Столичным кондитерам подарили современную лабораторию

Просторное помещение, по центру которого установлен огромный деревянный стол, от пола и до потолка заполнено агрегатами, которые не у всякого профессионала найдутся, что уж говорить про обычную кухню. Миксеры и шейкеры, точные (вплоть до миллиграммов) весы, расстоечный шкаф для выпечки — это лишь малая часть оборудования, с помощью которого любой студент может реализовать как творческие, так и научные разработки. — Все оборудование одновременно и функционально, и просто в использовании, — утверждает кандидат технических наук, доцент кафедры высокотехнологичного производства пищевых продуктов Наталья Рубан. — Дело в том, что наши студенты изучают, по сути, прикладное мастерство. Но применять теорию на практике раньше было попросту негде. Теперь же между ребятами и научными открытиями нет никаких преград. Как говорится, было бы желание. Студент пятого курса Даниил Кильдишев в этом году как раз собирается защищать свое исследование по биотехнологическим решениям при производстве мучных изделий. Так что для него новая лаборатория — поле для экспериментов. По словам Рубан, чтобы добиться новой рецептуры всем привычного, но по определенным причинам несовершенного продукта, порой приходится предпринять 70–80 попыток, изменяя мельчайшие и, казалось бы, незначительные детали. — Главный запрос современных потребителей — чтобы при хорошем вкусе было как можно меньше углеводов, жиров и сахара, — говорит технолог. — Хорошо покупают легкие торты вроде муссовых, пирожные с диетическим кремом. А если это бисквит, то муку заменяют на какао. Активно идут в кондитерское дело овощные или фруктовые пюре. Еще один нюанс — отсутствие консервантов. И главный, но пока только-только набирающий обороты тренд — вега-десерты, то есть изделия исключительно из растительных компонентов. Воспитанники Московского государственного университета пищевых производств в последние годы предложили рынку кондитерских изделий немало инновационных разработок. Так, студенты под руководством преподавателей научились делать безглютеновый бисквит, в котором пшеничная мука заменена смесью рисовой муки и тапиоки (зернистый крахмалистый продукт из корней маниока). — Мы также нашли способ безопасного увеличения срока хранения масляного крема: убрали яйца и молоко и добавили белок-полисахаридные смеси, — рассказывает Наталья Рубан. — Теперь глясе, крем шарлотт и начинку эклеров можно хранить до пяти дней. Сейчас дорабатываем рецептуру печенья с пониженным за счет ферментных препаратов содержанием сахара и жиров. В современной кулинарии сплошь и рядом применяют сахарозаменители, однако мало кто задумывается, что это тоже далеко не всегда полезно. На кондитерской лаборатории расширение возможностей для творческих и научных практик не остановится. В университете уже готова к открытию лаборатория кулинарного производства «Кухня-студия». Не так давно был запущен собственный хлебобулочный цех. А впереди — масштабные планы по реализации совместных проектов с ведущими предприятиями пищевой отрасли. ПРЯМАЯ РЕЧЬ Михаил Балыхин, ректор МГУПП: — Мы реализовываем нашу новую концепцию: при каждой прикладной выпускающей кафедре открываются центры развития компетенции. Они работают совместно с профильными предприятиями на паритетных основах. Суть в том, что мы фактически перезагрузили понятие «базовая кафедра», только в новом формате. Это даст возможность студенту сразу определиться с профилем.