А́йвар — балканская закуска

В сентябре над Балканами витает запах печёного сладкого перца: это сезон заготовки айвара (ударение на первый слог). Нельзя сказать, что запах приятный, но это издержки производства – финальный продукт будет умопомрачительно вкусный.

Айвар просто намазывают на хлеб; подают к печёному мясу и колбаскам, к мясу с роштиля; он отлично комбинируется с молодыми сырами.

Каждый первый то и дело норовит добавить к перцам несвойственные этой закуске ингредиенты — баклажаны, лук, морковь, помидоры и пр.

Некоторые пытаются отварить перец вместо запекания, чтобы сэкономить время. Но настоящий айвар — это только сладкий перец, запеченный до подпалин, очищенный и превращенный в овощную икру. Оценив насыщенный вкус правильного айвара с ароматом дымка, вы поймете, почему это так важно.

Ингредиенты (2 порции):
— 4 мясистых сладких перца
— 1 зубчик чеснока (некоторые и чеснок не добавляют, кому как нравится)
— 2 ст.л. оливкового масла
— при желании — 1/2 ч.л. острой молотой паприки
— соль

Для приготовления айвара выбирайте мясистые сладкие перцы, которые в Сербии называют «паприка». Из четырех перцев у вас получится количество айвара, достаточное для двух порций, но если вы хотите упаковать несколько банок на зиму, как это делают на Балканах, счет перцев пойдет уже на десятки. В этом случае пропорционально увеличьте количество ингредиентов, указанное выше.

Запеките сладкий перец на гриле или в духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 20–30 минут, часто переворачивая, до появления темных подпалин со всех сторон. Не бойтесь сжечь перец. Прежде всего сгорает твёрдая плёнка, покрывающая плоды, сама мякоть подпалится и приобретёт характерный аромат дыма.

Переложите перцы в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на несколько минут. Можно закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и дать остыть до появления росы на плёнке. После этого очистите их от кожицы и семян. Кожица легко отстанет, если вы хорошо подпекли перцы и дали им "вспотеть".

Важно хорошо очистить перцы. Процесс кропотливый, но оно того стоит. Перемолотые остатки кожицы не слишком приятны в готовом блюде. Встречал промышленный, плохо очищенный айвар — фактически испорченный продукт, приходится постоянно плеваться, кожица остаётся на нёбе и застревает в зубах.

Уложите мякоть перцев в чашу блендера и пробейте в импульсном режиме до состояния слегка неоднородной массы. Если вы хотите ощутить мелкие кусочки, проверните перцы через мясорубку. Нагрейте оливковое масло (лучше брать рафинированное масло без запаха, можно и обычное растительное), добавьте перечную массу и готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая. Наша задача — не обжарить, а протомить айвар, чтобы испарилась большая часть содержащейся в нем воды, поэтому время, которое потребуется для этой процедуры, зависит от ее первоначального количества.

По мере испарения влаги масса начинает "плеваться" на всю кухню. Осторожно, можно обжечься. Продукт нужно постоянно помешивать! Ну или накрывать кастрюлю противоразбрызгивателем — металлическая сетка с ручкой. Нельзя закрывать крышкой (мы испаряем влагу, а не тушим перец) и надолго оставлять массу на огне без присмотра, всё может подгореть. Айвар готов, когда при перемешивании видно дно кастрюли.

Когда вы поймете, что воды в айваре почти не осталось, снимите его с огня и добавьте немного соли и давленого чеснока, а при желании еще и острой паприки, чтобы довести баланс вкусов до вашего личного идеала: кто–то любит айвар поострее, кто–то не добавляет острую паприку от слова «совсем», мне же по душе легкая острота, которая маячит где–то на грани восприятия.

Для долговременной консервации можно добавить чайную ложку уксуса на банку 300–400 г. На вкусе это практически не отразится, но поможет сохранить продукт.

Остудите готовый айвар и храните в холодильнике несколько дней либо разложите по банкам и стерилизуйте, чтобы наслаждаться им всю зиму. Пробовал заготавливать в банки без уксуса, просто стерилизуя, стоит пару месяцев в холодильнике, потом киснет.

Подавайте айвар в качестве холодной закуски на завтрак, обед и ужин со свежим хлебом, овощами, яйцами, да и просто так.

Сам готовлю в больших количествах и за зиму съедаю всё :)

p.s. намеренно не привожу точный расклад по граммам, т.к. сам всегда готовлю "на глаз". Регулируйте количество ингредиентов на свой вкус.
Кто–то добавляет сахар, специи, черный молотый перец, например, различные травы. Вместо уксуса добавляют различные консерванты.
Кто–то измельчает до состояния кетчупа, кто–то любит с кусочками.
Как писал выше, многие добавляют баклажаны и пр. Это уже не айвар, а пинджур. Тоже вкусная штука.
Рецептов существует множество, ориентируйтесь на свои предпочтения. Экспериментируйте! :)

Написал Gurkha на kitchen.d3.ru / комментировать