КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОГО КИТАЯ. ТРИ ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТА

03.10.2018 23:30

Блюда императорской кухни сочетают в себе все лучшие кулинарные находки из разных провинций Китая. В конце XVII века по приказу императора Канси из маньчжурской династии Цин к его столу доставлялись лучшие продукты со всех концов огромной державы. Именно в этот период сформировалась классическая кухня императорского Китая.

За приготовление разнообразных блюд к столу императора отвечало специальное ведомство при Министерстве ритуалов. Отдельный чиновник проверял качество мяса, другой — овощей и фруктов.
Сама трапеза тоже была четко регламентирована. Сначала пробу с блюд снимал евнух, чтобы предотвратить отравление императора. Выбор блюд был огромен, но правитель почти к ним не прикасался. Большинство деликатесов доставалось членам императорской семьи, наложницам и высокопоставленным чиновникам. После падения монархии в первой половине XX века по рецептам императорской кухни стали готовить повара, потерявшие место при дворе и открывшие собственные рестораны в Пекине.

Рецепты императорской кухни Китая от Чэнь Юнцзаня, бренд-шефа ресторана Soluxe Club

КУРИЦА ГУНБАО

«Гунбао» в переводе с китайского означает «дворцовый страж». Такой титул носил опекун наследника китайского престола. Рецепт появился не так давно, чуть более столетия назад. Создание его приписывают наместнику провинции Шаньдун Дин Баочжэню, носившему титул гунбао.

Ингредиенты

Куриное филе — 600 г
Свежие стручки перца чили — 3 шт.
Огурцы — 2 шт.
Арахис — 40 г
Масло растительное — 400 мл
Масло красное перечное — 20 мл
Масло душистого перца — 10 мл
Смесь разных сортов молотого перца
Дикий сушеный чили — 1 стручок
Светлый соевый соуса хаитен — 1 ч. л.
Темный соевый соуса хаитен — 1 ч. л.
Рисовое вино — 1 ч. л.
Куриный бульон — 150 мл
Картофельный крахмал — 1 ч. л.
Чеснок — 2 зубчика
Корень имбиря — 10 г

Для соуса
Соевый соус — 150 мл
Красный тростниковый сахар — 3 ч. л.
Бадьян — 1 ч. л.

Способ приготовления

Сделать маринад. Для этого смешать в глубокой емкости красное перечное масло, масло душистого перца, нарезанный кусочками дикий сушеный чили, имбирь и нарезанный на кусочки чеснок. (Чтобы получить перечное масло в домашних условиях, достаточно разогреть растительное масло, добавить в него перец и прокалить пару минут.) Добавить перечную смесь, соевые соусы, рисовое вино и куриный бульон. Все перемешать.

Подержать в полученном маринаде куриные грудки в течение 3–4 часов. Затем нарезать филе на кубики и обвалять в крахмале.

Арахис быстро обжарить во фритюре. А куриную грудку — до готовности в раскаленном воке вместе с нарезанными на кусочки огурцами и перцем чили.

Смешать соевый соус, красный сахар и бадьян. Получившийся соус вылить к курице, перемешать и обжарить в течение 5–6 минут.

ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОГО ПЕРЦА

Холодную говядину с перцем подавали, как правило, в начале трапезы императора. Но этот вариант блюда можно есть и горячим.

Ингредиенты

Говядина — 900 г
Сладкий горох — 30 г
Болгарский перец — 3 шт.
Лук — 1 головка
Красное вино — 1 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 15 г

Соус
Томатная паста — 175 мл
Сливочное масло — 50 г
Черный перец — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.

Маринад для мяса
Светлый соевый соус — 1 ч. л.
Яйцо — 1 шт.
Картофельный крахмал — 2 ст. л.
Вода — 120 мл
Растительное масло — 1 ст. л.
Сахар и соль по вкусу
Черный перец — 1 ч. л.

Способ приготовления

Замариновать говядину и оставить на пару часов, нарезать мясо кубиками и обжарить с двух сторон в воке в смеси растительного и сливочного масла. Добавить овощи, нарезанные кубиками, и залить их соусом, жарить 3 минуты.

Для соуса смешать томатную пасту, растопленное сливочное масло, сахар, соевый соус и черный перец.

Выложить готовое блюдо на тарелку, украсить болгарским перцем.

СВИНЫЕ РЕБРА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ С АНАНАСОМ

Свинина занимает второе место по популярности среди мясных блюд китайской кухни, уступая только мясу домашней птицы, а именно курице и утке.

Ингредиенты

Свиные ребра — 200 г
Огурец — 1 шт.
Кольца ананаса — 2–3 шт.
Масло растительное — 200 мл
Красный сахар — 1 ст. л.
Арахисовая паста — 2–3 ст. л.
Кунжутная паста — 2 ст. л.
Крахмал — 1 ч. л.
Мята — 1 ст. л.
Вишни — 4–5 шт.

Для соуса
Черный соевый уксус — 150 мл
Красный тростниковый сахар — 2 ст. л.
Бадьян — 1 ч. л.

Способ приготовления

Замариновать свиные ребра в смеси арахисовой и кунжутной пасты, обвалять в крахмале. Оставить на три часа.

Обжарить ребра во фритюре. Переложить в сковороду.

Из черного соевого уксуса, красного сахара и бадьяна приготовить соус. Залить им свиные ребра и тушить в нем на медленном огне около часа.

Украсить готовое блюдо кольцами ананаса, свежими огурцами, мятой и вишнями.