Всё о салате "Цезарь"

Был повар в Америке 100 лет назад,
Точнее он жил в Тихуане,
И весь персонал был без устали рад
Поить всех в его ресторане.
Гостей к нему прибыло много поесть,
Но Цезарь Кардини сумел изловчиться
И сделал салат из того, что ни есть.
Ему повезло: было хлеба чуток,
Романо салат, пармезан, чесночок,
Плюс вустерский соус, лимон и яйцо –
Вот так сохранил этот Цезарь "лицо".

_{/Баженов/}

Лето – лучшее время для того, чтобы поговорить о любимых многими, достаточно легких, но в тоже время сытных салатах. И сегодня я предлагаю вам ненадолго отойти от политики, которая, я уверена, в последние месяцы мало кого оставляет равнодушным, и вспомнить историю самого известного и любимого во всем мире американского салата. Надеюсь, что у вас в закромах еще осталось немного оливкового масла, пармезана и Вустерского соуса… Итак, давайте знакомиться, "Цезарь"!

В конце девятнадцатого века, а именно в 1896 году, в окрестностях небольшого итальянского городка Лаго Маджиори родился мальчик, которого родители назвали в честь великого полководца. Однако судьба преподнесла Цезарю Кардини другую роль. Он решил стать поваром, а имя его, спустя годы, увековечилось в любимом многими и известном практически на весь мир салате. Но как же все начиналось?

После Первой мировой войны Цезарь вместе со своим старшим братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение (отель, ресторан и казино) под названием "У Цезаря". Если говорить точнее, то заведение это располагалось даже не в самих штатах, а в Тихуане на территории Мексики, в 20 милях от города Сан-Диего, где жил Цезарь. Объяснялось это весьма просто: выгодное географическое положение давало Цезарю возможность иметь прибыльный бизнес, в обход бушевавшего в то время в США "сухого закона", а потому ресторан широко торговал спиртными напитками. Поговаривали даже, что основную его прибыль составляла именно контрабанда алкоголя, ну и, конечно, игорный бизнес приносил свои плоды.

И вот в один из Дней Независимости, а точнее 4 июля 1924 года, отель и ресторан Цезаря были буквально переполнены американскими киношниками, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько "отметить" свой праздник. И если с выпивкой проблем у хозяина заведения не было, то закуски очень быстро стали заканчиваться. Ближайшие магазины оказались либо закрыты, либо также пусты из-за резкого наплыва гостей из Голливуда. Что же оставалось делать? Цезарь решил рискнуть и смешать оставшиеся у него продукты, а затем подать это блюдо проголодавшимся гостям. 

Говорят, что было это так:

• Для начала Цезарь обильно натер салатную миску чесноком и положил в нее салатные листья "ромэн".
• Затем он влил самое лучшее оливковое масло первого отжима, разбил туда яйца, варившиеся ровно одну минуту, и добавил свеженатертый пармезан и свежевыжатый лимонный сок. 
• После этого он добавил в салат эстрагон и базилик, порезанные кубиками гренки из свежего белого хлеба (слегка обжаренные перед этим на оливковом масле).
• Последним компонентом нового блюда стала пара капель Вустерского соуса.

В конце Цезарь все быстро перемешал (пока оливковое масло, соединившись с яйцами, не обволокло все компоненты), разложил готовое блюдо по порциям и подал гостям. Вот так и появился салат, который привел в восторг сначала гостей ресторана, а позже и весь остальной мир. 

Здесь стоит заметить, что описанное действие происходило в разгар лета, а потому и новое блюдо оказалось настолько кстати. Оно было одновременно сытным и довольно питательным, являясь отличной закуской к алкоголю, но в то же время и не было перегружено лишними ингредиентами, что сделало бы его тяжелым для переваривания и не слишком востребованным в такую жару. Вот так, благодаря тому, что все так удачно сложилось, на свет появился салат "Цезарь". 

Давайте отметим несколько важных моментов в его приготовлении. 

• Заправка к салату "Цезарь" получается при смешивании в миске всех ингредиентов, а не готовится отдельно. Впоследствии Кардини стал перемешивать салат без гренок, а их добавлять уже в самом конце. Но впервые салат был приготовлен именно так, как описано выше.
• Как утверждал сам Цезарь Кардини, для приготовления этого салата нужно использовать только итальянское оливковое масло и итальянский же пармезан.
• Яйца для этого салата готовятся определенным способом. Говорят, что этот кулинарный "секрет" Цезарь узнал от матери. Свежие яйца, отваренные ровно одну минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, а затем остывшие 10-15 минут при комнатной температуре, приобретают особые свойства. Якобы это и является основной "изюминкой" салата "Цезарь".
• Если яйца, используемые для приготовления салата, до этого хранились в холодильнике, то они должны полежать несколько часов при комнатной температуре. Чтобы ускорить этот процесс достаточно выдержать их около получаса в большом количестве слегка теплой подсоленной воды под крышкой (чтобы вода не остывала).
• Позже уже брат Цезаря Алекс внес в рецепт салата свои коррективы, добавив в него анчоусы. Получившееся блюдо он называл "Салатом авиатора", так как он угощал им своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Существует даже версия, что незадолго до своей смерти в 1975 году Алекс Кардини встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, где рассказал ей о рецепте "своего" салата. И уже благодаря этому распространилось заблуждение, что классический "Цезарь" должен включать в себя анчоусы. Однако сам Цезарь был против таких изменений рецептуры, считая, что Вустерский соус (содержащий рыбу) и так привносит в салат достаточно пикантности.

