Льезон: для чего нужен и как правильно его приготовить
Льезон – это смесь яичных желтков и сливок, которую используют для придания густоты и насыщенности соусам и супам. Льезон придает им вкус и аромат, гладкую текстуру и золотистый цвет.
Основная пропорция в льезоне - 3 части сливок и одна желтков. Вместо жирных сливок можно использовать сметану или крем-фреш. Смеси из 240 мл сметаны и трех желтков достаточно, чтобы придать густоту жидкости объемом 720 мл.
Льезон никогда не добавляют в кипящую жидкость, потому что он может свернуться. Чтобы этого избежать, добавьте немного жидкости в льезон - это позволит избежать резкого перепада температур. Эта технология называется темперированием, смысл которого заключается в постепенном нагревании продукта.
Кроме того, льезон используют для смазывания пирогов и пирожков, а также для обжарки рыбы и мяса. Но это уже совершенно другой продукт.
Так, для приготовления льезона для обжаривания на 2 яйца берут 3 ст. л. молока или воды + соль по вкусу. Продукт обмакивают в льезон, а затем обваливают в панировке – муке или сухарях.
Льезон для смазывания выпечки готовится так же, как и смесь для обжарки: 2 яйца слегка взбивают с 3 ст. л. воды.