Как долго мясо и рыба хранится в морозильнике?
Хранение мясных продуктов и рыбы заключается в создании таких условий, в которых их дальнейшая переработка и потребление не представляла бы опасности для жизни и здоровья человека. В процессе длительного содержания даже в оптимальной среде портится вкус и внешний вид продуктов. Микроорганизмы и бактерии, которые активно в них размножаются, невидимы внешне, но служат причиной тяжелых отравлений.
Новые технологии позволяют некоторое время сберегать мясо в холодильниках и морозильных камерах без потери его основных свойств. Существуют нормы и правила, регламентирующие возможные сроки хранения продуктов.
Условия
Сроки годности зависят от типа продукта и его обработки. Даже приготовленные определенным образом рыба и мясо не будут храниться при комнатной температуре: тепло создает идеальную среду для размножения бактерий. Потому мясные изделия охлаждают или замораживают.
Применят различные способы охлаждения. Мясо в специальной таре помещают в холодильник или морозильную камеру. В загородной зоне с прохладным климатом обустраивают ледники.
Холодильные установки промышленные и бытовые
В зависимости от назначения и модификации есть различные типы холодильников. Диапазон температур, который поддерживается в пределах от +14 °C до -25 °C, позволяет сохранять продукты в охлажденном или мороженом виде.
Оптимальными показателями для хранения свежего мяса является помещение с температурой от -5 °C до +5 °C. Для рыбы параметры составляют от 0 °C до -20 °C. Это учитывают при покупке холодильного оборудования.
Морозильные камеры
Отдельно расположенное или вмонтированное в холодильный комплект устройство. Температурный режим камеры обозначен в виде снежинок, где:
- 1 свидетельствует о показателях до -6 °C,
- 2 — до -12 °C;
- 3 — до -18 °C;
- 4 — -18 °C и ниже.
Самый высокий режим (4) предназначается для быстрой заморозки продуктов. Мясной продукт считается замороженным, если температура в его середине составляет -8 °C и ниже. Если охладить его в обычном морозильнике, в тканях образуются крупные кристаллы воды, и продукт теряет вкусовые качества. Существуют специальные камеры для замораживания мяса. Дальнейшее его хранение предполагает содержание при температуре не выше -18 °C. Предельно допустимый срок — 12 месяцев.
Ледники
Их оборудуют в сельской местности с холодными погодными условиями. Ледник — сооружение для хранения различных продуктов, в том числе мясо-молочной серии.
Ледники бывают наземными, полувкопанными и подземными. Состоят из двух основных отделений: первое заполнено большим количеством льда, во втором находятся продукты. С помощью вентиляционных каналов холодный воздух из первого отделения проникает во второе, здесь же через верхнюю вытяжку нагретый выходит на поверхность.
Типы продуктов
Хранению подлежат как сырые, так и готовые продукты из мяса и рыбы, а также полуфабрикаты. При этом у каждой категории свои требования к условиям.
Дольше всего могут храниться свежее мясо и рыба в специальных ледниках. Самые скоропортящиеся виды мясных продуктов — полуфабрикаты.
Свежая рыба и мясо
Охлажденное мясо (куски и тушки) хранят при температуре от 0 °C до +8 °C. Срок годности — 72 часа. Для мороженого мяса допустимое время содержания в холодильнике — 5 дней. Мясо курицы хранится в морозильнике с температурой -12…-15 °C до 10 суток.
Выпотрошенную рыбу используют для приготовления блюд сразу. При необходимости хранения ее солят и ставят в холодильник не более чем на 2-4 суток. Если рыбу приобрели замороженной, срок ее хранения — до 3 суток.
Полуфабрикаты и субпродукты
Имеют короткий срок годности. Сохраняются в холодильном оборудовании при температурных показателях 0…+8. Если подвергнуть эти продукты заморозке, они значительно теряют свои вкусовые качества, поэтому лучше хранить их без замораживания.
