Поморская треска не станет такой же популярной как японские суши?
Гастрономический туризм становится более популярным во всем мире. Теперь туристам не хватает только достопримечательностей, необходимо ещё и знакомство с кухней той территории, куда приехали путешественники. Чтобы понять, как обстоят дела с гастрономическим туризмом в Архангельской области, мы поговорили со специалистом по северной кухне - Людмилой Александровной Черёмухиной.
Людмила Черёмухина – эксперт по северной кухне, заслуженный учитель России, за её плечами 50 лет преподавания в Архангельском торгово-экономическом колледже. Она является автором книги «Северная кухня», сейчас к выпуску готовится уже третье, дополненное издание. На сбор рецептов для первоначального выпуска ушло 16 лет. Когда Людмила Александровна заходит в кафе или ресторан, знающие её официанты сообщают на кухню: «Ресторанный критик в здании». Повара Архангельска, большинство из которых были её учениками, пытаются показать свои умения на все 100%.
- Понятие «северная кухня» сформировалось после Революции, даже не поморская, а просто северная. До начала ХХ века такого понятия просто не было. Она включает в себя блюда, которые готовили на территории НАО, северо-западную кухню, поморскую. Поморская отличается от общего понятия, в основном она известна на северных территориях региона – Мезень, Лешукония.
- Что представляют себе жители южных регионов России, когда слышат словосочетание «северная кухня»?
- Рыбу в первую очередь, даже не сколько треску, а просто рыбу. Другого понятия у них нет.
- А как Вы можете описать северную кухню?
- Питание северян, несмотря на простоту и даже примитивность ряда блюд, было рационально и довольно разнообразно. Рациональность заключается в том, что в пост организм насыщался витаминами и разгружался, а в скоромные дни пополнял баланс белков и жиров. Что касается разнообразия, то анализ ассортимента продуктов, из которых состоял рацион жителей Архангельской губернии, позволяет сделать вывод, что питание было разнообразным. Этому способствовали ярмарки, где осуществлялся обмен товарами. У наших предков не было ничего жареного, на Севере было только запечённое, отварное. Жареные блюда пришли к нам позже, в советское время. В русской печи жарить могли только большие куски мяса или рыбу целиком. Но даже это не было отдельным видом жарки, больше похоже на запекание. Жарили методом «пряжения» – это такой способ, при котором часть жира наливается в чугунную латку, жир нагревали, потом жарили с одной и другой стороны, но чистого фритюра не было. Наша кухня, ко всему прочему, ещё и экономичная, здоровая, в ней есть классические блюда, о которых нужно знать.
- Какие?
- Рыба, запечённая с творогом, например. Это классика жанра. Очень полезное блюдо. А сейчас его или нет в меню, или готовят невкусно.
Когда к нам в Архангельск приезжали шеф-повара из Европы или ведущие различных телепередач о северной кухне, то для них готовилось это блюдо и другие разнообразные блюда северной кухни. В процессе общения они задавали различные вопросы по особенностям приготовления, посуде и остались очень довольными.
- Какими северными напитками мы можем гордиться?
- У нас напитки на Севере всегда были с травами, например, «кежный» чай – это чай из трав с соком ягод. Готовился очень просто - заваривали травы и добавляли сок. Кроме того, сбитень у нас пользовался популярностью. Это действительно полезно и вкусно, главное уметь приготовить. Хотя кажется, чего там: мёд, сахар и пряности. Тут сочетание нужно, вкус понять. Сейчас готовят сбитень с добавлением вина, что тоже неплохо, но самое главное какой мёд и какие специи положишь.
- Есть ли интерес у туристов к нашей кухне?
- Интерес есть, а вот предприятий, где бы хорошо готовили блюда только северной кухни, нет. Даже простое блюдо можно приготовить очень вкусно. Вот, к примеру, кажется, простое блюдо – мойва припущенная, но приготовить её тоже надо уметь. Мойва сама по себе рыба жирная, но северяне придумали разводить муку с водой и луком. Эта смесь забирала жир, а рыба приобретала совсем другой вкус.
- Сейчас в ресторанах есть блюда, которые позиционируются как северные, но даже в названиях есть странности, например, треска со спаржей или попрокном из гречи..
- Это уже на современный лад, конечно. Всё двигается вперёд, но основа для приготовления блюда всё равно должна быть. А вот подача может быть различной – это уже дело творческое, но классика должна быть классикой.
