Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как в Португалии отмачивают треску и что с ней потом делают

Треска в Португалии – это совершенно особая гастрономическая тема. Во-первых, эта рыба, которая по-португальски нежно называется бакаляу (bacalhao), в прибрежных водах этой страны не водится. Ловят ее в северных морях, в основном в Норвегии. Во-вторых, на Пиренейский полуостров она прибывает просоленная и просушенная. На первый взгляд кажется, что эти сухие до деревянности и плоские тушки без головы, поблескивающие кристаллами соли, для еды уже не предназначены.
Но в меню буквально каждого португальского ресторана вы обнаружите множество блюд из бакаляу. И блюда эти очень вкусные, а рыба в них сочная и нежная! Дело в том, что перед готовкой ее долго и тщательно вымачивают. И не только в воде. Опытные домохозяйки и профессиональные ресторанные повара знают пару-тройку секретов, как это сделать оптимальным образом. Многие используют для этой цели молоко, а некоторые добавляют в воду апельсиновый сок.
О вкусах не спорят, но мое любимое португальское блюдо – это традиционные котлетки из трески с забавным названием Патанишкаш де бакаляу (Pataniscas de Bacalhau). Одна из самых простых вариаций на эту рыбную тему – треска, запеченная в духовке. Очень вкусно получается и так называемая «рваная» треска с жареной картошкой, щедро приправленная оливковым маслом, вареными яйцами и также приготовленная в духовке. Иногда эту рыбу перед готовкой еще и недолго маринуют в белом портвейне.

Если когда-нибудь путешествие приведет вас в чудесный городок Авейру (Aveiro), обязательно посетите там стильный ресторан Salpoente. Треска-бакаляу – специализация этого заведения, а шеф-повар Дуарте Эйра (Duarte Eira) выиграл национальный конкурс Revolta do Bacalhau с авторским блюдом «Жареная норвежская треска в современной версии». Лучшее решение в этом ресторане – положиться на опыт шефа и заказать его дегустационное меню из пяти блюд. И все они, кроме десерта, конечно же, будут из трески.