Наша кухня. Майские праздники. Квасы и окрошки

«Раздать народу пищу, мед и квас!» - сказал князь Владимир, крестивший Киевскую Русь в 988 году, таким образом оставив в летописи первое официальное упоминание о напитке, который станет неотъемлемой частью русского стола, даже не предполагая, что он также навсегда вытеснит из окрошки капустный и огуречный рассолы. Да-да, раньше окрошки делали именно на них, а с приходим христианства и во времена князя Владимира «кислый напиток» для холодных супов стали делать из других продуктов: клюквы, брюквы, и, конечно, муки, хлеба и сухарей, с которых мы сразу и начнем, оговорившись, что темный квас, продаваемый сегодня, для окрошек никогда не использовался. Он появился лишь в советское время по утвержденному ГОСТу для удобства населения, потому знаком и любим многими поколениям. На Руси же квас делали светлым, «белым» и более кислым относительно привычного покупного. Если хотите сделать для окрошки свой, то напиток бедняков – «кроме квасу нет запасу», «и худой квас лучше хорошей воды» - готовился в крестьянских домах по-разному, но по единому принципу брожения муки и солода с последующей выдержкой и процеживанием напитка. Квас белый старорусский Фото: A. Zhuravleva / Shutterstock.com Поскольку основным территориальным злаком была рожь, то ее зерна проращивали, смешивали с мукой, заливали кипятком и томили в русской печи, а затем несколько суток выдерживали в тепле. Если на вашей даче или в доме печки нет, то делаем так. Берем одну столовую ложку покупной закваски или заменяем ее пригоршней корочек ржаного хлеба и 50 граммами изюма. Разводим 300 гр. ржаной муки тремя литрами кипятка, медленно помешивая, чтобы не было комков. Добавляем 100 гр. меда и стакан отвара из листов мяты и черной смородины. Даем будущему квасу остыть до температуры ладони, добавляем закваску или корочки хлеба с изюмом, размешиваем, накрываем и ставим на полтора-два дня в тепло. Когда на поверхности появится обильная пенка, процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в погреб (ныне – холодильник). Мутный осадок оставьте, он станет закваской для следующей порции. Белый квас с солодом Солод — это всего-навсего пророщенные зерна пшеницы. С ними квас забродит намного быстрее, будет пенным и без горчинки. Зерна в глубокой тарелке накрываем влажной марлей, периодически подливаем воды, точно также, как проращиваем семена для посадок. Берем закваску из предыдущего рецепта, или делаем так - заливаем ржаную муку теплой водой и оставляем в тепле на 3-4 дня, в течение которых разовьется колония дрожжевых бактерий. Обрезаем корочку с буханки ржаного хлеба, мякиш режем на кубики и подсушиваем в духовом шкафу при температуре 140-160 градусов минут 20-30. В большую бутыль высыпаем 100-150 граммов сухариков, добавляем 3 большие столовые ложки прощенной пшеницы, заливаем 3 литрами кипятка, укутываем и даем остыть. Вводим 100 мл закваски, предварительно разведя ее в малом количестве бутылочной смеси, выливаем в бутыль, добавляя 100 гр. сахара, размешиваем и ставим под водяной запор на сутки. Процеживаем, разливаем по бутылкам и ставим в холодное место. Внимание – такой квас имеет повышенный градус! Белый квас на дрожжах Готовим сами сухари из белого хлеба, небольшой буханки или батона. Нарезаем, подсушиваем в духовке, остывшие измельчаем с помощью скалки или блендера, кладем в эмалированную кастрюлю. Кипятим 1 литр воды, засыпаем сухарики, выдерживаем 3 часа, периодически помешивая содержимое. Разводим 10 гр. дрожжей в малом количестве теплой воды и оставляем на час в тепле. Затем все соединяем, добавляем 50 гр. сахара, размешиваем и снова ставим в тепло на ночь. Если утром появилась пенка, процеживаем, разливаем по бутылкам, добавляем в каждую 5-7 изюминок и дольку лимона, закупориваем и убираем в холодильник. Белый квас для окрошки Фото: Alexey Borodin / Shutterstock.com Традиционно на Руси времен князя Владимира и царя Петра его делали из ячменного и ржаного солода, а также трех видов муки: пшеничной, гречневой и ржаной. Чтобы быстрее запустить процесс брожения, использовали дрожжи, а в качестве ароматизатора всегда добавляли мяту. Замешиваем тесто из всех видов муки крутым кипятком. Затем разводим большим количество теплой воды, добавляем ячменный и ржаной солод, дрожжи и настой из мяты. На пару-трое суток ставим в тепло, затем процеживаем, охлаждаем и используем для окрошки. Аутентичные пропорции заквашивания для ценителей исторического кулинарного наследия: 4 л воды, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг ячменной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг ржаного солода (дробленого), 1 кг ячменного солода, 1 стакан настоя мяты, 1 ч.л. дрожжей. Квас быстрый Фото: MAR007 / Shutterstock.com Покупной бородинский хлеб как раз пекут с перечисленными выше ингредиентами, потому из него можно сделать окрошечный квас всего за сутки. Ингредиенты Буханка бородинского, 50 гр. изюма, стакан сахара, 1 ч.