- А есть какие-то стандарты для блюд?
- Вся беда в том, что нет. Повара на сменах разные - я готовлю так, а он по-другому, но блюдо всегда должно быть одинаково приготовлено даже, если его делают разные люди. Это стандарт заведения. Когда я работала в архангельских организациях над составлением меню, то неукоснительно требовала соблюдение этого правила. Каждое заведение должно вводить стандарты для своих блюд.
В Соловецком подворье было очень много иностранцев, некоторые из них приезжали с вырезками из газеты, где были фотографии блюд и показывали официантам, что им надо попробовать именно их. Здесь были консулы Норвегии, Швеции, Финляндии. Вот поэтому блюдо всегда должно быть одинаково вкусным, ведь сюда идут именно за этим вкусом.
- Готовы ли наши рестораны и общепит к приёму туристов?
- Абсолютно не готовы, а необходимость такая есть. В «Трескоеде» мне приходилось работать с иностранцами. В то время большие теплоходы привозили группы шеф-поваров из Европы. Они были в восторге от нашей кухни. Шефов мы кормили из латок и горшочков. Они всё фотографировали и снимали на камеру, заваливали меня вопросами, им было очень интересно. На фестиваль «Этнофуд» на Чумбаровке приезжали туристы, которые интересовались нашей северной кухней, спрашивали, где можно попробовать эти блюда. К сожалению, предложить им было нечего. Предприятий питания с северной кухней на сегодня нет, но если мы хотим принимать туристов, такое предприятие нужно создавать - кафе или ресторан, где будут только блюда северной кухни.
- То есть никаких суши и роллов?
- Нет, исключительно наши блюда. Было бы здорово, если и интерьер заведения был оформлен в северном стиле.
- Мы слышали, что некоторые туристы едут в Архангельскую область для того, чтобы у нас попробовать кофе из самовара. Где у нас могут напоить таким кофе?
- Это в Мезени. Объясняется такое явление достаточно просто. Раньше не было никакой культуры потребление кофе, а раз Архангельск был портом, то у нас здесь было много всего. Кофе пить не умели, поэтому заваривали, как и чай, в самовар.
- Может ли северная кухня стать такой же популярной как, к примеру, японская?
- Нет, наша кухня своеобразная, она интересная, здоровая, но сказать, что она нравится всем нельзя, есть свои особенности. Но мы здесь на территории Архангельской области всё равно должны пропагандировать её, раз гастрономический туризм становится всё более популярным. Ведь у нас есть такие блюда, которых нет нигде.
- Поделитесь с нами простым рецептом северного блюда или кулинарным секретом?
- Могу дать совет по приготовлению блюд из рыбы. Её готовить не все умеют. Во-первых, для приготовления блюд из речной и морской рыбы используются разные приёмы. Морскую и речную рыбу надо обеззараживать, так как она может быть заражена гельмитами. В средней полосе речную рыбу очень долго варили, поэтому она теряла свои вкусовые качества. Поморы же нашли приёмы, которые обеззараживали морскую рыбу, например, мариновали. После маринования солёную треску не варили, а заливали кипятком из самовара, держали под крышкой 5 минут и употребляли. Наши поморы могли мариновать рыбу в огуречном рассоле, в любом уксусе со специями, последнее время мы используем лимонную кислоту. На юге шефы спрашивают: «Что вы любите эту треску, она же невкусная». Чтобы доказать обратное, пришлось для них приготовить рыбу по нашим рецептам, и тогда они поняли, что это вкусно. А раньше они жарили треску до такой степени, что есть её было невозможно.
Могу рассказать ещё один секрет. Когда готовлю, то очень люблю, так называемое, белое тушение, без обжаривания овощей. При «белом тушении» обжаривается мясо или курица, с луком, морковкой, а все остальные овощи добавляют сырые – это северная традиция, на Руси так делали.
Сейчас северная кухня становится всё более популярной и востребованной. В греческой столице Афинах и на острове Корфу в период с 22 по 27 октября пройдёт Российская гастрономическая неделя. Такое мероприятие, организованное Международным эногастрономическим центром www.icwag.ru во главе с его президентом Леонидом Гелибтерманом, проводится за рубежом уже в четвёртый раз. В 2015 году гастрономический праздник из России принимал у себя испанский Мадрид, в следующем году фестиваль состоялся в Мадриде и Барселоне, потом пришла очередь Кипра. В 2018-м гостей встречает Греция, в рамках перекрестного года туризма «Россия-Греция». Свои умения на большом фестивале покажут повара из Архангельска и Нарьян-Мара. Подробности здесь.