Одной из тех, кому первым удалось отведать новый салат, была и четырехлетняя Джулия Чайлд, которая впоследствии стала известным автором кулинарных книг. Девочку к Цезарю привезли с собой родители, а она, спустя годы, описала в одной из своих книг его салат, чем весьма способствовала усилению мировой популярности последнего. В Европе же "Цезарь" стал популярен благодаря стараниям жены принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса любила путешествовать и, посещая в 20-е годы Сан-Диего и Тихуану, узнала о замечательном салате сначала от киношников, а затем, заинтересованная новым блюдом, отправилась к самому Кардини, чтобы отведать его салат. Едва попробовав новое для себя угощение, принцесса стала его страстной поклонницей и увезла рецепт с собой в Европу. Существует даже легенда, что принцесса была первой, кто попросил порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. До этого Кардини подавал листья салата целыми, его брали прямо с тарелки пальцами. Во всяком случае, об этом упоминается в книге Терри Д.Гринфилда "В поисках "Цезаря"". 

Несмотря на то, что в 1935 году Кардини продал свое заведение, посчитав, что после отмены в 1933 году в США "сухого закона" и введения в 1935 году в Мексике закона о запрещении казино, его бизнес больше не будет приносить столько прибыли, ресторан в Тихуане существует до сих пор. Сейчас он является одной из значимых достопримечательностей города и привлекает туристов со всего света. Так что если и вам вдруг доведется побывать в Тихуане, непременно отведайте в этом ресторане "тот самый "Цезарь""!

История этого салата была рассказана дочерью повара-изобретателя – Розой Кардини – и считается классической. Тем более, что об этом не раз упоминалось в прессе ("Chicago Tribune" от 23 июля 1987 года, "The Santa Fe New Mexican" от 28 мая 1997 года, "Tulsa World" от 9 июля 1997 года и многих других). Однако, как, наверное, бывало в истории с любым блюдом, завоевавшим такую широкую известность, и здесь не обошлось без нескольких версий. 

2 марта 1995 года в газете San Diego Union-Tribune журналист Нил Мэтьюс рассказал о некоем Ливио Сантини, утверждающем, будто это именно он, работая на кухне у Цезаря в 18-летнем возрасте, создал этот салат по рецепту своей матери. А уже якобы после этого Кардини перенял рецепт и "присвоил" себе авторство этого салата.

По другой версии, салат "Цезарь" впервые был приготовлен в 1903 году итальянским поваром Джакомо Джунией в Чикаго. "Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием "The New York Cafe", и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал "Цезарем", в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре "Цезарь" распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе", - так об этом пишет Джордж Леонард Хертер в своей книге "Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices". 

Какую из версий считать достоверной – решать вам. Однако лично мне все-таки ближе классическая история, рассказанная Розой Кардини, особенно учитывая тот факт, что две другие версии появились в то время, когда салат "Цезарь" уже был весьма популярен.

С популярностью салата связан и еще один забавный факт. Когда в 1948 году Цезарь и его дочь Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что они не могут зарегистрировать название " салат Цезарь", так как оно к тому моменту уже успело стать достоянием общественности. Повару пришлось довольствоваться марками "Оригинальный Цезарь" и "Кардини". А в 1953 году, за три года до смерти Цезаря, салат был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет". 

Но говоря о салате "Цезарь" просто невозможно не поговорить отдельно о, пожалуй, самом загадочном его компоненте – Вустерском соусе. Что же это за зверь такой? Давайте разбираться.

Вустерский соус (Вустерширский соус, соус "Ворчестер", востерчерширский соус) – это кисло-сладкий английский соус, получивший свое название от графства Вустершир. Википедия говорит нам о том, что он является важнейшим компонентом коктейля "Кровавая Мэри" и, конечно, салата "Цезарь". По одной из версий, этот соус был создан в 1835 (или 1837) году по распоряжению лорда Маркуса Сэнди, который до этого долгое время жил в Бенгалии, а вернувшись домой в Англию, очень скучал по индийским соусам. Лорд предложил двум аптекарям (Уильяму Перринсу и Джону Леа) сделать нечто похожее. Часть приготовленного в итоге соуса осталась для продажи в аптеке, но так как соус имел очень сильный запах, его вскоре вынесли на склад, а потом и вовсе благополучно забыли о нем… И только через несколько лет, при уборке помещения, соус был случайно найден. За это время он успел настояться и приобрести такой потрясающий вкус, что быстро приобрел популярность и вскоре начал продаваться по всей Великобритании. Через некоторое время соус стал известен и за океаном, благодаря пароходному сообщению, однако его рецепт держался в секрете. Сегодня он производится во многих странах мира под общим названием "Worcestershire sauce".

