Где есть окуня, ледяную рыбу, стерлядь и муксуна в Москве?
«Афиша Daily» выбрала блюда с десятью редкими для Москвы видами рыбы в меню столичных ресторанов. А бренд-шеф Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и шеф-повар «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов помогли разобраться в разнице вкусов, текстур и особенностей приготовления каждой.
Сом Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)
«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».
Судак Хорошая основа для ухи или котлет
«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченным... читать далее.
Теги: где есть рыбу, Евгений Кузнецов, кирилл мартыненко, рыбы