Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как во Флоренции жарят бифштекс и почему он такой большой

 
Итальянцы вообще любят мясо и знают в нем толк. Но приоритет этого специалитета из Тосканы охотно признают жители других регионов страны. Называется он просто - флорентийский стейк, Bistecca fiorentina или Bistecca alla fiorentina. Это исполинских размеров кусок мяса на косточке характерной Т-образной формы. По весу он не может быть менее 800 граммов, фактически получается около килограмма, толщиной около 5 см.
Для приготовления настоящей флорентийской бистекки используют мясо коров (вернее, бычков) особой и очень старой тосканской породы, тоже очень крупных и совершенно белых. Их разводят на юго-востоке Тосканы в долине реки Кьяна (Val di Chiana). Отсюда и название породы и мяса – кьянина (chianina).
Готовят знаменитую бистекку на решетке гриля над очень жаркими углями. Опытные повара переворачивают кусок только один раз, и они умеют поймать нужный момент. Дело в том, что внутри это мясо обязательно должно быть «с кровью». Именно в этом случае вы сможете в полной мере оценить всю его нежность. Даже если обычно вы предпочитаете мясо хорошо прожаренным, в этом случае рискните, не пожалеете.
Как вы теперь тоже понимаете, настоящий флорентийский бифштекс невозможно приготовить на одного. Маленький кусок мяса просто не прожарится должным образом, впечатление от него будет совсем другим. В ресторанных меню Тосканы специально предупреждают, что это блюдо на две персоны. Очень редко одинокому посетителю могут пойти навстречу и выдать полпорции знаменитого бифштекса, но только в том случае, если вторую половину заказывает кто-то еще.

Перед нарезкой легендарному тосканскому стейку надо полежать в покое хотя бы минут 10-15, чтобы все соки остались в его толще, а не вытекли из-под ножа. Оптимальным гарниром к этому блюду считаются запеченные на гриле овощи. А идеальным сопровождением – бутылка сухого красного вина. Разумеется, тосканского.