Наша кухня: Борщ от классиков

Давайте сразу договоримся не ссориться на тему, кто первым "изобрел" борщ, потому что единого ответа нет, а версий, подтвержденных историей и литературой, много даже географически - от Тибета до так называемого "борщевого пояса", что протянулся от юго-восточной Польши через Украину, Белоруссию и российские регионы на Волге и Днепре. Не говоря уже о древности блюда времен Киевской Руси (9 век), Великого Княжества Литовского (12 век) и, чтобы совсем уж вас запутать и смутить, еще и европейского Средневековья.

Так что "наш борщ" или "не наш", мы сегодня обсуждать не будем, а просто окунемся в атмосферу времен и стран, где его готовили и готовят, поговорим о происхождении названия, эволюции от супа из борщевика до борща царской России, советского и современного.

Не забудем и про русских классиков: Державина, Гоголя, Чехова, Булгакова, Ильфа и Петрова, а пока посмотрим, какой вариант любимого всеми блюда предложит наш шеф-повар, ведь только официально записанных и зарегистрированных рецептов борща - более семидесяти. А каждая хозяйка, само собой, готовит его по-своему, и часто по-разному: в зависимости от времени года, региона проживания и вкусовых предпочтений домашних.

Итак, сначала рецепт от шеф-повара ресторана "Кавказская Пленница" Сослана Маршанова, а затем - экскурс в историю, литературу и кулинарные вариации на тему борща мирового значения.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Борщ с говядиной

Ингредиенты для бульона:

Вода - 4 л

Говядина – 2 кг (грудинка)

Лук репчатый – 100 гр.

Морковь очищенная – 100 гр.

Приготовление:

Берем говядину, нарезаем на порционные кусочки по 40 гр. (с косточкой и без косточки), промываем в проточной воде. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и томим на медленном огне от 1,5 до 2 часов, до готовности мяса. Подпекаем на сухой сковороде, без масла (можно так же использовать гриль) лук и морковь. Кладем их в бульон и даем бульону повариться еще 15-20 минут. Бульон процеживаем через сито (из 4 литров воды должно получиться 3 литра бульона). Отделяем мясо от кости.

Ингредиенты для борща:

Картофель – 200 гр.

Капуста белокочанная – 200 гр.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый – 2 гр.

Перец горошком -2 гр.

Уксус – пара чайных ложек

Молотый чеснок – пол чайной ложки

Зелень – 10 гр.

Ингредиенты для заправки:

Репчатый лук – 50 гр.

Морковь – 50 гр.

Болгарский перец – 40 гр.

Свекла – 220 гр.

Томатная паста – 40 гр

Растительное масло – 150 гр

Приготовление заправки:

100 гр. растительного масла разогреваем, добавляем лук, нарезанный соломкой, жарим его до золотистого цвета. Далее добавляем морковь, нарезанную соломкой, и пассируем все 5 минут. Затем добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Обжариваем все дополнительно в течение 2 минут и снимаем с плиты.

На другую сковороду мы наливаем 50 гр. растительного масла, добавляем нарезанную соломкой свеклу. Слегка обжариваем свеклу в течение 2 минут, добавляем томатную пасту, обжариваем дополнительно 1-2 минуты и добавляем 250 мл говяжьего бульона. Тушим свекольную заправку на медленном огне в течение 40 минут. В процессе тушения добавляем щепотку сахара, щепотку соли и уксуса – по вкусу (примерно пару чайных ложек), пару лавровых листиков, душистый перец и перец горошком по 2 гр. Все перемешиваем в процессе приготовления и тушим до готовности свеклы. Готовая заправка должна иметь кисло-сладкий вкус.

Приготовление борща:

Ставим бульон из говядины на плиту, доводим до кипения и в определенной последовательности добавляем: нарезанный соломкой картофель 200 гр., картофель доводим почти до готовности, далее кладем нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 гр). Затем добавляем пассировку из репчатого лука, моркови и болгарского перца. Варим до готовности капусты. В самом конце варки добавляем свекольную пассировку. В конце кладем по вкусу соль, сахар и добавляем пол чайной ложечки молотого чеснока. При подаче посыпаем свежей зеленью.

Борщ. Фото: Studio Caramel/Shutterstock.com

Да, весьма трудоемкий и затратный по времени процесс, но результат того стоит! Однако когда-то давным-давно все было иначе...

Впервые понятие "борщ" возникло в Киевской Руси IX века. Им называли похлебку, приготовленную из листьев борщевика, а блюдо употребляли только на поминках. Русичи верили в то, что с его паром душа умершего переходит в другой мир.

Борщ в его следующей интерпретации, все равно еще далекой от современной, упоминается в XVI веке, в Новгородских ямских книгах и в "Домострое", сборнике правил, советов и наставлений истинному христианину в семье и быту. Это - уникальный памятник русской литературы еще и с точки зрения первой ассимиляции церковно-славянского и народно-разговорного языков.

Тогда первыми окислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки, поскольку помидоров с томатной пастой еще не было и в помине. Другими ингредиентами служили свежая капуста, лук, морковь, коренья или свекла. Последняя, однако, ввиду климата была общедоступна только на территории, где проживали восточные славяне.

