Жить в Петербурге становится все вкуснее

Определить свое будущее призвание, учась в школе, удается не каждому. А вот Владимир Гришуков почувствовал в себе поварские задатки еще в детстве. Во-первых, в его семье всегда хорошо готовили. И он, глядя на родителей, сам любил ставить кулинарные эксперименты. Во-вторых, о профессии повара ему много рассказывал старший товарищ, который в конце концов и сподвиг Владимира на это дело. КУЛИНАРНЫЙ КРУГОЗОР Дальше было 140-е поварское профессиональное училище, а затем – работа в крупной круизной компании, куда Владимир Гришуков устроился помощником повара. «Там я получил бесценный опыт работы с иностранными шеф-поварами из Канады, Австрии, Германии. Научился четкой организации процесса и умению работать на больших объемах», – вспоминает Владимир. Потом ему довелось поработать в различных ресторанах Петербурга, у каждого из которых была своя кухня и свои особенности. «Это тоже сильно расширило мой кулинарный кругозор и повысило уровень знаний как иностранных кухонь, так и различных техник приготовления блюд», – рассказывает шеф-повар. Отдельной страницей в биографии Владимира Гришукова стал кейтеринг – выездное обслуживание каких-либо крупных событий. ДУМАТЬ НА ШАГ ВПЕРЕД Когда в ресторане, где в то время работал Владимир, открылось кейтеринговое направление, он стал сначала старшим поваром, а потом и шефом. Заниматься приходилось большими выездными банкетами. Иногда обслуживали до двух тысяч человек.

«В кейтеринге по-своему трудно, здесь масса нюансов. Нужно думать всегда на шаг вперед. Как это будет выглядеть, в чем подаваться, чтобы не забыть ни одну тарелку. Потому что, когда ты выехал на мероприятие и что-то забыл, много времени уйдет на то, чтобы вернуться «на базу» и привезти нужную вещь. Ты должен все этапы просчитать наперед», – объясняет Владимир.

В то же время, считает он, кейтеринг мобилизует, дает хороший опыт. К тому же это просто интересно. «Потому что каждый раз ты обслуживаешь в другом месте. Мы объехали все дворцы, побывали во всех пригородах. Это было очень здорово!» – признается Владимир Гришуков. БЫЛО КРУТО И все же, когда товарищ позвал его в еще строящуюся тогда гостиницу Государственного Эрмитажа, он не устоял. Там Владимиру удалось стать шеф поваром. «Когда первый раз становишься шеф-поваром, чувствуешь себя таким крутым! А потом понимаешь, что это просто работа. И ты отвечаешь за всех людей, которые живут в отеле», – говорит он. Гости шикарного пятизвездочного отеля и впрямь непростые, зачастую капризные. Например, недавно была девушка с аллергией, ей нельзя было есть практически ничего. «У нее был большой стоп-лист, оставалось только воды налить», – шутит Владимир. Все, конечно же, обошлось, а приготовленные блюда гостье понравились.

«Безусловно, наши зарубежные гости хотят попробовать именно русскую кухню, в том числе традиционные, известные блюда. Например, одно время особой популярностью пользовалась котлета по-киевски, которую мы подаем с кремом из картофеля и брусничным соусом. Или борщ: его мы готовим с уткой, черносливом и белой фасолью, что придает блюду по-настоящему изысканный вкус», – рассказывает Владимир.

СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ По мнению шеф-повара, хорошая кухня складывается из нескольких факторов. Главные – это качество и свежесть продуктов, современное оборудование и слаженная команда. Также важны пропорции и… легкое чувство голода. «Ты видишь движение продукта, знаешь все, что происходит на кухне. Идешь и пробуешь, как получается. Если вкус ровный, готовим дальше. Если нет, доводим до нужной кондиции», – рассказывает шеф-повар. МОЖНО ПОДГОТОВИТЬСЯ Премия World Luxury Awards – одна из самых престижных наград в индустрии гостеприимства. Церемония награждения проходила в Петербурге впервые, и именно официальной гостинице Эрмитажа выпало встречать 240 гостей со всего мира. Подавали и удивляли шестью курсами блюд. Начали с комплимента от шеф-повара, который выглядел как кусочек морского дна, украшенный стилизованной под кораллы рисовой пастой и гребешком, выдававшим себя за камень. А закончили трапезу десертом. В этот раз был сорбет. Об остальных блюдах лучше умолчать: читать о них, особенно на голодный желудок, очень непросто.

«Обслуживать банкеты, как правило, легче, чем а ля карт (по меню. –Ред.). Если ты знаешь, сколько конкретно будет гостей, у тебя есть время подготовиться. И ты делаешь все по плану», – говорит Владимир.

НАГРАДА НАШЛА ГЕРОЯ Правда, в этот раз все-таки пришлось поволноваться. Особенно когда Владимира Гришукова как одного из виновников торжества для получения награды вызвали на сцену. «Безусловно, получить признание не только в виде восторженных отзывов посетителей, но и в форме премии, тем более международной, для любого профессионала очень приятно. Это подтверждает, что усилия всей нашей команды не напрасны», – говорит шеф-повар. По его словам, в последнее время в Петербурге появляется все больше мест, куда приятно пригласить гостей. «У нас есть рестораны, которые входят в топ-100. Таким образом, гастрономия и ресторанный бизнес становятся неотъемлемой частью того, что происходит в городе», – отмечает лучший повар Северной Европы. Он уверен, что задача развивать гастрономический туризм в Петербурге и даже сделать наш город кулинарной столицей вполне реальна. А тех, кому ее выполнять, – в Северной столице немало.