Среди исключений в этой группе — язык, для которого требуются те же условия, что и для мяса, и пельмени — полуфабрикат, который используют для транспортировки и хранения в мороженом виде.
| Категория продукта | Срок хранения, часов |
|---|---|
| Полуфабрикаты порционные мясные (бифштекс, антрекот) | 36 |
| Полуфабрикаты панированные (шницель), мелкокусковые (гуляш, бефстроганов) | 18-24 |
| Котлеты, печень, почки, мозги | 12 |
| Фарш мясной, голубцы, овощи фаршированные | 6 |
| Филе птицы натуральное | 48 |
| Филе птицы панированное | 24 |
| Потроха, котлеты рубленые из мяса птицы | 12 |
| Полуфабрикаты рыбные панированные | 24 |
| Котлеты рыбные | 12 |
При температуре выше 0 °C эти продукты не хранятся. Сберегаемые без охлаждения, они быстро приходят в негодность.
Готовые мясные и рыбные блюда
Это категория скоропортящихся продуктов. Если оставить их течение 4-6 часов после остывания при комнатной температуре, употребление в пищу этих блюд становится небезопасным. Сюда входят бульоны и первые блюда на их основе, заливное, салаты и тушения с мясом и рыбой.
После охлаждения такой тип блюд лучше хранить в холодильнике при температуре +4…+6. Срок годности — до 72 часов. Студень пригоден к употреблению лишь в течение 12 часов.
Рыбные блюда держат в холодильнике с температурой +2…+3. Период годности — 2 дня.
Запеченные и жареные продукты допустимо хранить при +2…+6 на протяжении 12-48 часов:
| Наименование | Срок годности, суток |
|---|---|
| Мясо жареное (цельным куском) | 1 |
| Рыба жареная | 1,5 |
| Печень жареная | 1 |
| Блюда из рубленого мяса жареные | 0,5 |
| Мясо птицы жареное | 2 |
| Мясо кролика жареное | 2 |
| Тушки уток и цыплят запеченные | 2 |
Для увеличения длительности хранения мяса, птицы и рыбы продукты солят, коптят или маринуют.
Копченые и колбасные продукты
Мясные копчености — рулеты, грудинку, ветчину, птицу — сберегают с охлаждением. Температура не должна превышать +8 °C. В условиях комнатной температуры (не выше +20) период составляет 3 суток. Срок хранения рыбы горячего копчения в холоде — до 3, а холодного копчения — до 8-10 суток.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки , буженину хранят исключительно в холодильнике при 0…+8 °C тепла.
| Вид мясного и колбасного изделия | Температура, °C | Хранение |
|---|---|---|
| Колбаса вареная высшего сорта, окорок вареный, буженина, мясной рулет вареный | 0…+8 | 72 часа |
| Колбаса вареная I, II, III сорта; сардельки, сосиски; зельц, колбаса ливерная и кровяная I и II сорта | 0…+8 | 48 часов |
| Зельц, колбаса ливерная и кровяная III сорта | 0…+8 | 12 часов |
| Колбаса варено-копченая и полукопченая | 0…+8 | 10 суток |
| Колбаса варено-копченая и полукопченая | +8…+20 | 72 часа |
Сроки годности к употреблению подразумевают хранение продуктов целиком (без нарезки). При частичном использовании изделия в пищу время его хранения сокращается.
Соления и маринады
Маринованное мясо, в зависимости от состава заливки, хранится в холодильнике с температурой около 0 °C, но не более +5 °C до 3 суток. При содержании его в бытовой морозильной камере срок продлевается до 3 месяцев. Соль, чеснок, уксус имеют антибактериальные свойства. Именно эти компоненты помогают дольше сберечь мясные блюда.
Приобретенный в продовольственном магазине маринованный продукт не рекомендуют сберегать дольше 1 суток. Это связано с растянутыми сроками упаковки и доставки, а также перепадом температур при перевозке.
Рыбу слабосоленую держат в холодильнике 6-7 суток, для средне- и сильносоленой период увеличивается.
Методы упаковки
Современные технологии и материалы позволяют сохранить даже скоропортящиеся продукты и изделия гораздо дольше. В этих целях используют вакуумную и полимерную упаковку.
Продукты под вакуумом
Откачивание из упаковки воздуха значительно продлевает срок годности. К примеру, соленая семга в вакууме хранится до 30 дней при температуре 0…+3. В таких же температурных условиях без упаковывания срок хранения семги составляет 3 суток.