В бедных домах такой борщ ели на завтрак, обед и ужин, откуда, предположительно, и появился глагол "переборщить" - перестараться.

А теперь давайте улыбнемся. В старых книгах по тибетской медицине есть такой раздел - "средства от демонов". Так вот, в нем есть рецепт, весьма напоминающий борщ русичей: "свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец сварить и съесть вместе с отваром".

Эта "бхутта" также считалась эликсиром, прогоняющим вместе с демонами печаль и дурные мысли, и, внимание – афродизиаком.

Кстати, острый перец добавляют во "флотский борщ", так что в принципе до XVI века, когда не было ни картофеля, ни томатов, наш борщ и был этой "бхуттой".

А за четыре века до этого, согласно летописям, его подобие существовало в Великом Княжестве Литовском. В наши дни блюдо известно как холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.

Да, некая окрошечная составляющая в борщах, которые официально делятся на горячие и холодные, существовала всегда.

Польский борщ – журек - немыслим без закваски на ржаной муке.

В самый, пожалуй, известный и роскошный "киевский", для которого варится тройной бульон: из говядины, свинины и баранины, всегда обязательно добавлялся хлебный квас. В более поздний "украинский" в самом конце кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью.

В "белорусский" - копченые свиные ребрышки и говяжью грудинку, но готовят без капусты, а свеклу добавляют только готовую. Заправку делают без томатов, но с добавлением муки. В еврейской кухне борщ готовится только на курином мясе, с добавлением сахара и отварной свеклы.

Теперь вы понимаете, почему споры о происхождении и принадлежности борща абсолютно бессмысленны? Каждая страна и народ готовят его по-своему, точно так же, как в Средние века в Европе, когда был дефицит продуктов, варили нечто похожее, просто называли иначе.

И напоследок для тех, кто по-прежнему считает, что щи и борщ отличаются между собой наличием или отсутствием свеклы. А вот и нет!

Даже у Даля упоминается "борщ с грибами", в котором нет никакой свеклы. Есть и борщи на сухофруктах, "коростенский" и "полесский" с вялеными грибами, и борщ, который вам готовят дома, если вы терпеть не можете свекольный привкус.

А теперь перейдем к литературно-вкусной части!

"Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят".

Так писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

О борще писали и поэты Владимир Маяковский ("Облако в штанах"), и Андрей Вознесенский.

Его обожали Гоголь и Булгаков:

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…".

Этот борщ из романа "Мастер и Маргарита", а вот другой от Ильфа и Петрова из романа "Двенадцать стульев", в которой "украинский" представлен как часть роскошного обеда у завхоза 2-го дома Старсобеса, "голубого воришки" Александра Яковлевича:

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок".

Кстати, с борщом практически всегда употребляли стопочку. Так рекомендовали доктора, в то числе Антон Павлович Чехов.

В одном из своих писем жене, по дороге в Иркутск, он сообщил: "Серое утро. Сейчас будем есть борщ. У одного из спутников офицеров болят зубы. Дорога становится лучше, но все-таки подвигаемся медленно. (...) Принесли борщ! Я жив, здоров, всё цело. Даже кувшинниковская бутылка с коньяком еще не разбилась. Ну, будьте здоровехоньки. Ваш Antoine".

А семь лет спустя, живя в русском отеле-пансионе Ниццы на Лазурном берегу Франции, в большой комнате с камином и ковром, собственной уборной и, по счастию, с русской кухаркой, которая хоть и жила во Франции уже лет тридцать, но не разучилась готовить русские блюда, он писал все так же своей жене:

Я жив и здоров, ни в чем не нуждаюсь; много ем и много сплю. Здесь тепло, хожу без пальто. (...) Кухарка у нас русская, Евгения; готовит она как повариха - француженка (...) но иногда мы едим борщ, жареные рыжики. (...) Обо мне, пожалуйста, не беспокойтесь; пока всё обстоит благополучно и живу я в свое удовольствие".

Ну и какой же борщ без Николая Васильевича Гоголя, который слыл как гурманом, так и отличным кулинаром. Его "Вече­ра на хуто­ре близ Дикань­ки" и "Мир­го­род" откры­ли читателю укра­ин­скую кух­ню, тогда мало из­вест­ную в Рос­сии. Переехав в Петербург, он часто устраивал обеды для друзей, и Анри Труайя в своей книге о Гоголе так описывал писателя: "Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на живо­те – сре­ди сво­их дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рит­ся на поро­ге сво­ей кух­ни".

Смачное и почти сюрреалистичное описание национальной кухни есть в его знаменитой "Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем":

Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах".

Вот и мы не станем более растекаться мыслью по древу, а займемся нашим борщом! Какой бы вы сегодня не приготовили, мы будем рады, если рецепт нашего шеф-повара, цитаты русских классиков, истории и легенды вдохновят вас на самый вкусный "суп" в мире.

P.S. Борщ, конечно, дело святое и особое, так что за употребление слова "суп" не корите, просто он относится именно к этой категории блюд.