Шоколадно-кофейные капкейки с малиновым конфи

Для малинового конфи

• Малина (свежая или замороженная) — 250 г
• Сахар — 75 г
• Пектин фруктовый NH — 5 г

Для теста

• Мука — 185 г
• Какао-порошок (темный) — 50 г
• Разрыхлитель теста — 5 г
• Соль — 1 щепотка
• Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) — 115 г
• Сахар — 200 г
• Яйца (комнатной t°С) — 2 шт.
• Молоко (теплое) — 120 мл
• Кофе эспрессо (кипяток) — 120 мл

Для крема

• Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) — 250 г
• Белки яичные (комнатной t°С) — 3 шт. (90 г)
• Лимонная кислота — 1 щепотка
• Вода — 50 мл
• Сахар — 110 г
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка
• Шоколад темный (растопленный) — 100 г

Для украшения

• Шоколадные осколки — по вкусу
• Малина свежая — по вкусу

1. Готовим малиновое конфи. Свежую малину помещаем в чашу блендера и измельчаем до состояния пюре. Если у вас малина замороженная, то ее нужно предварительно разморозить.
2. Измельченную малину перекладываем в сито и протираем, чтобы избавиться от мелких косточек.
3. Выкладываем пюре из малины в сотейник. Ставим на средний огонь и нагреваем до 50°C.
4. Пока малиновое пюре нагревается, в небольшой посуде соединяем сахар и пектин NH. Хорошо перемешиваем.
5. Вводим сахар с пектином в малиновое пюре «дождиком», непрерывно перемешивая смесь венчиком.
6. Доводим малиновое конфи до кипения и варим еще около 1 минуты.
7. Снимаем сотейник с плиты, переливаем конфи в чистую миску и охлаждаем до комнатной температуры.
8. Охлажденное конфи пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой текстуры.
9. Затем готовую малиновую массу перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
10. Готовим тесто для капкейков. В небольшой миске соединяем муку, темный какао-порошок, разрыхлитель теста и щепотку соли. Просеиваем через сито, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
11. В другой миске соединяем сливочное масло комнатной температуры и сахар. Взбиваем 2-3 минуты.
12. Не прекращая взбивания, добавляем яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавленного яйца.
13. Добавляем теплое молоко и ванильный экстракт. Взбиваем на низкой скорости миксера до однородности.
14. Добавляем сухие ингредиенты и все тщательно взбиваем до однородной массы.
15. В самом конце вливаем горячий кофе и на низкой скорости миксера взбиваем до однородности. Чем горячее будет жидкость, тем лучше заварится какао и отдаст свой аромат. Таким образом капкейки получаются насыщенного темно-коричневого цвета. Тесто получается немного жидким, не переживайте, это нормально.
16. В форму для кексов помещаем одноразовые бумажные капсулы. Заполняем бумажные формы примерно наполовину. Очень удобно использовать для этого ложку для мороженого.
17. Выпекаем шоколадные капкейки в разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут или до тех пор, пока вставленная в центр зубочистка не выйдет сухой.
18. После выпечки даем капкейкам немного остыть, в течение 5 минут. Затем извлекаем капкейки из формы, перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.
19. Пока капкейки остывают, готовим масляный крем на итальянской меренге. В моем блоге уже есть рецепт, где я подробно рассказываю, как приготовить этот крем (см. по ссылке в списке игредиентов). Все делаем так, как показано в рецепте, только в конце добавляем ванильный экстракт, растопленный темный шоколад и хорошо взбиваем.
20. Приступаем к начинке и оформлению капкейков. В каждом капкейке вырезаем серединку с помощью ножа для удаления сердцевины у фруктов или специального плунжера для капкейков — это очень удобный инструмент.
21. Заполняем вырезанные дырочки каждого кекса конфи из малины.
22. Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой «Wilton (Вилтон) 1M». Украшаем каждый кекс, делая кремовые «шапочки».
23. Сверху посыпаем капкейки шоколадными осколками и украшаем свежей малиной.
24. Из этих ингредиентов получается 18 шт. небольших шоколадно-кофейных капкейков с малиновым конфи.

Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

http://www.youtube.com/watch?v=9DGF-j9cVL4

Источник