Полукопченые, сырокопченые колбасы в вакууме можно содержать около 4 дней при комнатной (до +20 °C) температуре. Использование холодильника увеличивает период до 6-7 дней. Обязательное условие — целостность упаковки.
Контейнеры, наполненные газом
Использование технологии, при которой емкость с мясом заполняют газом. Состав включает определенный процент кислорода и окиси углерода. Для разных видов мяса соотношение отличается:
| Тип продукта | O2 (кислород) | CO2 (углекислый газ) | Температура, °C | Срок хранения, суток |
|---|---|---|---|---|
| Красное мясо (свежее), почки, печень, сердце | 70-80% | 20-30% | -1…+2 | 5-8 |
| Свинина | 80% | 20% | -1…+2 | 5-8 |
| Целая туша | 65% | 35% | -1…+2 | 5-8 |
| Мясо птицы | 70% | 30% | -1…+2 | 10-21 |
| Тушка птицы | — | 100% | -1…+2 | 10-21 |
Продукты моют, подсушивают, обрабатывают определенными веществами и складывают в лотки. Перед заполнением контейнера газовой смесью из него откачивают воздух.
Упаковывание в полимерную пленку
Для мяса и мясных полуфабрикатов применяют полимерный материал, который стерилизуют и разогревают. После упаковки в тару продукт не подвергается какой бы то ни было обработке.
Преимущество этого метода: стерилизация блокирует развитие микроорганизмов. Мясные продукты не теряют своих вкусовых качеств.
Температурные технологии
Совмещают с правильно подобранной упаковкой. В случае быстрой реализации продукция охлаждается до температуры -1…+4 °C.
Если продукция подлежит длительной транспортировке или хранению, ее подвергают заморозке. Воздействие низких температур тормозит развитие бактерий, вызывающих разложение и порчу.
Заморозка
Для особо длительных периодов хранения мяса используется шоковая заморозка. Проводится она в три этапа, на каждом из них мясо подвергается воздействию определенного диапазона температур.
Рыбу долго можно хранить при -20…-30 °C. Для этого существуют промышленные камеры, специально предназначенные для ее сбережения.
Замороженные тушки кролика хранят в температурных условиях ниже -9 °C до полугода. Мясо индейки замораживают до -12…-15 °C, предельный срок годности — 10 суток.
Охлаждение
Заключается в поддерживании температуры мясных волокон 0…+4 °C. Добиваются таких показателей применением холодильных установок.
После охлаждения до нужных параметров продукты помещают в среду с температурой -1…+4 °C. Хранить охлажденное мясо без заморозки можно около 7-12 дней.
| Виды мяса | Срок хранения, суток |
|---|---|
| Баранина, свинина | 7-14 |
| Говядина | 10-16 |
| Субпродукты (печень, сердце, почки) | 3 |
Рыбу чаще не охлаждают, а замораживают. Это продукт, который более подвержен процессам гниения.
Размораживание
В процессе размораживания не применяют агрессивных технологий. Мясо, рыбу или птицу ставят в помещении с температурой около +3…+7 °C. Продукты проходят процесс естественного оттаивания. Независимо от дальнейших условий хранения, продукты после разморозки нужно использовать в течение суток.
Повторная заморозка приводит к потере цвета и вкусовых качеств. Размороженная рыба приобретает характерный неприятный запах и становится непригодной к приготовлению.
Общие принципы хранения
Требования к качеству продуктов описаны в СанПиН (Санитарных правилах и нормах). Это свод положений о санитарном контроле, согласно которому производится проверка качества пищевых продуктов с целью не допустить использования запрещенных химических веществ и добавок, консервантов и пестицидов.
По СанПиНу при хранении сырого или приготовленного мяса и рыбы нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования: упаковка и посуда, холодильное оборудование должно быть чистым, без остатков химических веществ; недопустимо размещение сырых и готовых продуктов на одной полке или друг над другом. Мясо и рыба хранятся отдельно от овощей во избежание загрязнения.
Маркировка упаковок и контейнеров включает в себя как минимум тип продукта и дату его определения на хранение. В этом случае вероятность пищевых отравлений будет минимальной.