинат в стакан блендера и берем 100−150 г оливкового масла, добавляем воды, в которой бланшировался шпинат и интенсивно пробиваем блендером. Затем пюре перекладываем по формочкам для льда и замораживаем. Если вам не нравится оливковое масло, можно использовать любое растительное или сливочное. Замороженную зелень можно оставить в формочках, а можно переложит в пакет с замком и подписать, что здесь хранится.

Когда вы разморозите несколько кубиков, чтобы отправить их в суп или соус, стоит еще раз пробить массу блендером, чтобы восстановить консистенцию.

Сколько замороженная зелень хранится

При температуре не выше -18°С, зелень не потеряет свои ценные качества и травы могут хранится целых полтора года. Через 8 месяцев витамины постепенно начинают разрушатся. Так что чем теплее в морозилке, тем быстрее полезные свойства из зелени «уходят» и сокращается срок ее хранения.

Как правильно использовать

Нельзя сразу вынимать траву из морозилки на кухонный стол или класть в кипящий суп. Вся польза, которую мы пытались сохранить при резком изменении температуры исчезнет. Что надо сделать? Переложить зелень из морозилки в холодильник. Такая разморозка проходит медленнее, зато по‑максимуму сохраняет все полезные качества травы.
Обратите внимание: в супы и вторые блюда травы добавляют в конце готовки. Как вариант — насыпают в суп, перед подачей тарелки на стол.
Читать далее →