л. сухих дрожжей, вода. Хлеб режем, сушим и подрумяниваем минут 20 в духовке. Укладываем сухарики в трехлитровую бутыль и добавляем сразу все ингредиенты, заливаем водой комнатной температуры и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Емкость неплотно закрываем и ставим в тепло на сутки, затем процеживаем, разливаем по бутылкам и в холодильник. Остуженный можно использовать для окрошки, но если выдержите дольше, то получится более насыщенным. Кстати, этот вариант именно по сладости похож на бочковой квас советских времен. Хотите покислее, положите меньше сахара, а в готовый добавьте дольку лимона. Окрошки всех времен и сословий Итак, как мы уже выяснили, первое летописное упоминание об окрошке относится к 10 веку и указанию князя Владимира раздать народу пишу, мед и квас, который заменил огуречные и капустные рассолы для ее приготовления. А вот из чего ее готовили в разные времена, и чем окрошка на квасе полезна и сегодня, я вам сейчас расскажу. Окрошки всегда были трех видов: мясная, рыбная и овощная. Прообразом последней служили черная редька и репчатый лук, произвольно порубленные и залитые кислым хлебным квасом. В словаре Брокгауза и Эфрона есть и упоминание об окрошке «с черным хлебом и луком – основной пищей простого народа». Рыбному варианту окрошки мы, возможно, обязаны бурлакам. Тем самым, запечатленным Репиным в «Бурлаках на Волге»: Утром (их) кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы». Фото: Lepneva Irina / Shutterstock.com Количество ингредиентов постоянно увеличивалось, но философия блюда всегда была проста: все, что есть в доме, сгодится. Именно поэтому и сейчас вместо кваса кто-то использует кефир, сыворотку, сметану с минеральной водой, кислое молоко, йогурт, бульоны от отваров и похлебок, и даже пиво. Однако эти холодные супы все-таки не русская окрошка. Сделанная на кефире – это узбекский чалоп. На йогурте – болгарский таратор. На свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на курином бульоне, смешанным с йогуртом – индийский ее аналог. Между прочим, еще в 18-19 веках окрошка была не первым блюдом, а закуской из чего придется, чему я нашла подтверждение в книге помещика В. Левшина "Русская поварня": Делается оная (окрошка - прим. ред.) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом». В более высоких сословиях мясная окрошка включала в себя мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже ее стали делать с говядиной и домашней птицей. Для рыбной использовали с наименьшим количеством костей и «сладкую» - линя, судака, осетра и треску. Поскольку в каждой семье окрошку готовят на свой лад, что и славно, я все-таки предлагаю вам попробовать хотя бы разок сделать ее так, как готовили наши пра-пра- прародители, например, времен Петра Первого, и на своем домашнем квасе. Окрошка петровская, мясная Эту окрошку, которая, само собой, произошла от глагола «крошить», делали из жареного мяса, и чем оно было разнообразнее, тем выходило вкусней, поэтому клали вместе говядину, телятину, всякую дичь, домашнюю птицу, солонину, копченый или вареный язык, ветчину. «На 6 персон нужно взять полтора фунта мяса, изрезать на мелкие куски. Сварить вкрутую 4 яйца, белки изрубить, желтки же растереть с чайною ложкою горчицы и оливкового масла, подбавляя понемногу стакан сметаны. Смешать все это с мясом, прибавить 4 мелко изрезанных огурца (свежих непременно), немного укропа и зеленого лука и развести двумя бутылками кваса. Хорошо прибавить в окрошку шейки и клешни от 20—25 вареных раков; остальное от раков истолочь, развести стаканом кваса, процедить сквозь сито и прибавить к окрошке». Вот это очень вкусно, чудесная идея, рекомендую! Фото: Lyudmila Mikhailovskaya / Shutterstock.com Другими ингредиентами, согласно старым книгам, добавляемыми в окрошку, были также вареные морковь и свекла. Свежие огурцы нарезали мелкими кубиками. Вареный или печеный картофель натирали. Зеленый лук мелко резали и хорошенько разминали с солью, чтобы получить сок. Сваренные вкрутую яйца чистили и обязательно отделяли белки от желтков, потому что желтки растирались с горчицей, а белки рубили. Все это смешивалось, разводилось кислым квасом с добавлением сметаны, а посыпалось не только зеленью укропа, но и петрушки с сельдереем. Обязательно добавляли в такую окрошку ядреный хрен или сразу делали с ним квас, а морковь со свеклой заменяли репой, редькой и впоследствии редиской. А еще говорят, что Петр Первый как-то попробовал за границей «окрошку» на помидорах в томатном соке, и ему очень понравилось. В теории это возможно, ведь культивация томатов в Европе началась уже в конце 17 века, но до России дошла только при Екатерине Великой. Однако прорубленное Петром окно в цивилизацию принесло-таки свои плоды и новые рецепты, включая холодные супы, о которых я расскажу вам на следующей неделе, чтобы на майские выходные или жарким летом вы смогли отведать не только окрошку, лучше которой, само собой, ничего нет для русского желудка, ибо... Содержащиеся в домашнем квасе натуральные дрожжи благоприятно влияют на состояние здоровья, так как содержат большое количество микроэлементов и витаминов. Квас хорошо воздействует на нервную систему, способствует укреплению волос, ногтей, а также улучшает кожу. Отлично утоляет жажду, борется с упадком сил и анемией, помогает при бессоннице и проблемах с аппетитом. Однако в нем присутствует алкоголь, потому не рекомендуется в больших количествах малым детям и алкоголикам на воздержании, а также людям с хроническими заболеваниями желчного пузыря, печени и поджелудочной железы. Конечно, содержание алкоголя даже в домашнем квасе сегодня минимально, всего 1-2 процента, а вот в старину он был с градусом, да еще каким! 9-градусный подавали на свадьбах и пирах, и, между прочим, русский аргоним «квасить» оттуда и пошел, прижившись в русской лексике как глагол, обозначающий обильное распитие крепких напитков. Ну и само собой, холодная окрошка на домашнем квасе - это лучшее лекарство на случай, если накануне вы слегка «переквасили» под шашлыки с гитарой. И, конечно же, чем больше свежей зелени и овощей вы в нее накрошите, тем полезней она будет организму, ослабевшему от зимнего авитаминоза. Приятного аппетита и вкусного отдыха!