Щи с нами

Популярность щей в русской кухне объясняется в первую очередь круглогодичной доступностью основного ингредиента — капусты. Либо свежая, либо квашеная, но она была всегда. И довольно часто под рукой были сразу оба варианта, что хорошо видно по традиционным рецептам.

Щи могут быть весьма сытными и сами по себе. Но ведь к ним принято было подавать еще и пироги с пирожками, каши с яйцом и жареным луком и прочую снедь, которая воспринималась как гарнир к основному блюду.
При всем уважении к капусте следует признать, что и без нее щи могут быть удачными — если они зеленые, весенние. Здесь лидируют щавель, молодая крапива, шпинат. Перед подачей зеленую версию щей украшают четвертушками крутых яиц и сметаной, а для большей сытности подкладывают клецки или фрикадельки.

Мы как-то по привычке воспринимаем щи как овощной суп, который может быть совсем постным или с мясом. А ведь они могут быть и с рыбой. В зависимости от достатка когда-то на Руси на рыбном бульоне с осетриной, или снетками.
ВСЕГДА ВЫРУЧАТ
Возможно, я ошибаюсь, но щи в нашем меню актуальны всегда, круглый год. Хотите быстро согреться после лыжной прогулки и утолить заодно зверский аппетит, приготовьте заранее вариант понажористее, с мясом и копченостями, и сметаны не жалейте. Соблюдаете пост — совсем легкие щи к вашим услугам. Весна пришла — ищите свежую зелень. Щавель, шпинат, молодая крапива — все пригодится. Зеленые щи не только вкусны, но еще и настроение поднимают — проверено. Пожалуйста, не замыкайтесь в узких рамках классических рецептов! Вот на курином бульоне уже пробовали щи стряпать? А на рыбном? А с репой или грибами? Да у вас еще все впереди, щей-то разных считают десятками! Вот, например, когда-то на Руси щи не только со свежей рыбой варили, но и вяленую добавляли, а то и перемолотую сушеную подсыпали. Неужели неинтересно, что это за вкус был? И про кости не забудьте.

Я не шучу: свежие свиные ребрышки или пара костей после съеденного копченого окорока придадут вашему бульону разный вкус и аромат, соответственно, и щи выйдут разные. Но, конечно, основные эксперименты обещает капуста. Свежая или квашеная, с рассолом или без него, как нарезать, долго ли тушить, в какой момент добавить… Дерзайте, все в ваших руках, и приятного вам аппетита!
МЯСНЫЕ, СЫТНЫЕ

 
Для мясных щей очень важен бульон. Дело даже не в его жирности, а в крепости. Впрочем, если капуста в ваших щах не только свежая, но и квашеная, то никакой бульон не будет слишком жирным, вот увидите.
ЧТО НУЖНО
Мясо (говяжья грудинка, свиные ребрышки с хрящиками — 500 г), капуста свежая (300 г), капуста квашеная (300 г), лук репчатый (2 шт.), морковь (1 шт.).
ЧТО ДЕЛАТЬ
В комбинации «мясо + две капусты» нужно поймать момент, когда в бульон с почти готовым мясом пора опускать предварительно промытую и протушенную с луком и морковкой квашеную капусту. Этот навык придет с опытом.
Со свежей капустой в таких щах проще: ее добавляют в кастрюлю в последний момент и через пару минут выключают плиту. Спустя еще минут двадцать можно разливать.
КИСЛЫЕ, ЛЕГКИЕ
 
Кто-то соблюдает календарный пост, а кому-то просто хочется иногда чего-нибудь вкусного, но легкого. Кислые щи хороши в любой ситуации. Когда-то к ним подавали еще и горячую отварную картошку вприкуску.

ЧТО НУЖНО
Капуста квашеная (600 г), морковь (1 шт.), лук репчатый (2 шт.), мука (2 ст. л.), масло растительное, свежая зелень.
ЧТО ДЕЛАТЬ
Капусту промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать. Тушить до мягкости, хотя некоторым нравится она и поплотнее. Тем временем слегка обжарить лук и морковку, добавить соль-перец по вкусу, заправить мукой и еще потушить пару минут. Содержимое сковородки добавить в кастрюлю с капустой, аккуратно перемешать. Если нужно, добавить немного воды. Довести до кипения на малом огне, снять и дать настояться хотя бы полчаса. Посыпать зеленью.