Рецепт выходного дня от шеф-повара Good Group: тающая во рту "Огненная ягода"

Гастрономический проект "Лига героев Сибирской кулинарии" от компании по продовольственному снабжению предприятий общественного питания "Элит Трейд" продолжается в столице Приангарья. Главные герои — профессионалы высокого класса, креативные и активные шеф-повара, бренд-шефы, су-шефы, директора, управляющие и собственники ресторанов из Иркутска, Ангарска, Братска, Усолья-Сибирского, Шелехова, а также Читы. В течение нескольких месяцев кулинарные эксперты показывают свое профессиональное мастерство на различных мастер-классах, тренингах и интересных встречах. Еще один участник проекта "Лига героев Сибирской кулинарии", шеф-повар в сети ресторанов Good Group Александр Мордашев поделился с читателями ИА IrkutskMedia фирменным рецептом "Огненной ягоды". Это нежный и очень вкусный десерт, который буквально тает во рту.

Александр — большой профессионал своего дела. При этом скромный и очень приятный в общении молодой человек. Александр, по примеру своей мамы, которая работала шеф-поваром, всегда мечтал о профессии кулинара. При этом он не просто хотел освоить это мастерство, а достичь самых больших высот кулинарного искусства. Мечта долго водила Александра по городам и странам, где он учился у настоящих профессионалов своего дела, смотрел и смекал. Он и до сих пор постигает тайны поварского дела.

Ингредиенты

• Бисквит "Дакуаз":

Миндальная пудра — 100 г

Мука — 30 г

Сахарная пудра — 60 г

Белок — 160 г

Сахар — 125 г

Кокосовая стружка — 4 г

• Взбитый крем-ганаж из темного шоколада:

Темный шоколад — 115 г

Сливки 33% — 85 г

Сливочное масло — 40 г

Сахарная пудра — 60 г

Сливочный сыр — 420 г

• Крем Чиз:

Сливочное масло — 120 г

Сахарная пудра — 100 г

Сыр "Филадельфия" — 350 г

• Миндальный штрейзель:

Миндальная пудра — 30 г

Сливочное масло — 30 г

Коричневый сахар — 30 г

Пшеничная мука — 30 г

Белый шоколад — 30 г

• Кули из черной смородины:

Пюре из черной смородины — 90 г

Сок лимона — 10 г

Сахар — 30 г

Вода — 50 г

Приготовление

Сначала готовим бисквит для нашего нежного десерта. Для этого смешиваем сухие ингредиенты, кроме сахара. Затем взбиваем французскую меренгу из сахара и четырех белков, добавляем сухие ингредиенты. Украшаем кокосовой стружкой и выпекаем при температуре 10°C.

Далее нам понадобится взбитый ганаж и крем Чиз.

Топим шоколад со сливками, добавляем масло. Переливаем полученную смесь в чашу миксера, посыпаем сахарной пудрой и взбиваем около пяти-семи минут. Масса должна остыть и немного загустеть. Добавляем сливочный сыр и тщательно перемешиваем миксером.

После этого готовим крем Чиз. Масло с пудрой нужно взбивать в течение пяти минут, затем постепенно добавлять сливочный сыр.

Миндальный штрейзель. Перемешиваем в миксере миндальную пудру, сливочное масло, коричневый сахар, пшеничную муку, белый шоколад. Масса должная получится вязковатая, Ее нужно немного "нащипать".

Выпекаем полученную массу при температуре 170°C до золотистого коллера на селиконовом коврике. Измельчаем до средней мелкой крошки. Замораживаем и высыпаем в растопленный на водяной бане белый шоколад. Перемешиваем и охлаждаем. После этого готовим кули из черной смородины. Смешиваем ягодное пюре, сок лимона, сахар и воду. Получившуюся начинку добавляем в десерт.