Это концентрированный универсальный соус, который повсеместно используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни, а также для сдабривания различных закусок. Употребляют его каплями: по 2-3 (максимум 5-7) капель на большую порцию. Производится этот соус только промышленным способом. А в состав его входят следующие 26 компонентов (согласно описанию одного из производителей):

• Томатная паста;
• Экстракт грецких орехов;
• Экстракт-отвар шампиньонов;
• Черный молотый перец;
• Десертное вино (настоящий портвейн, токай);
• Тамаринд;
• Анчоусы или сарделла (специально приготовленные пряные рыбки);
• Карри (порошок);
• Экстракт красного перца чили;
• Душистый перец;
• Асафетида;
• Лимон;
• Хрен;
• Сельдерей;
• Мясной экстракт;
• Аспик (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный);
• Уксус;
• Вода;
• Имбирь;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Соль;
• Сахар;
• Стручок чили;
• Жженый сахар;
• Экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Теперь, думаю, понятно, почему этот соус производится исключительно промышленным способом. Дело не в том, что минимальная закладка компонентов составит 10 кг, и даже не в том, что некоторые ингредиенты весьма непросто найти в продаже… Производителями до сих пор держится в секрете точная технология приготовления этого соуса. Так что, если вы решили приготовить классический салат "Цезарь", непременно загляните в супермаркет за этим соусом. И пусть вас не смущает его относительно высокая стоимость – с учетом того, что используется Вустерский соус по каплям, вам его хватит надолго. Однако здесь стоит учесть, что срок его хранения не вечен. Поэтому если "Цезарем" вы своих домашних балуете не так уж часто, имеет смысл использовать более простой соус собственного приготовления (благо, в интернете предостаточно интересных рецептов). Выбор за вами.

Конечно, классика всегда остается классикой, но сегодня под названием "салат Цезарь" вовсе необязательно скрывается тот самый рецепт, изобретенный в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления на сегодняшний день, наверное, столько же, сколько и поваров. В меню различных кафе и ресторанов мы можем встретить "Цезарь" с цыпленком и грибами, с креветками, с тунцом, с ветчиной, с пекинской капустой, с оливками, с огурцами, с помидорами, с майонезом, с тофу и даже картофельный салат "Цезарь". И каждый из этих рецептов имеет огромное количество поклонников по всему миру. Недаром ведь "Цезарь" неоднократно попадал в книгу рекордов Гиннеса: в Нью-Йорке поклонники салата даже умудрились приготовить "Цезарь" весом 2476 кг! 

Ну а я сегодня предлагаю вам приготовить вместе со мной "Цезарь с курицей". Я выбрала этот рецепт потому, что при добавлении куриного филе салат получается более сытным, что, несомненно, не может не радовать мужскую часть нашей семьи. Приступим!

Итак, для приготовления "Цезаря с курицей" нам понадобится:

• 200 г куриного филе;
• 50 г пармезана;
• пучок салата;
• половина белого батона;
• 1 зубчик чеснока;
• оливковое масло первого отжима;
• соль и перец – по вкусу.

Для заправки:

• 2 яичных желтка;
• 100 мл оливкового масла;
• 3 ст.л. лимонного сока;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1-2 ч.л. горчицы;
• соль.

Вначале приготовим сухарики. О том, как это сделать, я уже писала здесь. Теперь начинаем готовить заправку для нашего будущего салата: отвариваем яйца (здесь можно, конечно, воспользоваться рецептом Кардини, но я варю их в течение примерно пяти минут), охлаждаем и отделяем желтки от белков. Тщательно растираем горчицу и измельченный в прессе чеснок с желтками, добавляем лимонный сок, щепотку соли и перемешиваем. Постепенно вливаем оливковое масло (не переставая помешивать) и оставляем заправку на некоторое время, она должна настояться. Куриное филе разрезаем вдоль на два тонких пласта, солим и перчим каждый из них. Затем обжариваем их примерно по 4-5 минут с каждой стороны на оливковом масле. Мытые и обсушенные салатные листья рвем руками и выкладываем на тарелку, сверху укладываем порезанную ломтиками курицу, сухарики, тонкие ломтики пармезана и поливаем заправкой, предварительно еще раз перемешав ее до однородного состояния. Наш "Цезарь с курицей" готов! Приятного аппетита!

Автор: Алена Куба

Источник