Беседовала Анна Морозова
Людмила Черёмухина – эксперт по северной кухне, заслуженный учитель России, за её плечами 50 лет преподавания в Архангельском торгово-экономическом колледже. Она является автором книги «Северная кухня», сейчас к выпуску готовится уже третье, дополненное издание. На сбор рецептов для первоначального выпуска ушло 16 лет. Когда Людмила Александровна заходит в кафе или ресторан, знающие её официанты сообщают на кухню: «Ресторанный критик в здании». Повара Архангельска, большинство из которых были её учениками, пытаются показать свои умения на все 100%.
- Понятие «северная кухня» сформировалось после Революции, даже не поморская, а просто северная. До начала ХХ века такого понятия просто не было. Она включает в себя блюда, которые готовили на территории НАО, северо-западную кухню, поморскую. Поморская отличается от общего понятия, в основном она известна на северных территориях региона – Мезень, Лешукония.
- Что представляют себе жители южных регионов России, когда слышат словосочетание «северная кухня»?
- Рыбу в первую очередь, даже не сколько треску, а просто рыбу. Другого понятия у них нет.
- А как Вы можете описать северную кухню?
- Питание северян, несмотря на простоту и даже примитивность ряда блюд, было рационально и довольно разнообразно. Рациональность заключается в том, что в пост организм насыщался витаминами и разгружался, а в скоромные дни пополнял баланс белков и жиров. Что касается разнообразия, то анализ ассортимента продуктов, из которых состоял рацион жителей Архангельской губернии, позволяет сделать вывод, что питание было разнообразным. Этому способствовали ярмарки, где осуществлялся обмен товарами. У наших предков не было ничего жареного, на Севере было только запечённое, отварное. Жареные блюда пришли к нам позже, в советское время. В русской печи жарить могли только большие куски мяса или рыбу целиком. Но даже это не было отдельным видом жарки, больше похоже на запекание. Жарили методом «пряжения» – это такой способ, при котором часть жира наливается в чугунную латку, жир нагревали, потом жарили с одной и другой стороны, но чистого фритюра не было. Наша кухня, ко всему прочему, ещё и экономичная, здоровая, в ней есть классические блюда, о которых нужно знать.
- Какие?
- Рыба, запечённая с творогом, например. Это классика жанра. Очень полезное блюдо. А сейчас его или нет в меню, или готовят невкусно.
Когда к нам в Архангельск приезжали шеф-повара из Европы или ведущие различных телепередач о северной кухне, то для них готовилось это блюдо и другие разнообразные блюда северной кухни. В процессе общения они задавали различные вопросы по особенностям приготовления, посуде и остались очень довольными.
- Какими северными напитками мы можем гордиться?
- У нас напитки на Севере всегда были с травами, например, «кежный» чай – это чай из трав с соком ягод. Готовился очень просто - заваривали травы и добавляли сок. Кроме того, сбитень у нас пользовался популярностью. Это действительно полезно и вкусно, главное уметь приготовить. Хотя кажется, чего там: мёд, сахар и пряности. Тут сочетание нужно, вкус понять. Сейчас готовят сбитень с добавлением вина, что тоже неплохо, но самое главное какой мёд и какие специи положишь.
- Есть ли интерес у туристов к нашей кухне?
- Интерес есть, а вот предприятий, где бы хорошо готовили блюда только северной кухни, нет. Даже простое блюдо можно приготовить очень вкусно. Вот, к примеру, кажется, простое блюдо – мойва припущенная, но приготовить её тоже надо уметь. Мойва сама по себе рыба жирная, но северяне придумали разводить муку с водой и луком. Эта смесь забирала жир, а рыба приобретала совсем другой вкус.
- Сейчас в ресторанах есть блюда, которые позиционируются как северные, но даже в названиях есть странности, например, треска со спаржей или попрокном из гречи..
- Это уже на современный лад, конечно. Всё двигается вперёд, но основа для приготовления блюда всё равно должна быть. А вот подача может быть различной – это уже дело творческое, но классика должна быть классикой.
- А есть какие-то стандарты для блюд?
