Курьерский специалитет: какие рестораны окажутся в выигрыше после кризиса

Рестораторы Петербурга перестроились на марше. Вот уже месяц, как мы живем на удаленке. Удаленно работаем, удаленно смотрим кино, наловчились даже удаленно выпивать с друзьями по "Скайпу" и "Зуму". Перешли на новый формат работы и любимые петербургские рестораны. Торговля навынос, доставка обедов и ужинов, даже выезд шеф–повара на дом стали для них главными трендами этой весны. Кто–то опирается на курьерские службы "Яндекс.Еды" и Delivery Club, кто–то превращает в курьеров собственных официантов и барменов, если у них есть машины, больше же всего повезло тем, у кого служба доставки была организована еще до начала коронавирусной эпопеи. "Наша доставка успешно функционировала и до пандемии, составляя 20% от оборота ресторанов, однако сейчас по понятным причинам все операционные и маркетинговые силы брошены на ее укрепление, — говорит Максим Кораблев–Дайсон, генеральный менеджер и управляющий партнер компании MKS Management Company (сети ресторанов “Пхали–Хинкали” и “Хачо и Пури”). — Все производство налажено таким образом, чтобы процесс сборки и комплектации заказа был очень быстрым. Также сейчас наши курьеры поддерживают настроение у клиентов, потому что приносят заказ в национальных грузинских костюмах — черкесках. Мы считаем, что это выгодно отличает нас от других компаний за счет узнаваемого бренда и особого колорита". Неожиданно для самих себя оказались на коне и те гастрономические проекты, которые изначально были заточены на доставку. Например, сервис доставки готовых ужинов "Сувид’or", стартовавший минувшим летом. "В новой ситуации принципиальным моментом оказалась безопасность используемой нами технологии, — рассказывает сооснователь проекта Юлия Никитина, — все продукты мы готовим по технологии сувид, то есть они вакуумируются до термической обработки и в этой упаковке доставляются клиенту. Оказалось, сейчас это привлекает людей. При этом 10% наших постоянных клиентов перестали заказывать ужины, так как, во–первых, на это у них теперь хватает времени, а во–вторых, это одно из немногих доступных домашних развлечений. Но зато 27% клиентов увеличили объем заказа. Если до “эпохи самоизоляции” чаще всего заказывали три ужина на неделю, то сейчас — пять ужинов. Мало того, 8% клиентов стали заказывать ужины для родителей. Количество заказов на меню “для особого случая” — дня рождения, семейного праздника и так далее — почти не изменилось, но уменьшился их объем: праздники проходят без гостей". Остальным пришлось перепрофилироваться на ходу. Впрочем, некоторые рестораторы оказались неплохими аналитиками и запустили этот проект заранее, до введения ограничений. "Еще за неделю до официального предписания по закрытию всех ресторанов нами было принято решение закрыть ресторан и кафе, сфокусировавшись на доставке, — рассказывает Мария Гарбут, директор ресторана Kuznyahouse. — Мы раньше не работали в таком формате, он был для нас абсолютно новым. Решили не концентрироваться только на готовых блюдах из ресторана и кафе. Во–первых, было понятно, что не все блюда можно доверить доставке. Поэтому мы сделали раздел Specials, в который включены блюда в виде ингредиентов, снабженные подробным рецептом приготовления от нашего шефа, — гастрономические “конструкторы”. А во–вторых, очевидно было, что людям нужны и продукты на каждый день, так что появился раздел “Лавка”, в котором можно заказать круассаны и хлеб из нашей пекарни, мясо и рыбу — охлажденные или из коптильни, — буррату и моцареллу, артишоки и маринованную капусту, свежие овощи и зелень, домашние пельмени и даже запеченную целиком индейку или лосось в соли для домашних торжеств. Получилось три формата внутри одной доставки". Еще один вариант развития событий — кооперация. Так, "Ателье Tapas&Bar" запустило собственный сервис доставки совместно с Ezo Izakaya. "Мы хотели объединить наши силы, опыт, ресурсы и аудиторию и сделать универсальное меню для доставки, — говорит PR–менеджер “Ателье Tapas&Bar” Наталья Васенкова. — И мы считаем, что у нас это получилось: в меню есть и роллы, и рамен, и фирменные тапасы из основного меню “Ателье” — битые оливки, гуакамоле и так далее, — и блюда, специально разработанные для доставки. Например, два вида буррито с мясом из хоспера. Эти буррито и роллы от Ezo Izakaya у нас в топе продаж". Подстраиваясь под требования времени, ресторанам приходится меняться. Так, скажем, ресторан "Бричмулла" ввел в меню доставки абсолютно "не профильную", но моментально ставшую хитом продаж пиццу, а другие "восточные" рестораны Ginza Project сосредоточились на производстве разнообразных полуфабрикатов — пельменей, хинкали и тому подобного — и на продаже продуктов, от овощей и фруктов до заготовок. Иными словами, совсем уж трагичных последствий, которые рестораторы предрекали в самом начале периода самоизоляции, не произошло. Но перемен, тем не менее, достаточно. Петербуржцы начали находить удовольствие в заказе блюд из ресторанов на дом. Так что есть вероятность — когда кризис закончится, в выигрыше окажется тот, кто расширит зону доставки больше других и сформирует больше популярных предложений.