Принципы варки борща. В поисках идеальной формулы

На фото борщу уже пятый день, последняя тарелка. Он выцвел раза в три по сравнению. "Борщу" — это не глагол.

Ответственно заявляю, приблизился к идеалу. Это какая–то наркомания, мы даже сметаной не заправляем. Итак.
1. Нужны свежие овощи с рынка, хрусткие, огородные. Зимой уже так не получится.
2. Говяжью грудинку закладывал в кипяток, чтобы получить вкусное невываренное мясо, отваром выступил заранее заготовленный "красный" костный бульон. Оправдалось ошеломительно.
3. Известно, что главное в борще — баланс сладкое/солёное/кислое/острое. Сдвинул в сторону сладкого, попал в точку.

Получается, что вроде как хвастаюсь. Просто хочу поделиться и предложить присоединиться, пока сезон.
Сказал А, надо говорить Б.

Свёклу делю пополам: одну свёклину натираю, посыпаю крупной солью, отправляю в миску. Добавляю пару ложек винного уксуса, ставлю под гнёт для получения сока. Этот сок пойдёт в кастрюлю в самом конце, перед выключением огня. Люблю агрессивный свекольный цвет.
Вторая свёклина идёт в зажарку вместе с луком, морковкой, корнем сельдерея, томатной пастой.
Остальное по классике, только молодая капуста идёт после картошки. Тут по ситуации.
Обязательный момент — растереть в ступке смалец с чесноком, солью, зеленью петрушки. Закинуть в самом конце, перед свекольным соком.
На выходе — откровенно мясной вкус отвара, первый раз так получилось.
Если что–то непонятно, спрашивайте.

Написал падение желудей Kushavera на kitchen.d3.ru / комментировать