- Вся беда в том, что нет. Повара на сменах разные - я готовлю так, а он по-другому, но блюдо всегда должно быть одинаково приготовлено даже, если его делают разные люди. Это стандарт заведения. Когда я работала в архангельских организациях над составлением меню, то неукоснительно требовала соблюдение этого правила. Каждое заведение должно вводить стандарты для своих блюд.
В Соловецком подворье было очень много иностранцев, некоторые из них приезжали с вырезками из газеты, где были фотографии блюд и показывали официантам, что им надо попробовать именно их. Здесь были консулы Норвегии, Швеции, Финляндии. Вот поэтому блюдо всегда должно быть одинаково вкусным, ведь сюда идут именно за этим вкусом.
- Готовы ли наши рестораны и общепит к приёму туристов?
- Абсолютно не готовы, а необходимость такая есть. В «Трескоеде» мне приходилось работать с иностранцами. В то время большие теплоходы привозили группы шеф-поваров из Европы. Они были в восторге от нашей кухни. Шефов мы кормили из латок и горшочков. Они всё фотографировали и снимали на камеру, заваливали меня вопросами, им было очень интересно. На фестиваль «Этнофуд» на Чумбаровке приезжали туристы, которые интересовались нашей северной кухней, спрашивали, где можно попробовать эти блюда. К сожалению, предложить им было нечего. Предприятий питания с северной кухней на сегодня нет, но если мы хотим принимать туристов, такое предприятие нужно создавать - кафе или ресторан, где будут только блюда северной кухни.
- То есть никаких суши и роллов?
- Нет, исключительно наши блюда. Было бы здорово, если и интерьер заведения был оформлен в северном стиле.
- Мы слышали, что некоторые туристы едут в Архангельскую область для того, чтобы у нас попробовать кофе из самовара. Где у нас могут напоить таким кофе?
- Это в Мезени. Объясняется такое явление достаточно просто. Раньше не было никакой культуры потребление кофе, а раз Архангельск был портом, то у нас здесь было много всего. Кофе пить не умели, поэтому заваривали, как и чай, в самовар.
- Может ли северная кухня стать такой же популярной как, к примеру, японская?
- Нет, наша кухня своеобразная, она интересная, здоровая, но сказать, что она нравится всем нельзя, есть свои особенности. Но мы здесь на территории Архангельской области всё равно должны пропагандировать её, раз гастрономический туризм становится всё более популярным. Ведь у нас есть такие блюда, которых нет нигде.
- Поделитесь с нами простым рецептом северного блюда или кулинарным секретом?
- Могу дать совет по приготовлению блюд из рыбы. Её готовить не все умеют. Во-первых, для приготовления блюд из речной и морской рыбы используются разные приёмы. Морскую и речную рыбу надо обеззараживать, так как она может быть заражена гельмитами. В средней полосе речную рыбу очень долго варили, поэтому она теряла свои вкусовые качества. Поморы же нашли приёмы, которые обеззараживали морскую рыбу, например, мариновали. После маринования солёную треску не варили, а заливали кипятком из самовара, держали под крышкой 5 минут и употребляли. Наши поморы могли мариновать рыбу в огуречном рассоле, в любом уксусе со специями, последнее время мы используем лимонную кислоту. На юге шефы спрашивают: «Что вы любите эту треску, она же невкусная». Чтобы доказать обратное, пришлось для них приготовить рыбу по нашим рецептам, и тогда они поняли, что это вкусно. А раньше они жарили треску до такой степени, что есть её было невозможно.
Могу рассказать ещё один секрет. Когда готовлю, то очень люблю, так называемое, белое тушение, без обжаривания овощей. При «белом тушении» обжаривается мясо или курица, с луком, морковкой, а все остальные овощи добавляют сырые – это северная традиция, на Руси так делали.
Сейчас северная кухня становится всё более популярной и востребованной. В греческой столице Афинах и на острове Корфу в период с 22 по 27 октября пройдёт Российская гастрономическая неделя. Такое мероприятие, организованное Международным эногастрономическим центром www.icwag.ru во главе с его президентом Леонидом Гелибтерманом, проводится за рубежом уже в четвёртый раз. В 2015 году гастрономический праздник из России принимал у себя испанский Мадрид, в следующем году фестиваль состоялся в Мадриде и Барселоне, потом пришла очередь Кипра. В 2018-м гостей встречает Греция, в рамках перекрестного года туризма «Россия-Греция». Свои умения на большом фестивале покажут повара из Архангельска и Нарьян-Мара. Подробности здесь.
Беседовала Анна Морозова