Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как в Индонезии готовят очень острый соус и что с ним потом делают

Зачем в Индонезии на всех базарах продаются широкие и плоские каменные ступки, а также подходящие тяжелые пестики к ним, мы уже знаем. Ступка, она же на местном наречии «чобек», и пестик, он же «улек-улек», предназначены для растирания пряностей и прочих ингредиентов, необходимых для приготовления знаменитого индонезийского острого соуса самбал (sambal).
Без этого соуса в далекой островной стране за стол не садятся. С ним едят и рыбные, и мясные, и овощные блюда. Некоторые базовые ингредиенты в нем присутствуют обязательно: острый перец чили, чеснок, лук-шалот, соль. Как раз эти составляющие в первую очередь и растирают до кашеобразного состояния в ступке.
А вообще, самбал – это не какой-то раз и навсегда данный рецепт, а целое их семейство. Многое зависит от дополнительных компонентов. Например, самбал брандал (sambal brandal) — это соус с креветочной пастой, а в самбал буа (sambal buah) добавляют ананас или неспелый манго. Самбал джерук (sambal jeruk) получается более кислым за счет использования в его составе сока и цедры лайма. А самбал печел (sambal pecel) делают с арахисом и помидорами. С этими же орешками готовят и самбал качанг (sambal kacang). Кстати, качанг и есть арахис по-индонезийски. Очень уважают этот орех на островах!
Во многих случаях исходные ингредиенты подвергаются какой-то предварительной обработке. Так, самбал тераси (sambal terasi) и многие другие версии аналогичных приправ предполагают использование обжаренной креветочной пасты. А степень остроты легко регулировать количеством использованного перца чили.

Существует множество блюд, на этих соусах приготовленных. И рестораны, которые специализируются на таких блюдах. Там на столиках в красочных меню не только перечислены эти блюда, но и фотографии их прилагаются, чтобы все было понятно. Эти картинки специально для туристов, местные и так все хорошо знают.
Как распробуете все варианты, идите на рынок и закупайте нужные компоненты, это недорого. Самбал позволяет проявить фантазию и создать соус, наиболее подходящий вам по вкусу. Будете дома удивлять гостей настоящей индонезийской едой!