Дастархан свой расстели, и «шавлю» быстрей неси!

«Она: есть готовлю! Он: а что готовишь? Она: ну, вроде плов, а там посмотрим...» Знаете, друзья мои, я, как и все очень люблю плов. И именно поэтому вдохновенно училась его готовить. Теперь, беря на себя некоторую смелость утверждать, что готовлю его, в принципе, вкусно, не могу не вспомнить неудачные попытки, которые сопровождали меня на пути к «совершенству». А «совершенство» в плове, как мы знаем – это, прежде всего, рассыпчатый рис. И вот тут-то всё коварство неудач и кроется! Мой муж, которого смело можно назвать кулинарным «ОТК», при неудачном приготовлении обидно говорил: «ну вот, опять шавля!» Для тех, кто не в курсе, «ОТК» в Советском Союзе называли «Отделом технического контроля». Это было самостоятельное подразделение производственной организации или предприятия, который осуществлял независимый контроль соответствия продукции установленным требованиям качества (ГОСТ), а так же гарантировал это соответствие потребителю.. Но так уж повелось, что «Шавля» относительно к плову почему-то получила плохо прикрытый статус сестрёнки-неудачницы. То есть бывает так: приготовил человек плов, а рис в плове у него разварился. И говорит тогда грустный человек: «не плов, а какая-то шавля получилась!» И это совершенно не справедливо и неправильно! «Шавля»! Это замечательное, совершенно самостоятельное, очень вкусное, ароматное и сытное блюдо. И если даже в компонентах она к плову близка, то в технологии приготовления значительно отличается. Одна моя знакомая рассказывала, что как-то впервые в жизни сварила идеально рассыпчатый рис и он… идеально рассыпался по всему полу…! Смешно и обидно. Ну а мы идём по стопам традиций и это самый верный и надежный путь! Посмотрите, как это красиво! Большой истории блюда «Шавля» как бы не существует, но есть некоторые верные и очень приятные воспоминания одного прекрасного специалиста, который родился и жил в Узбекистане. «Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни. Даже вино и еда тоже тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, всё настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным. Вот и «Шавля» почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще и оставались хорошим послевоенным поколением, кто дома у мамы охотно ел «Шавлю» и любую другую простую пищу, но на людях - только плов! И вот, я скучаю о «Шавле», которую мы потеряли. Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан. Мясо - самое дорогое, что есть в «Шавле». Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче… А этот аромат? Запах калёного масла, на котором сначала жарили лук, он ведь знаком с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.» Замечательно написано, не права ли? Ну, картинками и даже очень приятными воспоминаниями, как говорится, сыт не будешь, поэтому пора нам с вами определяться какую «Шавлю» мы сегодня будем готовить и тем самым радовать наших домочадцев. Сытная, невероятно аппетитная и вкусная традиционная «Шавля» по-узбекски - прекрасное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях, как для ежедневного, так и для праздничного обеда. Рецепт приготовления напоминает плов, но пловом не является. «Шавля» готовится гораздо проще и демократичнее по составу продуктов. Итак, предлагаю сварганить «Шавлю» по настоящему народному рецепту, сохранившемуся от простых бабушек и дедушек, которые помнили и чтили традиции в приготовлении пищи. Так как это блюдо готовится не долго, все ингредиенты лучше приготовить около себя заранее. Нам нужно 500 грамм любого мяса, желательно мякоти, которое мы порежем, как на гуляш. Ставим казан, наливаем приблизительно 100-120 грамм растительного масла, нагреваем и хорошенько обжариваем кусочки. Чтобы так пожарить мясо сильный огонь не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже! Есть тут один интересный и для меня незнакомый момент. Говорят, что для специфического ощущения вкуса нужно добавить пару ложек смеси перекаленного кунжутного и льняного масла. Но это масло нужно ещё и найти! Оказывается, масло для плова «Зигир» – это масло на котором готовили плов в старину, популярный продукт на всей территории Средней Азии. Это масло, которое готовят как из семян льна, так и с добавлением кунжута и других семян. В народе у нас считается, что настоящий плов без масла «Зигир» приготовить невозможно, и оно идеально подходит для любого вида плова, шавли, жарки, тушения. Можно добавить его к другим жирам ради особого вкуса и аромата. Состав 100% натурального растительного дезодорированного масла «Зигир» может быть таким: семя льна, кунжут, арахис, семечки подсолнуха, семена технического хлопка, ядро абрикосовых косточек, грецкий орех. Представляете, какая палитра ароматов? Надо будет как-нибудь поспрашивать на рынках и попробовать. И вот тут, как раз в этот момент можно было бы подлить этот «Зигир». Ну а пока, у нас с вами на подходе лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука, потому что так будет вкуснее. Когда лук станет мягким, в казан добавляем протертый помидор или томатную пасту, паприку и острый перец, а если есть черный, то и черный. Зиры не будет, и без неё будет хорошо. В то время зира была очень и очень дорогой, а у нас рецепт традиционный! Далее, через минут пять после интенсивного помешивания добавляем оставшуюся морковь и... сразу рис! Не «дев-зиру», не «чунгару», никаких дорогих, «пловных» сортов, а самый простой рис - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться. Для нашей «Шавли» не нужен рис, который пьёт много воды, но воды нужно много, для того, чтобы между рисинками оставался соус. Кстати будет сказать, что некоторые любят «Шавлю» пожиже, чтобы была похожа на текучий густой суп. А некоторые готовят с консистенцией, похожей на плов. А мы пока что нашу еду теперь будем жарить и жарить, мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным. Вот теперь наливаем много воды, можно и холодной. Наливаем до середины шумовки и будем смотреть, как быстро вода окрашивается специями, как на глазах превращается в густой соус! Ещё одна подробность и особенность нашего рецепта: «Шавлю» не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, потому что она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким, а вообще - не должен. «У риса из «Шавли» должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты, должен быть такой плавный переход от рисинки к рисинке - как легато в музыке». Ну разве не поэтично? Поэтому «Шавлю» раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя «переготовит». При подаче «Шавлю» посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком, можно белым или красным. Это делается просто: в миску кладём нарезанный лук, накрываем тарелкой и энергично трясём, вот и весь секрет. А на лук брызгаем капельки виноградного уксуса. Руками «Шавлю» не очень-то поешь - уж очень горяча, да и ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама «Шавля» и немного того лука с перчиком. Это настоящее объедение! Друзья мои, конечно же, предложенный мною рецепт не обязывает вас к непременному исполнению, потому что «Шавлю» все готовят по-разному, по-своему. Например, если вы не положите помидоры, если вы не сильно поджарите мясо и лук, если вместо красной морковки вы положите жёлтую, то ваша «Шавля» будет светленькой, жёлтенькой, нежной и такой же вкусной, ароматной и сытной. Кстати, это касается и плова. Тут ведь в чём смысл и разница? В самом важном: «Шавля» - не плов, плов - не «Шавля»! И вообще, есть такая закономерность: бывают блюда богатые и потому вкусные. Бывают блюда богатые, но совсем не вкусные. А наша с вами сегодняшняя «Шавля» - блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как хорошая мать! Ходят слухи, что в наше время, когда узбеки влюбляются, у них начинается шавля-сторис. И вот вам шутливый, самый альтернативный рецепт! Уронили телефон в воду – положите его в рис. Добавьте мясо, лук, морковь, специи. Кстати, «Шавля» лучше получается, если телефон не класть. А сегодня на этом всё! У вас всё получится, было бы желание! Приятного аппетита и Ангела за столом! Бэла Фельдман.